小土豆有大作為

文/木泰華

小土豆有大作為

文/木泰華

土豆的學名為馬鈴薯，其中含有多種營養與功能性成分，包括淀粉、蛋白質、膳食纖維、維生素、多酚類化合物、礦物元素等。經研究表明，馬鈴薯所含的功能性成分可以在預防和治療癌癥、糖尿病及心血管疾病等方面發揮重要作用。

1 馬鈴薯淀粉的功能

馬鈴薯粉中淀粉含量一般為51．07%～72．4%，其中的抗性淀粉含量最高，為13．4%，這種淀粉較其他淀粉難降解，在體內消化和進入血液都較緩慢。其性質類似溶解性纖維，具有一定的瘦身效果。此外，馬鈴薯淀粉的含磷量是目前各種淀粉中最高的。磷不但構成人體成分，如遺傳物質核酸、三磷酸腺苷(ATP)、酶的重要組分，而且參與人體生命活動、生長發育的代謝過程，協助脂肪和淀粉的代謝，供給人體能量和活力，對人體健康有重要意義。

2 馬鈴薯蛋白的功能

馬鈴薯粉中蛋白含量一般為6．57%～12．84%。馬鈴薯蛋白由18種氨基酸組成，其中必需氨基酸含量為20．10%，占氨基酸總量的47．90%。研究表明，馬鈴薯蛋白能預防心血管系統的脂肪沉積，保持動脈血管的彈性，防止動脈粥樣硬化過早發生，還可防止肝、腎中結締組織的萎縮，保持呼吸道和消化道的潤滑。此外，許多研究表明，馬鈴薯糖蛋自是一種極具潛力的癌癥預防物質和食品添加劑。

3 馬鈴薯膳食纖維的功能

馬鈴薯粉中粗纖維含量為1．31%～2．86%0馬鈴薯膳食纖維具有很強的吸水性和黏滯性，一方面可以增大腸道內容物的體積，增加飽腹感；另一方面還可以促進胃腸道的蠕動和刺激消化液的分泌，因此有改善胃腸道消化機能的作用，有利于減肥和控制體重，防止血糖迅速升高，預防大便秘結，防止便秘和痔瘡，減少和預防結直腸癌的發生率。除此之外，膳食纖維還能促進腸道益生菌的生長，使腸道菌群更加平衡。

4 馬鈴薯多酚類的功能

馬鈴薯含有豐富的多酚類物質，具有較高的抗氧化活性。每100克馬鈴薯粉中多酚類物質含量為7．13～30．64毫克，遠遠高于小麥粉。研究表明，植物多酚具有抑制癌癥、預防心血管疾病、延緩衰老等多種生理功能。

5 馬鈴薯礦物質的功能

馬鈴薯粉中礦物元素非常豐富。其中，鉀的平均含量為5392．77毫克/克，是小麥粉的3倍；鎂的平均含量為941．1毫克/克，是小麥粉的4倍；磷的平均含量為602．80毫克/克，接近小麥粉的2倍；鈣的平均含量為167．87毫克/克，略低于小麥粉；鈉的平均含量為36．06毫克/克，是小麥粉的3倍；錳的平均含量為3．97毫克/克，與小麥粉相當；鐵的平均含量為20，01毫克/克，接近小麥粉的2倍；鋅的平均含量為3．67毫克/克，是小麥粉的1．5倍；銅的平均含量為1．61毫克/克，高于小麥粉的10倍；硒的平均含量為7．49克/100克，顯著高于小麥粉。從以上結果可以看出，馬鈴薯是礦物元素的優質來源。

鉀對于維持神經肌肉和心肌的正常功能、維持細胞內外正常的酸堿平衡起著重要作用；鈣磷是構成胃骼和牙齒的重要成分；鎂有維護胃腸道和激素的功能、保持體內各種酶的活性的作用；鐵是組成血紅蛋白、肌紅蛋白和呼吸酶的重要組成成分；硒在抗氧化、抗癌及預防心腦血管疾病方面均發揮重要作用。

馬鈴薯具有營養全面、適應性廣、資源節約等優良特點，應當成為百姓餐桌上的主糧。

6 馬鈴薯的藥用價值

中醫認為馬鈴薯“性平味甘無毒，能健脾和胃，益氣調中，緩急止痛，通利大便。對脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、脘腹作痛、大便不暢的患者效果顯著”。現代研究證明，馬鈴薯對調解消化不良有特效。

新膳食指南建議，每人每周應食薯類5次左右，每次入50克～100克。每100克馬鈴薯含鉀高達300毫克，是20多種經常食用的蔬菜水果中含鉀最多的。日本一個研究發現，每周吃5~6個馬鈴薯，可使中風幾率下降40%。

據國外研究顯示，馬鈴薯中含有的抗菌成分有助預防胃潰瘍，它不僅有抗菌效果功效，同時不會造成抗藥性。