微生物超標會導致中毒嗎

文/于洋

微生物超標會導致中毒嗎

文/于洋

近日，國家食品藥品監督管理總局組織抽檢水果制品、糕點、茶葉及相關制品、糧食加工品、乳制品、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、蛋制品和豆制品等10類食品834批次樣品，抽樣檢驗項目合格樣品825批次，不合格樣品9批次。不合格產品中多數為維生物超標。

很多人看到這個檢測結果后會擔心，微生物超標是不是意味著有毒？吃了這種不合格的產品會中毒嗎？微生物檢測中最常用的檢測指標是菌落總數。菌落總數是食品衛生的指示性指標，并非食品安全指標，其與健康并無密切關系。

在我國的食品衛生管理中，微生物指標分為菌落總數（細菌總數）、大腸菌群、霉菌、酵母菌與致病菌。致病幽彰（生物引起的食源性疾病現狀表明，由致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌：沙門菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特菌等）污染食品而引起的食物中毒以及疾病傳播是直接造成人體健康損害的主要食源性危害。造成食源性疾病，可表現為輕度不適到慢性疾病甚至還有生命危險。無論國內外，致病菌都是食品安全的殺手，在我國的食品衛生標準中要求“不得檢出”。

在熟肉制品、糕點、冰淇淋、桶裝飲用水等市場抽查中，菌落總數超標是產品被判不合格的主要原因，一些食品（如桶裝水超標可能達幾百倍，甚至是上千倍。菌落總數超標，存在儲運、銷售環節等很多生產企業不可控因素的二次污染，但責任總是由生產企業承擔；無密封包裝食品的菌落總數隨著時間的推移而不斷增加，當然，市場抽樣的不科學、不規范也會造成誤判及加大不合格產品超標程度。

實際上，將微生物超標或菌落總數超標等同于有毒是一種認識誤區。微生物的數量非常龐大，一盒酸奶中都可以找到數十億個微生物；在我們的鼻子、喉嚨、皮膚、頭發中也有大量的微生物；健康人每打一個噴嚏，飛沫中含菌量1萬～2萬個；在比較潔凈的空氣中每立方米空氣中約有4000個細菌。食品中存在的微生物是污染源，食品中的營養成分也是微生物的養分，在適合的環境下，微生物可以幾何級數的速度迅速繁殖，20分鐘完成一代代謝，即一個變成兩個，6小時即可達到26萬個，代謝過程還要產生有害毒素。當每克食品細菌總數達到100萬～1000萬個時，就可能發生食物中毒。

微生物存在于空氣中，只要食物暴露于空氣之中就會染菌，即引發二次污染，只是含菌多少而已。很多經殺菌的加工食品和日常飲食煮熟（殺菌）了的食物會變質，大都是二次污染的結果。我們每天要吃進很多細菌，之所以沒有察覺受到細菌侵害，是因其沒達到一定的數量。所以說，出現細菌總數和大腸菌群超標的情況，說明食品被細菌污染了，但是，細菌總數和大腸菌群超標的食品不一定會對人體健康造成危害，更不能說吃了此類食物就會中毒。

因為在自然環境中和人體內本來就存在著很多細菌，比如人的大腸內就有大量的大腸桿菌，人體與它們可以“和睦”相處，況且一般食品也不會是無菌的。另外，細菌總數、大腸菌群與食品的腐敗變質、食品被污染的程度有密切關系，是可能對人體健康造成危害的一種信號。

所以，在目前我國以中小型食品生產企業占多數，市場還不是很規范的情況下，我國仍把細菌總數和大腸菌群超標這兩個指標作為衡量食品被細菌污染程度的指標。國家標準對每一種食品都規定了細菌總數和大腸菌群限量，如果某一種食品被檢出上述項目超過限量，說明生產企業或銷售單位在生產、運輸、貯存該食品時，在某一環節上的操作是不規范的，這個食品就是不合格食品。

如果食品中沒有病原菌，人們在食用過程中對其處理不當不一定引發食品安全問題；如果食品中已經存在病原菌，即使還在增殖，只要人們在食用前的烹制過程中將其殺死，也不會致病（除非形成熱穩定毒素）；如果食物中的毒素沒有超過消費者的敏感度，即使它們沒有失活也不會致病；如果加熱不足的話，已經生病或免疫功能低下的人食用含有病原菌的食品后就會患病，而健康人食用相同食物后也許不會患病。

我國現有的菌落總數指標，只是一個質量指標，指示性指標，并非食品安全方面的指標。因此，要評估菌落總數超標食品的安全性與危害風險，就必須要有安全標準，即對菌落總數可能接受的程度與可能帶來危害時之最小量，并且以此確定召回、立即銷毀、發出警示及處理、信息公布等相關程序。消費者同時也要盡量到正規商超、市場購買食物。