如何優化食品生產技術來發展健康食品

潘寧捷，王 愷

（南京中醫藥大學，江蘇 南京 210023）

如何優化食品生產技術來發展健康食品

潘寧捷，王 愷

（南京中醫藥大學，江蘇 南京 210023）

食品生產技術作為食品生產的有效手段，能夠賦予食品健康化、功能化特點，也是未來健康食品發展的重要載體。但當前食品生產技術還存在一定滯后性，使居民獲取的食品并未實現完全意義上的健康，如何優化食品生產技術發展受到了廣大學者的關注。文章從健康食品概念及分類入手，結合先進技術探討食品生產技術在健康食品發展中的應用，旨在為健康食品領域發展提供更多支持。

優化；食品生產技術；健康食品

近年來，人們受到利益的驅動，食品黑作坊層出不窮，導致問題食品流入市場中，對人們身體健康帶來了嚴重的威脅。政府部門加大了整治力度，但單純依靠監管遠遠不夠，還應加快食品生產技術優化進度，從價格、質量等方面占領更高的市場份額，逐步消除問題食品。食品生產技術建立在現代技術基礎之上，能夠提高企業生產效率，且其中包含的智能控制系統，能夠從根本上杜絕問題食品的出現，監控食品生產全過程，促進健康食品未來發展。因此加強對優化食品生產技術發展健康食品的研究具有現實意義。

1 健康食品概述

所謂健康食品，是食品的一個種類，具有普通食品共性，原材料多取自天然動植物上，經過先進的生產工藝處理，能夠將原材料中豐富功效成分充分挖掘出來，人們食用后能夠起到調節人體機能等作用。從功能角度來看，健康食品分為營養補充型、抗氧化型等，進一步細化為一般食品、綠色食品等。

時至今日，發達國家在法律層面并未對健康食品概念給予明確的界定，多是加以標示、或者通過廣告宣傳，而非以治療矯正人類疾病為目的食品。但消協發現很多產品在市場營銷中，過度夸大其功能，與世界衛生組織水平相悖。因此消費者在選購中要清楚產品來源、性質及功能，不可完全聽信他人推銷。長期食用健康食品，能夠改善機體狀態，預防相關疾病。

2 優化食品生產技術發展健康食品

（1）功能因子篩選技術。功能因子篩選是健康食品重要生產技術。研究人員可以通過體內與體外方法，從天然材料中篩選出食品功能構成，分離出單體并解析出化學結構，為健康食品開發提供科學依據。天然產物功能因子篩選可以從傳統農作物到新資源選取，廣度逐漸加深，且深度由表層拓展到內部。目前，研究較多就是多酚、黃酮類化合物。如大豆異黃酮，通過對大豆作物進行體外試驗，能夠發現該類化合物具有較高的抗氧化性特點，然后進行體內測試發現，大豆能夠在一定程度上控制動脈粥樣硬化斑塊的形成。大豆異黃酮屬于雌二醇類似物，體內表征為雙向調節平衡。當處于低雌激素環境當中，與細胞內的雌激素受體相結合，能夠增強骨細胞活性，促進骨基質的產生、分泌，以此來預防更年期綜合征等相關疾病。利用該項技術，能夠發現食物中更多的天然功能因子，為食品加工和生產提供更多支持，為人們提供健康的食品。

（2）生物技術。該項技術最早引用于自然發酵生產、貯存食品，尤其是在釀造技術的推廣，為生物技術應用提供了極大的支持。酶工程從自然酶應用開始，截止到現如今，已經拓展到固定酶、多酶等多個領域，且在健康食品加工中占據非常重要的位置。如研究人員采用重組嗜熱真菌發酵玉米芯生產低聚木糖，并將其應用到嬰兒奶粉中。人們食用低聚木糖，能夠在體內增強雙岐菌效果，以此來避免蔗糖等對人體構成的傷害。當糖尿病患者食用低聚木糖時，能夠避免血漿中的含糖指數增加。健康食品生產中發酵工程在其中占據重要位置，通過發酵生產，能夠提高產品附加值。如微藻發酵生產DHA，DHA具有多種生理活性，長期食用能夠預防心血管疾病等。傳統生產技術，多是從魚油中獲取，極易出現污染物積累、感官品質差等現象。而利用生物技術，能夠有效解決這一問題，使健康食品生產技術水平進一步提升。

（3）納米技術。很多具有重要生理功能的食品原料，受到自身特性的影響，導致生產出來的食品功能大打折扣。如類胡蘿卜素、不飽和脂肪酸等，且對于光、熱及氧敏感性較強，即便人們食用，但其人體吸收率并不高。針對此，納米脂質載體技術憑借自身優勢，能夠將傳統高分子納米顆粒進行相應處理，使其變為固態顆粒，以此來保證健康食品功能得到有效保證。該項技術在實踐應用中，最大優勢在于能夠將固態與液態脂質有機結合，形成基質材料，具有較強的耐受性特點。針對該項技術的研究，大量學者都進行了實踐驗證。如Obrich在研究中發現脂肪酶變化速度較慢，但輸送效率高，這些研究成果都為健康食品生產提供了極大的支持，使得健康食品生產朝著現代化、信息化方向發展，提高食品有益功能。納米技術在健康食品生產中的應用不僅限于脂質載體上，還能夠對物料粒徑進行調整，使得食品的加工特性、生物利用等方面從根本上發生了變化，從而達到預期的輸送目標。現階段，世界范圍內納米食品多達上百種，如雀巢、亨氏等。

（4）大數據分析技術。21世紀，人類社會正式進入到移動互聯時代，為健康食品生產帶來了更多發展機遇，除了能夠提高食品自身功能，且能夠在很大程度上保障商業價值。健康食品價值的體現在于滿足人們健康需求。傳統技術生產中，對于食品生產和升級難度較大，無法滿足居民對食品的健康需求。大數據時代，健康食品研究與生產從本質上突破了以往的配方調配，而是以數據分析作為基礎，將健康需求、科學支撐等有機整合，最大限度上突破商業、科學等方面的限制，以此來增強用戶對健康食品的食用體驗，爭取用戶對健康食品的信任，最大限度提高健康食品生產的有效性。圖1是大數據模式下健康食品研究和生產模式。

圖1 大數據模式下健康食品研究和生產模式

大數據分析技術在健康食品中的應用，將醫療、網絡及社交等平臺上的數據信息整合到一起，為健康食品研發提供豐富的數據支持。如NIH資助的TCGA，能夠幫助人們對癌癥防治提供更多科學支持，使人們能夠在日常生活中重視對癌癥的防范。互聯網技術與生物傳感器深度結合，為健康大數據收集帶來了便利。

（5）新功能原料開發。健康食品功能作為食用的關鍵，傳統模式下，食品原料是獲得功能因子的源頭，具有安全性特點。基于法規層面來看，該類功能因子較易通過審批。如乳制品中的乳鐵蛋白、GOS等功能性產品在健康食品中非常常見。為了提高健康食品生產水平，可以利用現代分子生物技術，如組學技術、生物芯片技術等，進行高通量篩選，為健康食品生產提供支持。

（6）冷殺菌技術。冷殺菌技術作為一種高效的殺菌方法，能夠在殺菌的同時，保障食品處于安全狀態，保證食品功能。目前常見的冷殺菌技術應用范圍較廣，如在果汁飲料生產中，利用超高壓殺菌技術，能夠保證果汁的顏色、營養及風味與新鮮果汁無異。另外，將該項技術與熱處理技術相結合，能夠減少果汁中的大腸桿菌，延長果汁的保質期，且能夠在一定程度上提升口感。再者在肉質食品生產中，可以利用微波殺菌技術，隨著溫度升高破壞食品內部的分子結構，使其失去生物活性，從而達到殺菌的目的。微波殺菌速度較快，且受熱均勻，非常適用于軟包裝肉制品殺菌。隨著現代技術不斷發展，食品生產加工技術研究深度也會日漸深化，為健康食品加工生產奠定堅實的基礎支持，從根本上杜絕黑作坊生產的問題食品流入市場，且能夠為人們提供更加安全、健康的食品，保障人們身體健康。

3 結語

綜上所述，人們營養意識日漸覺醒，對于健康食品需求量達到前所未有的程度。截止到當前，健康食品行業產值超過3000億元，日后還將呈現增長趨勢。雖然健康食品概念界定尚不明確，但是從健康食品角度加強對食品生產技術的研究至關重要。健康食品從以往簡單的營養逐漸轉變到功能層面，究其根本是生命工程、食品科學等多方面內容結合的結果。同時，大數據分析技術的應用，對于健康食品生產而言是全新的視角，能夠保證資源投入和研究更具針對性，加快健康食品產業升級，從而促進健康食品產業能夠獲得持續性發展。

［1］姜磊.CC-Link技術在食品生產加工過程中的應用［J］.食品工業，2014，（6）：22-26.

［2］沈焰.對外食品貿易中發達國家食品安全標準的制約和影響［J］.食品與機械，2014，（4）：266-270.

［3］吳秋婷.綠色食品蓮藕生產技術要點［J］.中國果菜，2014，（8）：64-67.

潘寧捷（1995-），男，廣東龍川人，大學本科，主要研究方向：老年保健食品。指導老師：潘蘇華教授。