舌尖上的文化共享：蘭州牛肉面的前世今生1
2017-09-15 04:31:16董曉君
今日民族 2017年5期
□ 文/董曉君
舌尖上的文化共享：蘭州牛肉面的前世今生1
□ 文/董曉君
從餐飲文化中，最容易看出文化的傳播、交流與融合。蘭州牛肉面，正是各民族文化交融的產(chǎn)物。這是系列文章，這一期，作者勾勒了蘭州牛肉面在中國大陸的發(fā)展歷程。
在中華民族的歷史上，民族交流與融合是一個(gè)探討不完的主題。而為各民族間的交流與融合提供最初可能的，是人們對食物的不斷追求和善變的飲食習(xí)慣。原本屬于民族特色的食物，在相互磨合中，總能在一段時(shí)期內(nèi)調(diào)和出適合各個(gè)民族舌尖共享的味道。正如張光直先生所說，“飲食在理解人類文化方面的價(jià)值，正是在于它的無限可變性。”但這種由于民族間相互融合而帶來的飲食改變，有時(shí)會讓我們在定義某種食物的民族屬性時(shí)犯難。比如我們這里要說的牛肉面，就是一個(gè)典型。
關(guān)于它的發(fā)明者，目前看來最有說服力的應(yīng)該是回族人馬保子。他于民國初年開始經(jīng)營牛肉熱鍋?zhàn)用妫⒅鸩綄ⅰ芭Ｈ饷妗蓖频降胤教厣嬍车牡匚唬纱艘查_創(chuàng)了今天的“蘭州牛肉拉面”的市場招牌。但牛肉面發(fā)展到今天，幾經(jīng)變化，它的民族和地域?qū)傩裕呀?jīng)很難界定。而且，有意思的是，牛肉面，不僅在國內(nèi)發(fā)展，也通過中國的臺灣，遠(yuǎn)播海外，進(jìn)而又返回中國大陸，經(jīng)歷了更復(fù)雜的文化碰撞和交融。
牛肉和面的相遇：天時(shí)、地利與人和
從我們的飲食歷史中去看，只流行了大約100年的牛肉面，絕對應(yīng)該算是一種新近的招牌美食。然而，組成牛肉面的主要食材——牛肉和面條，卻都是相當(dāng)古老的存在。
食牛肉，可以從人類開始養(yǎng)牛算起。農(nóng)耕文明下的民族雖視牛為重要的生產(chǎn)力，但還沒有死板到將牛肉列為禁物，而且牛總會老去死去，最終仍然會成為人的食物。而且相比之下，古代游牧民族對牛肉的需求量會更大。
中國人吃面條的歷史，被2002年在青海省海東市民和縣喇家遺址發(fā)現(xiàn)的一碗面條遺存，一下子提早到距今4000多年。面條的歷史不但悠久，而且在餐桌上更為常見。
一碗具有文化價(jià)值的牛肉面，不只是牛肉和面的簡單組合，而應(yīng)該是一種對于優(yōu)質(zhì)食材、味道和各民族飲食習(xí)慣的整合，或曰調(diào)和。在這種調(diào)和中，牛肉和面的相遇，發(fā)生的是一種奇特的化學(xué)反應(yīng)，讓這種看似簡單的食物組合，跨越地方和民族的鴻溝，用今天的網(wǎng)絡(luò)流行語來形容，就是成為一種爆款美食。
自古以來，蘭州就是一個(gè)交匯之地。地理位置上，蘭州處于青藏高原與黃土高原的交匯地帶，水草豐美的甘南草原盛產(chǎn)牛羊，河西走廊則是一個(gè)著名的糧食產(chǎn)地。因此歷史上的蘭州，長時(shí)間地接受著農(nóng)業(yè)文明和游牧文明的雙重滋養(yǎng)，這樣的環(huán)境十分適合民族間的交流與融合。
根據(jù)學(xué)者的研究，蘭州地區(qū)在元朝以后逐漸形成了漢族、回族、藏族、蒙古族等眾多現(xiàn)代民族共同生活的局面。甘南草原藏族的牛，漢族人在河西走廊種植的一種十分適宜制作拉面的小麥“和尚頭”，以及種類足夠多的香料，都已經(jīng)齊備。它們在等待一個(gè)合適的時(shí)機(jī)走到一起。
這個(gè)時(shí)機(jī)，就出現(xiàn)在一個(gè)叫馬保子的回族平民身上。
明朝初期，回族聚居區(qū)在蘭州出現(xiàn)。穩(wěn)定的生活環(huán)境，最有利于食物制作技藝的提高和飲食文化的形成。回族飲食文化在清朝走向成熟，一個(gè)顯著的標(biāo)志，就是“清真”的名號被作為回族飲食的文化特征。
1915年，小商販馬保子開始在蘭州城內(nèi)挑著擔(dān)子，沿街叫賣他的熱鍋?zhàn)用妗徨佔(zhàn)用媸且环N快餐，是將已經(jīng)煮熟的面條回鍋燙熱，再澆以牛肉湯，撒些蔬菜增色。這種熱鍋?zhàn)用鏈^香醇、價(jià)格實(shí)惠，馬保子的生意自然也不錯(cuò)，不過他并不滿足。后來，他多次嘗試著改進(jìn)牛肉湯頭，并于1919年在蘭州東城壕外盤下一個(gè)店面坐堂經(jīng)營，面條改為現(xiàn)場制作，和熟面燙熱的做法相比，提高了顧客吃面的口感。1925年，馬保子的兒子馬杰三接手了父親的面館。在馬杰三的不斷鉆研下，牛肉面的味道繼續(xù)改進(jìn)，面館的名字也改為“馬保子清湯牛肉面”。
蘭州獨(dú)特的自然與人文環(huán)境成就了“天時(shí)”，牧區(qū)的牛和耕作區(qū)的糧食便是很好的“地利”，回族人精巧的調(diào)制促成了“人和”。從蘭州流行開來的牛肉面，與其說是歷史傳統(tǒng)、民族風(fēng)俗和地方特色的綜合產(chǎn)物，不如說是蘭州的天時(shí)、地利與人和，共同撮合了牛肉與面在最好年華的相遇。
聲名鵲起的牛肉面
牛肉面在全國的名聲，確切地說，當(dāng)是盛于馬杰三將牛肉面館改名為“馬保子清湯牛肉面”之后。馬杰三兼有守成者與創(chuàng)業(yè)家的雙重特質(zhì)。
據(jù)曾任蘭州市工商聯(lián)副主席的李馨園回憶：“除按照原有的方法精心制作外，馬杰三特別在牛肉湯的清字上下功夫，在味字上求發(fā)展，‘肉要爛著香，面要細(xì)著長’。”
和父親相比，馬杰三似乎更有商業(yè)頭腦。他很會提煉自家清湯牛肉面的精髓，并能用既簡練又具感染力的語言表達(dá)出來——“一清二白三紅四綠”。清，指牛肉湯要清亮；白，指面條要白凈；綠，指撒上的蔬菜要綠；紅，指辣子油要紅。這個(gè)總結(jié)性的表達(dá)，用今天的話來說，就是為一個(gè)產(chǎn)品確立了規(guī)范，從這個(gè)意義上看，今天的蘭州牛肉拉面就是這個(gè)規(guī)范的繼承者。
與名人結(jié)緣，也是牛肉面能夠在全國范圍迅速成名的一個(gè)重要原因。
20世紀(jì)30年代，被譽(yù)為“華人談吃第一人”的唐魯孫作為隨行記者赴西北考察，在蘭州吃到了馬杰三的清湯牛肉面。出身仕宦名門的唐魯孫自幼出入宮廷，年輕時(shí)便有游歷全國的經(jīng)歷，見多識廣，對于各地飲食尤其注意。而這一碗看上去樸實(shí)平常的牛肉面，卻給他留下了深刻的印象，也讓他在《什錦拼盤》一書中記下了面館的一些影像：
我們?nèi)ノ鞅笨疾欤谏虾３霭l(fā)之前，就聽說蘭州有一家天下聞名的牛肉面館，叫“馬保子”，這家小面館就開在省府廣場左首，走幾步就到。當(dāng)時(shí)民政廳廳長水梓、外交特派員黃朝琴都不時(shí)光顧。既到蘭州，當(dāng)然要去嘗嘗，又有水、黃兩位向?qū)В泻舻米匀惶貏e殷勤周到。馬保子是一座沒有招牌不掛門匾的磚砌的小樓，樓上待客，擺了幾張小八仙桌、幾把矮條凳，墻上倒是掛了不少名人寫的對聯(lián)條幅。此外除了碗筷、油瓶、醋罐之外，空無所有。
……
蘭州的牛羊肉，因?yàn)轱L(fēng)高草勁肉嫩而肥，并且毫無膻氣。馬保子選肉嚴(yán)格，只用上品腿肉，肥瘦分開，全都切成骨牌塊大小，頭一天用小火燉上一整夜，絕不中途加水，更不放芹菜、豆芽、味精之類的調(diào)味品，所以清醥肥羜，自成馨逸，湯沈若金，一清到底。大約從天蒙蒙亮就下板營業(yè)，到了十一點(diǎn)一大鍋牛肉湯賣完，就上板收市，請各位明日早光啊！
上面的回憶文字中，透露了一些很有意思的信息。首先，20世紀(jì)30年代，馬保子清湯牛肉面的名聲早已不局限于蘭州一地，甘肅一省，而可謂是“譽(yù)名遠(yuǎn)揚(yáng)”。其次，馬保子清湯牛肉面雖是一家回族清真餐館，但面館的裝飾陳設(shè)卻是濃郁的漢族風(fēng)格——八仙桌、矮條凳、名人條幅。最后，牛肉面真正的品質(zhì)擔(dān)當(dāng)，應(yīng)該是清澈透亮的牛肉湯。其實(shí)要熬制這樣一碗湯，除了不惜時(shí)間的耗費(fèi)外，還需人工不間斷地撇去翻滾出來的浮沫和油脂。唯有清澈見底，才不負(fù)“清真”食品的美譽(yù)。所以不管是馬氏父子，還是像唐魯孫一樣的美食鑒賞家，都于湯清一事十分注意。
牛肉面的另一位推廣大使，是于右任。父親是陜西人，母親是甘肅人，于右任對牛肉面的感情，一半源于陜西人對面食的熱愛，一半源于他對甘肅的關(guān)注。和唐魯孫的文藝范表達(dá)不同，于右任對牛肉面的喜愛和宣揚(yáng)，是一曲慷慨激昂的秦腔，直接而濃烈。
“牛肉面”與“牛肉拉面”的一字之差，反映的卻是牛肉面在從“地方特色”到“大眾快餐”轉(zhuǎn)變過程中發(fā)生的某些改變。“牛肉面”代表的一種美食傳統(tǒng)，這個(gè)傳統(tǒng)來自馬保子清湯牛肉面，它是將面融進(jìn)湯里，湯面成為一體的一種整合性的食物。
據(jù)民間傳說，20世紀(jì)40年代，一位國民政府要員大胡子先生于蘭州期間，常低調(diào)光顧馬杰三的牛肉面館，到店只管悶頭大吃，吃完必“簡單粗暴”地給好評。這位要員就是于右任。離開甘肅后，于右任不管到重慶，還是后來到臺灣，都常夸贊牛肉面的好處，可謂一個(gè)不拿面館分毫卻致力宣傳的最佳代言人。
馬氏父子兩代回族人的精心經(jīng)營，各方食客的口耳相傳，讓牛肉面在僅僅30年間，便成為蘭州的地方特色美食。
蘭州牛肉拉面的崛起：牛肉面從“地方特色”變?yōu)椤按蟊娍觳汀?/h2>
新中國成立后，20世紀(jì)50年代的公私合營中，馬保子清湯牛肉面館匯入了國營企業(yè)，馬杰三被派至蘭州飲食公司西固飲食商店工作，“文革”中被安排在蘭清閣收拾碗筷。1979年，正當(dāng)提出恢復(fù)“馬保子清湯牛肉面”時(shí)，馬杰三卻因身體不適被送進(jìn)醫(yī)院，三天后即去世。馬杰三生前沒有培養(yǎng)繼承人，在他去世后，“馬保子清湯牛肉面”也就成為了歷史。
馬保子清湯牛肉面館消失后，中國迎來改革開放的快速發(fā)展時(shí)期。開創(chuàng)者退出歷史舞臺后，后來之人（多為馬氏后輩）紛紛自立招牌、自稱經(jīng)典。蘭州的牛肉面館不再是一家獨(dú)大，而是猶如枝葉般生長并散開。在強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)作用下，20世紀(jì)80年代后期，牛肉面從發(fā)源地蘭州迅速流向全國。在蘭州，牛肉面館很少會畫蛇添足地自稱“蘭州牛肉面”。不過在走向外地的時(shí)候，“蘭州”兩個(gè)字就一定要加上了。
據(jù)記載，一碗馬保子清湯牛肉面在當(dāng)時(shí)的售價(jià)是八個(gè)銅錢，被蘭州人稱為“八大”，這個(gè)價(jià)格不是一般平常百姓能承受得起的。馬氏父子的經(jīng)營理念，是“面隨湯走”，牛肉湯和牛肉面的成功，都是熬出來的，湯一旦售完即關(guān)門謝客。然而20世紀(jì)90年代以來，隨著我國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，蘭州牛肉面之所以能夠在全國遍地開花，一個(gè)重要的原因卻是它親民的價(jià)格。牛肉面之所以能夠從“地方特色”轉(zhuǎn)變?yōu)椤按蟊娍觳汀保且驗(yàn)樗軌蚓o隨時(shí)代的變遷。牛肉面在從地方特色變?yōu)榇蟊娍觳偷倪^程中，不但“蘭州”被強(qiáng)調(diào)了，“拉面”的面條形態(tài)也凸顯了。面館的名字里有沒有一個(gè)“拉”字，是牛肉面在外地和蘭州的顯著區(qū)別。以牛肉面正統(tǒng)自居的蘭州，從不承認(rèn)他們的這一地方特色是“牛肉拉面”，而堅(jiān)持以“牛肉面”自稱。“牛肉面”與“牛肉拉面”的一字之差，反映的卻是牛肉面在從“地方特色”到“大眾快餐”轉(zhuǎn)變過程中發(fā)生的某些改變。“牛肉面”代表的一種美食傳統(tǒng)，這個(gè)傳統(tǒng)來自馬保子清湯牛肉面，它是將面融進(jìn)湯里，湯面成為一體的一種整合性的食物。而“牛肉拉面”更多的只是為了讓人吃一碗面，可能較為符合今天生活的快節(jié)奏吧！
（本文圖片均來源于網(wǎng)絡(luò)）
（責(zé)任編輯 劉笑）
