拉面制作過程和產品感官評價方法的評估

魏益民，張影全，邢亞楠，孔 雁，靳 爽，唐 娜，李 明，張 波

(中國農業科學院農產品加工研究所/農業部農產品加工綜合性重點實驗室，北京 100193)

拉面制作過程和產品感官評價方法的評估

魏益民，張影全，邢亞楠，孔 雁，靳 爽，唐 娜，李 明，張 波

(中國農業科學院農產品加工研究所/農業部農產品加工綜合性重點實驗室，北京 100193)

為給拉面質量評價、拉面用粉標準的制定提供感官評價方法，采用走訪詢問、現場調查和網絡交流等方式，收集拉面師傅對實驗室制定的拉面制作過程感官評價方法的意見和建議；以餐飲市場常用小麥粉為樣品原料，在蘭州市和北京市分別開展消費者對拉面產品感官評價要素重視程度的問卷調查，分析、評估和確定了拉面制作過程和產品感官評價方法。88.89%的拉面師傅認為，所制定的拉面制作過程和感官評價方法可以概括拉面制作的整個過程，其對評價指標的重視程度依次為“和面難易程度及面團軟硬程度”>“斷條扣數及均勻性”>“跐面力度及黏手程度”>“醒發后面團色澤”=“拉伸力大小”；制定的拉面制作工藝可使大多數小麥粉滿足加工工藝要求。消費者對產品感官評價要素的重視程度由高到低為彈性>色澤>硬度>光滑性>表觀>黏性；消費者完全可以區分出拉面用小麥粉的質量優劣。本研究制定的方法可用于拉面制作過程和產品感官質量的評價。在百分制評價體系中，拉面制作過程感官評價賦值分別為“和面難易程度及面團軟硬程度”35分、“斷條扣數及均勻性”20分、“跐面力度及黏手程度”15分、“醒發后面團色澤”15分、“拉伸力大小”15分；拉面產品消費者感官評價賦值分別為“彈性”30分、“硬度”20分、“色澤”20分、“表觀性狀”10分、“光滑性”10分、“黏性”5分、“食味”5分。

蘭州拉面；感官評價方法；問卷調查；評估；賦值

經濟和社會的發展帶動了人口的大量流動，也使蘭州拉面走出蘭州，向國內外擴展。據柳 佳等[1]市場調研數據顯示，全國蘭州拉面餐飲已有5萬多家，從業人員56萬余人，年營業額近166億元人民幣，已有多家連鎖經營店和原輔料加工中心。目前，對蘭州拉面的經濟學研究僅是圍繞市場營銷、連鎖化經營管理等方面展開討論，或提出相關建議[2-4]。拉面的產品質量是企業競爭力的重要因素，也是拉面用小麥粉原料標準化的前提和政府監管的重要內容。因此，研究拉面師傅對小麥面粉制作拉面的質量要求以及消費者對產品質量的消費需求，有助于發展蘭州拉面這一西部地區民族特色飲食產品，促進地區經濟的發展[5-6]。建立科學、合理的拉面制作過程和拉面產品感官評價方法是實現這些目標的前提。產品感官評價因最接近消費者的真實感受，且可對樣品進行整體評價，是最權威性的食品質量評價方法[7]，但評價結果易受感官評價人員組成及嗜好的影響，評定時易出現主觀偏差[8]。目前，多數學者研究蘭州拉面的質量要素，主要依據原商業部行業標準《面條用小麥粉，SB/T 10137-1993》中的普通面條感官評價方法對拉面產品進行感官評價[9-19]。但是該標準存在權重不合理等問題，如“色澤”賦值偏低，而“黏性”與“彈性”賦值偏高，占總分的50%[8]；且這一評價方法忽略了對拉面制作過程的評價。蘆 靜等[20]、鄔大江等[21]在拉面質量評價時引入了和面、拉制、煮面等工藝流程評價，其引用指標和賦值不盡一致。魏益民等[22]通過對拉面制作過程和產品感官質量要素的分析，建立了系統的評價方法。但這一評價方法的合理性、適用性及各評價要素權重的確認還需要進一步的調查、評估。

本研究以拉面師傅為調查對象，采用走訪詢問、現場調查和網絡交流的問卷調查方式，收集拉面師傅對魏益民等[22]建立的拉面制作過程感官評價方法的意見及建議；以餐飲市場用小麥粉為原料，在蘭州市、北京市開展消費者(顧客)對拉面產品感官評價要素重視程度的問卷調查，分析、評估并確定拉面制作過程和產品感官評價方法，以期從操作層面和消費層面驗證魏益民等[22]建立的感官評價方法的合理性、適用性，以促進拉面產業的規范化發展。

1 調查方法

1.1蘭州拉面制作過程感官評價方法問卷調查

1.1.1 問卷設計

根據魏益民等[22]制定的拉面制作過程評價方法，結合拉面師傅的工作經驗，設計拉面師傅拉面制作過程感官評價調查問卷。問卷內容具體見表1。

1.1.2 調查過程

調查對象為拉面師傅，采用走訪詢問、現場調查、網絡交流調查方式，對有3年以上拉面制作經驗的拉面師傅群體做問卷調查。第一次調查時間為2014年12月至2015年1月，調查30人次，收回有效調查問卷27份；第二次調查時間為2016年4-8月，共調查37人次，收回有效調查問卷35份。

1.1.3 調查問卷的統計

采用Excel 2007對關注概率、最關注概率、容易辨別概率做數據處理和統計分析。

表1 拉面師傅拉面制作過程感官評價調查問卷Table 1 Sensory evaluation questionnaire referring to the process procedure of hand-stretched noodle for masters

1.2 蘭州拉面產品感官評價方法的問卷調查

1.2.1 問卷設計

根據魏益民等[22]制定的拉面產品感官評價方法，結合消費者的消費背景和消費體驗，設計拉面產品消費者評價調查問卷。問卷內容具體見表2。

1.2.2 調查過程

(1) 調查對象:以蘭州市、北京市消費者為調查對象，采用在拉面餐館發放調查問卷的形式進行。調查范圍盡量涉及不同的性別、年齡和收入群體。餐飲市場調查過程中所使用的小麥粉均為市售、且質量性狀差異較大的商業小麥粉。小麥粉的質量性狀見表3。

(2) 面粉原料的選擇與混粉比例：香滿園牛肉拉面用小麥粉是拉面專用粉。甘青雪花1號粉為蘭州市當地傳統拉面用粉。在蘭州地區調研過程中,分別以香滿園牛肉拉面用小麥粉、香滿園牛肉拉面用小麥粉+甘青雪花1號粉配比(50%+50%)為原料。

表3 餐飲市場調研用小麥粉的質量性狀Table 3 Quality traits of wheat flours for marketing investigation

塞北雪雪花粉2號粉是優質拉面粉，五得利高筋特精粉是普通拉面粉。這兩種小麥粉在北京餐飲市場的使用量較大。因此，在北京地區調研過程中分別采用上述兩種小麥粉為原料。

(3) 調查地點與時間：2014年7月8日至7月11日于蘭州市蘭州頂牛純湯牛肉拉面(福利東路店)開展消費者問卷調查，調查消費者214人。

2014年10月25-26日、11月7-8日于北京市蘭州馬艾薩牛肉面(四道口店)開展消費者問卷調查，調查消費者219人。

2014年12月6-7日、12月20日、27日于北京市燕蘭樓牛肉面(航天橋店)開展消費者問卷調查，調查消費者196人。

2016年4月19-22日于蘭州市蘭州頂牛純湯牛肉拉面、金味德牛肉拉面、金鼎牛肉面、磨溝沿老字號牛肉面開展消費者問卷調查，調查消費者116人。4次共調研消費者745人次，其中，蘭州地區330人次，北京地區415人次。

1.2.3 調查問卷的統計

采用Excel 2007對消費者關注感官評價要素做數據處理和統計分析。

2 結果與分析

2.1蘭州拉面制作過程感官評價方法的問卷調查結果

2.1.1 拉面師傅的基本信息

統計結果顯示，接受調查的拉面師傅全部為男性，其中，年齡在20～30歲之間的占72.58%，31～40歲占17.74%，41～50歲占9.68%。教育程度為小學的占20.97%，初中占51.61%，高中占17.74%。拉面制作工齡在5年以下的為24.19%，5～10年的為46.77%，10年以上的為29.03%。籍貫以蘭州及周邊人居多，也包含其他地區，如遼寧、吉林等。

2.1.2 拉面師傅對拉面制作過程感官評價方法的評估與驗證

由表4可知,“和面難易程度及面團軟硬程度”是所有拉面師傅關注的拉面制作過程評價指標(100.00%)，其次是“斷條扣數及均勻性”、“跐面力度及黏手程度”、“拉伸力大小”、“醒發后面團色澤”，分別占95.16%、91.94%、88.71%、88.71%。因此，可認為魏益民等[22]所制定的拉面制作過程感官評價指標符合實際操作要求。

在拉面師傅最關注的評價指標中，“和面難易程度及面團軟硬程度”的最關注率為75.81%，其次是“斷條扣數及均勻性”，占11.29%。“醒發后面團色澤”與“拉伸力大小”所占比例均為4.84%。由此可見，不同評價指標在拉面制作中受重視的程度不同。

“和面難易程度及面團軟硬程度”是拉面師傅最容易辨別其變化的感官評價指標，即拉面師傅群體對此項評價指標最敏感；其次分別是“跐面力度及黏手程度”、“斷條扣數及均勻性”、 “醒發后面團色澤”和“拉伸力大小”。

2.1.3 拉面師傅對評價方法的意見及建議

88.89%的拉面師傅認為本拉面制作過程感官評價方法可概括拉面制作的整個過程，本研究所用蘭州拉面制作工藝可滿足大多數小麥粉的加工工藝要求，且可在一定范圍區分出小麥粉原料的質量差異。在實際制作過程中，拉面師傅會依據小麥粉質量的差異，微調加鹽量、加水量或蓬灰添加量等。因此，在研究蘭州拉面對小麥粉質量特性的要求方面，應考慮制作工藝的影響和技能差異。

2.2 蘭州拉面產品感官評價方法的問卷調查結果

2.2.1 消費者的基本信息

調查結果顯示，在所調查的745位消費者中，男性占64.03%，女性占35.97%。調查對象年齡在18～36歲所占的比重最大，為63.35%，37～54歲的占21.21%，18歲以下的占9.40%，55歲以上的僅占6.04%。無論從客流量監測，還是市場調研方面均可以看出，拉面的主要消費群體是生活在快節奏下的中青年人群，且男性的消費頻次或者消費人數遠大于女性。受教育程度在初中及以下的占13.96%，高中占21.07%，本科占50.47%，研究生占14.50%。月收入水平<2 500元的占19.46%，2 500～5 000元的占37.72%，>5 000元的占42.82%。

表4 拉面制作過程感官評價調查統計結果Table 4 Investigation results of process procedure of Lanzhou hand-stretched noodles %

2.2.2 消費者對拉面產品感官評價方法的評估與驗證

蘭州拉面在制作過程中使用了拉面劑，在食用過程中添加了辣椒油、食用醋等，這些因素會掩蓋面條本身的清香氣味。因此，根據拉面產品感官評價要素，在問卷調查中刪除了“食味”評價。

由表5可知，整體上，消費者對拉面產品感官評價要素關注的重要性順序是彈性>色澤>硬度>光滑性>表觀>黏牙程度。這一結果與關注要素在不同性別、北京地區、月收入水平>5 000元的順序是相同(表5、6、9)。不同性別的消費者對拉面的彈性、色澤、硬度的關注度較大(表5)。除了彈性，蘭州地區的消費者還很關注硬度、色澤；北京地區消費者則更關注色澤(表6)。就年齡而言，年齡18歲以下的更關注光滑性、表觀；18～36歲和37～54歲的消費者更關注彈性；55歲以上的老年消費者關注度依次為拉面的硬度、表觀、黏牙程度、色澤、彈性、光滑性(表7)。不同受教育程度的群體均關注拉面的彈性；初中及以下、高中水平的消費者群體還較關注拉面光滑性，分別占43.27%、47.13%；研究生層面的消費者還關注拉面的色澤，占49.07%(表8)。月收入水平為<2 500元的群體更關注拉面的彈性、光滑性、硬度；月收入為2 500～5 000元和>5 000元的消費者群體主要關注拉面的彈性，分別為58.01%和69.91%(表9)。

由2014年消費者(共629人)對拉面產品等級評價結果(圖1)可以看出，蘭州地區小麥粉香滿園的“很好”和“良好”等級評價得率大于配粉，“一般”等級評價得率小于配粉。北京地區塞北雪雪花粉“很好”和“良好”等級評價得率大于五得利高筋特精粉。對蘭州與北京消費者嗜好評價進行卡方分析發現，消費者可區分出拉面用小麥粉的質量優劣。

表5 不同性別消費者關注要素的比較Table 5 Comparison between different consumers on consumption behaviors %

表6 不同區域消費者關注要素比較Table 6 Comparison between consumers in different regions on consumption behaviors %

表7 不同年齡消費者的關注要素比較Table 7 Comparison of consumption behaviors by consumers with different ages %

表8 不同教育水平消費者的關注要素比較Table 8 Comparison of consumption behaviors by consumers with different education levels %

表9 不同收入水平(元/月)消費者的關注要素比較Table 9 Comparison of consumption behaviors by consumers with different income levels(Yuan·month-1) %

2.2.3 消費者的意見及建議

消費者認為，蘭州拉面餐飲市場依然存在食品安全(食品衛生)問題。部分消費者認為應宣傳蘭州拉面的傳統文化，帶動地區產業和經濟發展。在制作拉面時應采用優質小麥粉，拉制出的面條應粗細均勻。相關新聞媒體對拉面劑重金屬超標或違法添加亞硫酸鹽的報道，也引起了消費者對拉面劑的關注。消費者希望國家出臺相關規范，規范拉面及相關產品標準，如拉面劑的添加標準等。

圖1 消費者對拉面產品消費體驗判斷結果

3 討 論

通過62位拉面師傅對拉面制作過程感官評價方法的評價和驗證調查，認為魏益民等[22]建立的評價方法可用于拉面制作過程的評價。拉面師傅對制作過程評價指標的重視程度由高到低為“和面難易程度及面團軟硬程度”>“斷條扣數及均勻性”>“跐面力度及黏手程度”>“醒發后面團色澤”=“拉伸力大小”。據此，應調整上述評價指標在拉面制作過程中感官評價體系的權重。參考劉 銳等[23]對掛面品牌總分的計算方法，綜合5項評價指標的關注概率與最關注概率，計算在“100分制”評價體系中的賦值，建議將“和面難易程度及面團軟硬程度”、“跐面力度及黏手程度”、“醒發后面團色澤”、“拉伸力大小”、“斷條扣數及均勻性”分別最高賦值為35分、15分、15分、15分、20分。為便于拉面師傅實施拉面制作過程感官評價，可參照表4以“10分制”打分，實驗結果采用“10分制”結果×各感官指標的系數r，其中r=“100分制”的最高賦值/“10分制”最高賦值，即分別為3.5、1.5、1.5、1.5、2.0，即拉面制作過程感官評價總分=3.5ד和面難易程度及面團軟硬程度”+1.5ד跐面力度及黏手程度”+1.5ד醒發后面團色澤”+1.5ד拉伸力大小”+2.0ד斷條扣數及均勻性”。因此，修正后的拉面制作過程感官評價表如表10。

表10 拉面制作過程感官評價表Table 10 Scoring criteria of process procedure of Lanzhou hand-stretched noodle

括號內的數字為賦值范圍。表12同。

Data is assignment in bracket.The same in table 12.

通過消費者拉面產品感官評價方法調查驗證，認為魏益民等[22]建立的評價要素中，除“食味”外，消費者對產品評價要素的重視程度由高到低為：彈性>色澤>硬度>光滑性>表觀>黏性，試驗中評價要素的高低順序為：硬度=黏性=彈性>色澤=表觀=光滑性。同時，消費者可判斷出面粉產品的質量差異。

產品的最終流向和需求是消費者。據此，需要根據消費者對評價要素的嗜好調整實驗室拉面產品感官評價要素的權重。不同小麥粉質量存在差異，在實際操作中添加的拉面劑可引起產品食味的差異，因此“食味”在實驗室評價拉面產品感官評價中是必不可少的要素。以其分別占0、5%、10%的權重比例計算出的平均值來權衡各個要素的權重(表11)。建議在“100分制”評價體系中，將“色澤”賦值20分，“表觀”10分，“硬度”20分，“黏性”5分，“彈性”30分，“光滑性”10分，“食味”5分。依據感官評價中標度法的設定一般要求基數型梯度，且設定的梯度要盡可能等距的原則，最終確定的拉面產品感官評價表如表12。

表11 消費者關注要素比較Table 11 Comparison of concerns by consumers

表12 拉面產品感官評價表Table 12 Scoring criteria for cooked Lanzhou hand-stretched noodles

4 結 論

(1)拉面制作過程感官評價在“100分制”評價體系中賦值分別為“和面難易程度及面團軟硬程度”35分、“斷條扣數及均勻性”20分、“跐面力度及黏手程度”15分、“醒發后面團色澤”15分、“拉伸力大小”15分。

(2)拉面產品消費者感官評價在“100分制”評價體系中賦值分別為“彈性”30分、“硬度”20分、“色澤”20分、“表觀性狀”10分、“光滑性”10分、“黏性”5分、“食味”5分。

(3)雖然不同性別、地區、年齡、教育水平、收入狀況的消費者對拉面產品的要求稍有差異，但消費者完全可以區分出拉面用小麥粉的質量優劣。

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InvestigationandAssessmentofSensoryEvaluationMethodsonProcessProcedureandCookedNoodlesofLanzhouHand-StretchedNoodles

WEIYimin,ZHANGYingquan,XINGYanan,KONGYan,JINShuang,TANGNa,LIMing,ZHANGBo
(Institute of Food Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agricultural Products Processing,Ministry of Agriculture,Beijing 100193,China)

Questionnaire investigations on cook masters and consumers were carried out to analyze sensory evaluation methods of process procedure and cooked noodles of Lanzhou hand-stretched noodle(LZHSN),in order to provide sensory evaluation methods for noodle quality,as well as standardization of specific flour for hand-stretched noodles. Comments and suggestions were collected by visiting and communicating on the internet from cook masters to formulate evaluation method of process procedure of LZHSN in laboratory. Wheat flours that are usually used in catering market were selected as materials to carry out consumers’ preference investigation about sensory indices in Lanzhou and Beijing city,then the sensory evaluation methods on process procedure and cooked noodles of LZHSN were determined,improved and assessed. 88.89% of the masters thought that the sensory evaluation method for process procedure evaluation of LZHSN could summarize the whole processing,and the evaluation indices ranked by preference as ‘degree of mixing and hardness of dough’ > ‘fracture and homogeneity of strips’ > ‘slitting effort by hand and stickiness’ > ‘dough color after resting’ = ‘extending force’. The process procedure made for LZHSN could meet most of the processing requirements of wheat flour. Consumers ranked the cooked noodles sensory evaluation indices by preference as ‘elasticity’ > ‘color’ > ‘hardness’ > ‘smoothness’ > ‘surface appearance’ > ‘stickiness’,and they could distinguish the quality of wheat flours. The evaluation methods established in laboratory could be used to evaluate the process procedure and cooked noodles of LZHSN. In the evaluation system of ‘100 points system’,the evaluation indices for processing noodles included ‘degree of mixing and hardness of dough’,‘fracture and homogeneity of strips’,‘slitting effort by hand and stickiness’,‘dough color after resting’ and ‘extending force’,which were assigned as 35,20,15,15,and 15 point,respectively.The evaluation indices for cooked noodles quality included ‘elasticity’,‘hardness’,‘color’,‘surface appearance’,‘smoothness’,‘stickiness’ and ‘flavor’,which were assigned as 30,20,20,10,10,5,and 5 point,respectively.

Lanzhou hand-stretched noodles; Sensory evaluation methods; Questionnaire investigation; Assessment; Assignment

時間：2017-08-08

網絡出版地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/61.1359.S.20170808.0911.034.html

2017-02-16

2017-03-27

國家公益性行業(農業)科研專項(201303070)；國家現代農業(小麥)產業技術體系建設專項(CARS-03)；中國農業科學院科技創新工程項目

E-mail：weiyimin36@hotmail.com

S512.1；TS211

： A

：1009-1041(2017)08-1129-10