蔬菜要不要“喜新厭舊”

文/王嘉峰

蔬菜要不要“喜新厭舊”

文/王嘉峰

有首歌唱到：“情歌總是老的好，走遍天涯海角忘不了”，老物件、舊東西總讓人舍不得丟棄，懷舊是好，但有些時候也要學會喜新厭舊，比如吃菜……

現在的上班族時間緊、壓力大沒時間每天買菜，好多人都會在周末一下子買一大堆菜，一吃吃上一個禮拜；在菜市場還會看到有些老年人專揀放了幾天不新鮮甚至有些腐爛的菜來買，就為了圖個便宜；蔬菜水果爛了一塊切掉還可以照常吃……上述的這些做法真的沒問題嗎？這里我要告訴大家的是以上的這幾個習慣都是對身體健康不利，絕對不可取的，究竟為什么呢？請繼續往下看吧。

維生素流失

人們之所以認為蔬菜健康、營養就是因為，蔬菜中含有豐富的對人體有益的的維生素（維生素C、B族維生素、葉酸等）、礦物質（鈣、鎂、鋅、鉀等）等營養成分。例如大家了解最多的維生素C，作為一種優秀的抗氧劑，本身十分容易被氧化，長時間的儲藏會使蔬菜中大量的維生素C被氧化，而那些氧化的產物吃進體內后不僅不會提供營養任何價值，反而會增加人體內抗氧化物質的消耗，損害機體健康。

另外，隨著蔬菜儲藏時間的增加，水分會逐漸流失；同時跟隨水分一起流失的還有蔬菜中原本含量豐富的B族維生素、維生素C、葉酸等水溶性維生素，特別是維生素C。營養學中界定蔬菜是否新鮮的一條重要標準就是：如果蔬菜中維生素C的含量減少到原來的60%以下就不是新鮮的蔬菜了。

纖維化加重損傷腸胃

蔬菜為什么會變老？如果在顯微鏡下觀察的話你會發現，蔬菜的變老的過程就是植物細胞壁逐漸失水、纖維化的一個過程。隨著蔬菜中水分的流失，蔬菜本身的細胞組織會出現纖維化加重的現象。誠然，適量的纖維對人體是有好處的，可以幫助人潤腸通便、減肥降脂，但如果吃下過多的過老的植物纖維不僅失去的食物的美感，更會增加我們胃腸的負擔，損害胃腸道的健康，研究表明長期食用過于粗糙的食物是誘發結腸癌的病因之一。

微生物污染

在我們平時生活的環境中，微生物可謂無處不在，蔬菜放置時間越久就越容易被微生物污染，也就是我們說的“腐爛”、“霉變”，微生物的繁殖不僅破壞蔬菜的營養成分降低蔬菜的品質，而且會產生多種有毒有害物質，特別是霉菌類微生物產生的毒素對身體損害最為嚴重。

盡管有些時候放久了的蔬菜還未到腐爛的程度，但其實蔬菜的細胞組織中已經開始有微生物大量繁殖了，這些微生物在生長的過程中會分解正常的組織排放多種含氮、含硫的化合物，這些化合物往往都會有刺鼻的氣味，這也就是放久了的菜即使沒有腐爛，吃起來也會變味兒的原因了。

天然活性物質流失

蔬菜特別是深色蔬菜中都含有豐富的天然色素，如：花青素、葉綠素、葉黃素、β-胡蘿卜素、番茄紅素等等，這些天然色素的存在不僅使蔬菜呈現艷麗誘人的色彩、增加了人的食欲，而且它們本身還都具有很強的生物活性，可以抗氧化、清除自由基，有延緩衰老、預防癌癥和心腦血管疾病等諸多神奇功效。

長時間的儲藏會使蔬菜中這些寶貴的天然活性物質在自身份解酶的作用下和內部環境的變化而大量流失掉，就拿人們所熟知的花青素來說，實驗證明蔬菜中的花青素儲藏1～3天內可以保留80%，超過3天含量會明顯降低，如果超過7天含量甚至不足原來的30%。

產生亞硝酸鹽

蔬菜在生長發育的過程中會大量地吸收土壤中的氮肥，其中的氮元素會以硝酸鹽的形式儲存在植物體內，在微生物的作用下這些硝酸鹽會還原產生亞硝酸鹽，特別是綠葉類蔬菜中硝酸鹽的含量很高，所以放置越久亞硝酸鹽的含量也就越高。而亞硝酸鹽在人體的消化過程中會轉化為一類致癌物“亞硝胺”，而能夠阻斷這一轉化過程的恰恰就是由于長期儲存而隨水分一起流失掉的維生素C。

如何做到“喜新厭舊”

別貪便宜買剩菜：超市、市場每晚處理的特價蔬菜往往都是放了很久不新鮮了或者有傷的蔬菜，這種蔬菜不僅營養價值保留不多，而且更容易變質腐爛影響健康。

當天吃當天買：做好購買計劃，量出為入，當天就買當天吃的，家里盡量不存菜，這樣不僅保證了蔬菜的新鮮、營養更會避免不必要的浪費。

儲存方法要得當：如果的確沒有時間或買多了，一定要正確儲存。一般綠葉菜等容易流失水分的蔬菜最好要用保鮮膜覆蓋，再放入冰箱中存儲，因為冰箱有一種“風干”的作用會加速水分流失。像土豆、胡蘿卜等可以長期儲藏的蔬菜，購買的時候最好要選表面帶泥的，而且回家存放也別因為怕臟而洗干凈了。

從以上幾點我們不難看出，久放的蔬菜無論在外觀、口感還是在營養和安全性方面較之新鮮蔬菜都是大打折扣，所有我們吃蔬菜最好做到現吃現買，誠如《中國居民膳食指南》第十條對我們的建議“吃新鮮衛生的食物”，我們在對待蔬菜的問題上也一定要學會“喜新厭舊”。