小龍蝦：網紅面具下的落后生產力

繼沙縣小吃、黃燜雞米飯、重慶小面、潮汕牛肉之后，小龍蝦也成為了一門火遍全國的生意。自帶社交屬性、“互聯網+”，小龍蝦講述著各種故事，一舉成為網紅。

但網紅生意并不好做。供不應求導致的原料漲價接踵而至，競爭激烈、單品依賴、供應鏈定價權弱，大批蝦館正面臨倒閉危機。

異軍突起

2011年前后，小龍蝦館異軍突起，店鋪增速超過餐飲行業平均水平，且主要集中在一二線城市。到2016年，僅小龍蝦專營店便達1.8萬家，是串串香門店的2倍，是肯德基中國門店的3倍。

老板在焦慮

小龍蝦被視為一本萬利的生意。從2006年小龍蝦產業萌芽開始，從池塘到餐桌，超過500萬從業人員握著極高的報酬率。早在2012年，有這樣一份統計：

而今，大多行外人依舊被這組數據影響著。但現實是，小龍蝦生意同樣面臨幾家歡喜幾家愁的境遇。

家瑞康鮮活小龍蝦批發商

一年幾百萬元的流水，到手的利潤只有3%～5%。

食品產業評論員朱丹蓬

小龍蝦產業鏈初現，凈利潤率可達80%。

某餐飲業內人士

小龍蝦（每500g）的進價在30～32元，加工后售價60元左右，毛利率近100%。

蝦館正沉浮

小龍蝦的利益鏈中，最掙錢的是蝦館。但在價格波動中，最受傷的也是蝦館。

價格波動：

①天氣：小龍蝦價格波動精確到每天。高溫、寒冷、暴雨，都會影響到捕撈量，尤其是冬天小龍蝦冬眠，批發價會猛漲。這是一個只能賺4個月的生意。

②市場：2014- 2016年，小龍蝦產量增加221%，但消費量占生產量的比例一直穩定在97.8%左右，供不應求還將繼續。

單品依賴：大多數蝦館營業流水中，小龍蝦的銷售占比超過80%，其他所有菜品加起來不足20%。小龍蝦漲價，嚴重影響蝦館利潤。

蝦館不敢漲：現有客單價已處于100元左右，漲價勢必影響銷量。加之必勝客、海底撈、周黑鴨等大公司入局，爭奪用戶，價格戰無形中燃起。

規律性倒閉：競爭激烈、單品依賴、供應鏈定價權弱，國內95%以上蝦館都將關門歇業或轉型，且每年冬天如此。

供應鏈不成體系是癥結。上游粗放散養，季節性缺貨；中游模式單一，賺差價無服務；下游單品依賴，抗風險能力不足。光鮮的小龍蝦產業，戴著網紅面具，也掩蓋不了生產力的傳統低效。endprint