中式營養(yǎng)快餐在高等院校中的發(fā)展與思路

摘 要：如何發(fā)展符合“科學(xué)營養(yǎng)平衡”原則的中式快餐，是高校食堂伙食面臨的一個新的課題。要達到合理的平衡膳食，就要了解、應(yīng)用平衡營養(yǎng)的四大類主要食物。要發(fā)展中式營養(yǎng)快餐，就必須轉(zhuǎn)變思想觀念，大力宣傳膳食平衡的重要性，加強領(lǐng)導(dǎo)，提高廚技師隊伍的素質(zhì)，走高校后勤伙食社會化的道路。

關(guān)鍵詞：高校；中式；快餐；思考

高校食堂具有就餐人數(shù)多而集中，就餐時間短而迅速的特點。這就要求我們以物美價廉的中式快餐，來滿足就餐師生的需要。在生活日趨科學(xué)化的當今，如何發(fā)展符合“科學(xué)營養(yǎng)平衡”原則的中式快餐，是高校食堂伙食面臨的一個新的課題。健康需要均衡的營養(yǎng)。因此，應(yīng)以各種糧食為基礎(chǔ)，以各種新鮮蔬菜為核心，以均衡營養(yǎng)為目的來發(fā)展高校伙食。這是當前高?；锸彻ぷ髡叩穆氊?zé)。

目前，大部分高校的伙食形態(tài)，還是食堂形式的自由選購，即就餐者自己組合自己喜愛吃的食品。盡管各高校主食品種繁多、花色品種豐富、各種菜品中也有主輔料的搭配、營養(yǎng)的互補，但是，傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣驅(qū)使就餐者自己選擇所嗜好的食品，這就使均衡營養(yǎng)得不到保障，健康受到影響。因為在我們目前的食品中，沒有一種食物能包含所有的營養(yǎng)素。（除母乳外），也沒有一種營養(yǎng)能對人發(fā)揮所有的功能。一些人患上了營養(yǎng)不良癥，如有的肥胖，有的患染上腳氣等。這些都表明，在三大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）之間、維生素之間、三大營養(yǎng)素和維生素之間、各種無機鹽和微量元素之間以及氨基酸之間，吸收和利用得不到平衡。顯示這就是人們?nèi)鄙贍I養(yǎng)科學(xué)意識，膳食營養(yǎng)不平衡的結(jié)果。

怎樣才能達到合理的平衡膳食呢？下面介紹一下平衡營養(yǎng)的四大類主要食物。

第一是糧食類。這是供給熱能的主要來源。另外，它還提供一些人體必須的植物蛋白質(zhì)和纖維。因此糧食的品種應(yīng)最好是粗細搭配、多樣混食。一般成人每人每天需要500～550克左右的糧食。占每日膳食總量的41%。

第二類是蔬菜類。這是平衡膳食里不可缺少的，否則就不能滿足身體所需的礦物質(zhì)、維生素。一般每人每天需要食用500克左右的蔬菜（最好是綠葉菜），占每日膳食總量的41%。

第三類是動物性食物、豆類及豆制品。這些是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，也能提供一定量的脂肪、礦物質(zhì)及一些維生素。一般每人每天需要食用200克左右、占每日膳食總量的16%。中等勞動的成人每人每天應(yīng)吃50～100克瘦肉，一個雞蛋，50克大豆及豆制品。

第四類是烹調(diào)用的動、植物油、糖等。它們主要供給熱能和脂溶性維生素。一般每人每天需要25克左右，占每日膳食總量的2%左右。油脂一方面能使菜肴出香味，另一方面供給熱量，提供必須脂肪酸，并能促進脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收。

平衡膳食營養(yǎng)，除以上四類食物外，對營養(yǎng)素之間的比例也有一定的要求。我國古代就已認識到膳食營養(yǎng)平衡在保健醫(yī)療中的作用，戰(zhàn)國時期的醫(yī)書《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中即有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的觀點。這與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的平衡膳食原則是一致的。一般來講，每人每天最好吃30種以上的食物，但最少不能低于14種。其中，碳水化合物應(yīng)占全日食物總量的60%～70%、蛋白質(zhì)占20%～25%、脂肪占10%～15%。另外，熱能與維生素B1、維生素B2和尼克酸之間、鈣與磷之間等，也應(yīng)保持一定的比例，才能保證營養(yǎng)素更好地利用吸收。

膳食平衡還要求早、午、晚三餐熱量保持一定的比例，具體而言，比例分別為30%、40%、30%。

根據(jù)上述營養(yǎng)狀況的科學(xué)要求，我想著重就高校中式快餐提出以下四點思考：

思考之一：領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)重視參與營養(yǎng)快餐的改革與實施。

“民以食為天”，吃飯是每個認的頭等大事。高校如何搞好伙食，吃什么、怎么吃，關(guān)系到整個國民的素質(zhì)問題，關(guān)系到跨世紀人才健康狀況問題。我們在培養(yǎng)“德、智、體全面發(fā)展的合格人才中，健康問題決不能忽視。吃是健康的基礎(chǔ)，人們的飲食習(xí)慣如何，很大程度上決定著人們的體質(zhì)狀況。

中式營養(yǎng)快餐是社會發(fā)展的必然。它如何適應(yīng)高校大學(xué)生的需求，絕不單純是個市場消費問題，更重要的在于它是健康問題。我們要擁有高校自己高水平的營養(yǎng)平衡的膳食結(jié)構(gòu)，就必須有人才、技術(shù)和資金三大要素，而首當其沖的是人才。要造就一支由研究生、本科生、大專生為主體的科技隊伍，分析制定關(guān)于合理營養(yǎng)中式快餐、套餐的一整套行之有效方案，使師生們除了在口味、環(huán)境、服務(wù)、價格外吃的營養(yǎng)合理。同時還要制訂規(guī)范生產(chǎn)的一系列制度，建立包括以伙食管理體系、技術(shù)生產(chǎn)到產(chǎn)品形象，服務(wù)銷售等一整套規(guī)范。此外，在大的政策方針確定以后，還要靠技術(shù)細節(jié)來完善。

有了合理的、符合高校師生的營養(yǎng)中式快餐方案后，必須抓管理制度的落實，使之能規(guī)范運轉(zhuǎn)。為此要加強炊管人員的素質(zhì)教育，建立健全制度管理科學(xué)化的運轉(zhuǎn)機制。在實行伙食工作五項考核指標，即服務(wù)質(zhì)量、飯菜質(zhì)量、成本核算、花色品種、安全衛(wèi)生的基礎(chǔ)上，還要強調(diào)以營養(yǎng)平衡的套餐，配餐等為重心的方案，強化考核，經(jīng)常檢查落實是否嚴格地按規(guī)范施行，從而使之經(jīng)常化、制度化。要做好引導(dǎo)消費工作，逐步使就餐人員觀念轉(zhuǎn)變，把各種食物比例有機地結(jié)合成套餐、配餐，推廣營養(yǎng)平衡的膳食。打破多少年來人們偏食、多吃及隨心所欲的亂吃、暴吃、暴飲等不科學(xué)的飲食習(xí)慣。要先做試點，以點帶面，不斷完善。要先從午飯開始，逐步推廣到早餐、晚餐。這就需要持之以恒，要有耐心耐力。中式營養(yǎng)快餐是個全新的東西，我們要有超前的意識、要拓荒開路、有膽有識、有決心、有制度，形成一整套科學(xué)的管理體系。

上述種種的實施，必須轉(zhuǎn)變思想觀念，特別是領(lǐng)導(dǎo)轉(zhuǎn)變思想觀念。只有領(lǐng)導(dǎo)重視并參與營養(yǎng)快餐的改革和實施，這次改革才會順利進行，并必將產(chǎn)生無可估量的社會效益。

思考之二：要加強輿論宣傳，加大教育力度。

高校中式營養(yǎng)快餐的發(fā)展首先是個觀念轉(zhuǎn)變的問題，因此要加大宣傳合理膳食平衡的重要性的力度，使高校師生在接受思想教育和專業(yè)教育的同時，也接受新的飲食文化教育，這也是素質(zhì)教育的一個方面。據(jù)報載，中國和日本十城市千名十歲同齡兒童抽樣調(diào)查，女性兒童身高中國平均比日本低2.4cm，男性兒童身高平均比日本低1.6cm。大家都很清楚，日本人的身高歷來都比中國人低，而現(xiàn)在為什么會出現(xiàn)這樣的反差呢？其中主要原因就是日本制定實施了平衡營養(yǎng)的膳食方案。由此說明我們在飲食營養(yǎng)學(xué)方面已經(jīng)明顯落后于其他不少國家。聯(lián)想到足球幾次大賽踢不出好成績，很多需要耐體力的體育運動不能領(lǐng)先于世界先進水平等，這些是否與從小的飲食習(xí)慣有關(guān)呢？所以，我們必須加強輿論宣傳，加大教育力度，在具體宣傳形式上，可采取辦板報、知識競賽、課外學(xué)習(xí)、舉辦研討班等，有條件的地方也可增設(shè)一門營養(yǎng)學(xué)課程。通過宣傳，使廣大師生充分認識，膳食平衡的重要性并能科學(xué)用餐，確?？缡兰o人才身體健康。endprint

思考之三：加強炊管人員自身的學(xué)習(xí)，提高廚技師隊伍的素質(zhì)。

有了正確的方針政策，很多具體的技術(shù)細節(jié)就得靠廚技師們來完成。中式營養(yǎng)快餐技術(shù)細節(jié)涉及很多方面，如各種食品的投料標準、火候的掌握、出鍋時間、保護營養(yǎng)素不被流失的措施等等。其中有很多科學(xué)性技術(shù)性的問題，單靠幾個人是不能實施的。現(xiàn)代中式營養(yǎng)快餐是個系統(tǒng)工程，它囊括了很多科學(xué)知識，這就決定了必須有一支過硬的廚技師隊伍。要求這支隊伍既要有愛崗敬業(yè)精神，又要有較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)。要做到這一點，就必須采取有效措施，如制定學(xué)習(xí)制度、請專家教授傳播知識技能、經(jīng)常開展橫向聯(lián)系、走出去取真經(jīng)等，不斷開展提高思想和業(yè)務(wù)水平，以造就一支有自己高校特色的廚技師隊伍，為教學(xué)、科研、學(xué)習(xí)提供有力的保障。

思考之四：面臨的困難與挑戰(zhàn)。

目前我們正處在機遇與挑戰(zhàn)并存的關(guān)鍵時期，我們高校全體廚師都要以科學(xué)的態(tài)度來接受挑戰(zhàn)，抓住這大好的機遇。實事求是地講，擺在我們面前的困難是很大的，這主要是整體素質(zhì)的問題。很長時間以來，大多數(shù)高校食堂的炊事員都是聘用臨時工、普遍文化素質(zhì)低。高中文化程度和大學(xué)文化程度屬于少數(shù)，大多數(shù)則是初中和小學(xué)文化程度。由于文化層次低，對新的東西、科學(xué)的東西，理解不透，這就制約了我們整個廚師隊伍水平和素質(zhì)的提高。此外，工作環(huán)境較差，冬天寒冷，夏天悶熱，工作時間長，工資又偏低等等不利因素，很大程度上造成了廚師隊伍流動性大、不穩(wěn)定，培養(yǎng)出一批批素質(zhì)較好的技術(shù)骨干，往往被社會高薪挖走或跳槽，形成經(jīng)常聘用，經(jīng)常缺崗缺人。為此，我們往往經(jīng)常為能否保障正點開飯而操心，沒有把主要精力放在深化改革、發(fā)展創(chuàng)新上。

要想徹底改變這種狀況，走出高?；锸匙约旱囊粭l新路，改革是唯一的出路。要改革舊體制，走高校后勤伙食社會化的道路。要責(zé)、權(quán)、利到人，徹底改變高校伙食后勤的政府行為。要用企業(yè)化的模式制定方案措施，節(jié)約教育經(jīng)費，努力增加收入，逐步轉(zhuǎn)變目前這種被動局面。

總之，要推廣執(zhí)行高校中式營養(yǎng)快餐，必須以改革為動力，以建設(shè)一支穩(wěn)定的、素質(zhì)較高的廚技師隊伍為基礎(chǔ)，以加強對這一工作的領(lǐng)導(dǎo)為關(guān)鍵。只有這樣，中式營養(yǎng)快餐才能在高等院校中健康發(fā)展。

參考文獻：

[1]高尚.餐飲企業(yè)管理制度與工作流程.人民郵電出版社.2016（1）

作者簡介：

毛錦圣，單位江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院，職稱中式烹飪技師。endprint