摸臉蛋測牛排

◎顧月華

摸臉蛋測牛排

◎顧月華

有了新爐子于是想買新鍋子，在地下商場買好鍋子后，看到盡頭搭起了一間廚房教室，前面的座位基本坐滿了。廚房內的主廚戴了頂高帽子，來自紐約下城一家著名烹飪學校，我前不久剛找來這家學校的資料想報名學習，終因學習期太長、學費太貴（4萬元左右）而作罷，否則我真想學學做西餐的絕招。

眼下既有免費課，我又有的是時間，便在最后一排找到空位，坐了下去。不久，便有人發給每個觀眾一份講義帶菜譜，有這次的主廚名單及4種小點心的烹飪制作，是4道飯前小吃：辛辣酸香烤餅、煙熏三文魚、雞尾蝦、烤牛排薄片。

這位大廚在紐約十分有名，縱橫名店學校及市場多年，他叫博格斯（Christopher Burgos），別人也許因為可以免費試吃而沾沾自喜，我卻知道聆聽他講課實屬不易。他從1984年開始任教，然后在紐約世貿中心的凱悅大飯店當主廚，后來又在圣地亞哥、得州及紐約許多大飯店里主過廚，退休后又回來教學了。

他講課不完全照搬食譜，只擇重點解說，略加操作示范，4道小吃均已早早備妥，一一端出按次序分發，眾人大樂，像幼兒園的小孩排排坐，乖乖地吃果果。

第一道小披薩，辛辣酸香，原來在小餅上灑了辣椒粉及香蔥粉，又點上一朵酸奶酪及一角西紅柿，上課時間是下午1點，正是大家肌腸轆轆又舍不得離開的時候，香脆小餅吃得真是開心。

他一開始便在火上煎牛排，然后介紹下一道雞尾蝦，給大家展示一種扁扁的圓餅，將它切成6份，微烤，上面放橄欖油、鹽、胡椒拌勻的雞尾蝦，將鱷梨去皮搗爛，擠入青檬汁作襯底，再烤過后另加裝飾：撒些薄荷葉絲，九層塔及青檬汁、鹽和胡椒少許。

接著是三文魚，用圓餅干涂一層蜂蜜，上面放一片小西紅柿，再放一片煙熏三文魚，最后放一片用350度高溫烤過的煙熏肉，在這道小吃上撒上茴香絲，其他什么也不放了，大廚說：好的食物講究原味及新鮮，一口咬下去，分得出鹽味、胡椒味、檸檬味及青葉子香味，雞是雞味，牛肉是牛肉味。如果不喜歡把東西混合太過，就到最后一分鐘再下佐料，到端出廚房時再撒調味的香料，這也是秘訣。

最后一道烤牛排，不時散發出香味，這時，博格斯介紹了他一生總結出來的經驗，他一邊翻著牛排一邊向大家提問：“大家都知道在點牛排時，侍者會問你要幾分熟？那么你該如何掌握火候呢？”

有人以為可以用刀割開看看，有人兩眼發直想不出妙計，博格斯說：“要用手觸摸，你們先摸自己的臉頰，如果像你臉蛋那么嫩，便是帶生的；如果像下巴那樣就是嫩到中的程度了；如果像你鼻尖那樣就是中到熟了；但若是摸上去像你額頭那硬度，這塊牛排便是熟到老了。”他說的同時眾人也摸著自己的臉蛋，不一會兒已是一片笑聲。

我真是驚喜交加，這是何等的大機密，卻得來全不費功夫，我以前煎牛排一直靠運氣不是靠火候，也不是靠本事，現在真是一語驚醒，道破天機。

待最后一道牛排發下來，我們都已品出結論，這塊中排是熟到快老了，但還是吃得挺開心。