關(guān)于城市餐飲業(yè)環(huán)境影響評(píng)價(jià)的思考

李兆飛

摘 要：城市餐飲業(yè)具有數(shù)量多、規(guī)模小、變動(dòng)性大、布局分散等等特點(diǎn)，餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展帶動(dòng)了城市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，同時(shí)也帶來了許多環(huán)境污染。為此，國家出臺(tái)了一系列的法律法規(guī)，希望規(guī)范餐飲業(yè)的發(fā)展，做好環(huán)境保護(hù)。本文圍繞“城市餐飲業(yè)環(huán)境影響評(píng)價(jià)”展開討論，分析了城市餐飲業(yè)主要的污染物以及污染源特點(diǎn)，并重點(diǎn)分析餐飲業(yè)環(huán)境影響評(píng)價(jià)及污染防治的方法，希望能夠?yàn)橄嚓P(guān)人士提供借鑒。

關(guān)鍵詞：城市餐飲業(yè)；污染特點(diǎn)；環(huán)境影響

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2017.17.252

餐飲業(yè)主要包括酒店、賓館、度假村、公寓以及各種獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，比如餐館、小吃店、酒樓等。它們的規(guī)模不一、性質(zhì)各異、場(chǎng)所分散，實(shí)際的經(jīng)營(yíng)管理過程中會(huì)產(chǎn)生大量的污染物，對(duì)于城市的自然環(huán)境、社會(huì)環(huán)境都有較大的影響。

1 城市餐飲業(yè)主要的污染物以及污染源特點(diǎn)

城市餐飲業(yè)主要的污染物包括各種燃料的燃燒廢氣、油煙、生活垃圾、廚房垃圾、生活廢水、餐飲廢水、廚房油煙排風(fēng)系統(tǒng)、空調(diào)機(jī)、冷庫壓縮機(jī)以及其它各種設(shè)備產(chǎn)生的噪音等。其中，餐飲油煙的成分十分的復(fù)雜，從物質(zhì)形態(tài)來說，主要有揮發(fā)性氣態(tài)和顆粒物兩種，餐飲油煙對(duì)于周圍環(huán)境的危害比較大，可能會(huì)危及到工作人員的生命健康。餐飲廢水中含有大量的COD、BOD、懸浮物質(zhì)，與一般的生活污水相比，污染性更高。餐廳空調(diào)會(huì)排出大量的熱氣，可能會(huì)對(duì)周圍的居民帶來熱污染?？偠灾?，餐飲業(yè)發(fā)展過程中會(huì)產(chǎn)生比較嚴(yán)重的環(huán)境污染問題。加上各種餐館、酒店、賓館、小吃店十分分散，數(shù)量較多，規(guī)模比較小，具有較強(qiáng)的變動(dòng)性，政府相關(guān)部門管理起來就比較麻煩，難度較大。

2 城市餐飲業(yè)環(huán)境影響評(píng)價(jià)

2.1 餐飲污染物對(duì)于環(huán)境的影響

（1）廢水對(duì)環(huán)境的影響。餐飲業(yè)產(chǎn)生的廢水主要包括食物烹調(diào)及器物清洗過程中產(chǎn)生的餐飲廢水以及職工與顧客產(chǎn)生的生活污水，生活污水與居民日常生活過程中產(chǎn)生的污水成分基本相同，一般主要有BOD、COD、懸浮物質(zhì)等等。餐飲廢水與生活污水的成分存在較大的差別，主要是氨氮、動(dòng)植物油、懸浮物質(zhì)、COD等，其中COD、懸浮物質(zhì)的含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于生活污水中這兩種物質(zhì)的含量。餐飲業(yè)環(huán)境影響評(píng)價(jià)中，重點(diǎn)評(píng)價(jià)的是氨氮排放總量、COD含量及其控制指標(biāo)值。

（2）廢氣對(duì)環(huán)境的影響。城市餐飲廢氣主要包括烹調(diào)油煙以及燃料廢氣兩部分?，F(xiàn)階段，城市餐飲業(yè)發(fā)展過程中使用的主要燃料是液化氣和天然氣，這兩種燃料燃燒對(duì)于環(huán)境的影響比較小，產(chǎn)生的物質(zhì)主要是二氧化氮、二氧化硫等，一般可以達(dá)到我國的大氣污染物綜合排放的標(biāo)準(zhǔn)。與燃料廢氣相比，烹調(diào)油煙中含有的污染物種類比較多，對(duì)環(huán)境的影響也比較大，油煙廢氣中含有超過75種有機(jī)物，包括各種芳香化合物、烷烴、脂肪酸、烯烴、雜環(huán)化合物、酮類、醇類、酯類等，油煙溫度超過300℃之后，會(huì)形成大量的脂類過氧化物及自由基，脂溶性非常高，很容易進(jìn)入血液循環(huán)，對(duì)人類機(jī)體危害較大，具有免疫毒性、肺臟毒性等。除此之外，食物烹調(diào)過程中可能會(huì)產(chǎn)生一些刺激性氣味隨著油煙排放到周圍的空氣之中，危害人類的視覺器官及呼吸系統(tǒng)。

餐飲業(yè)廢氣環(huán)境影響評(píng)價(jià)主要有燃料使用情況、基準(zhǔn)灶頭數(shù)、油煙凈化工藝、凈化設(shè)施等幾個(gè)，分析評(píng)價(jià)污染源時(shí)需要對(duì)油煙廢氣的排放量、排放方式、污染物處理方式及濃度達(dá)標(biāo)情況等進(jìn)行討論研究。

（3）噪聲對(duì)環(huán)境的影響。餐飲業(yè)所產(chǎn)生的噪聲主要來源于爐灶、廚房油煙排風(fēng)系統(tǒng)、空調(diào)外機(jī)、冷庫壓縮機(jī)等等設(shè)備，一般情況下，廚房油煙排風(fēng)系統(tǒng)、空調(diào)外機(jī)、爐灶產(chǎn)生的噪音在40～80dB左右，部分餐飲業(yè)可能附帶有KTV等娛樂設(shè)施，會(huì)產(chǎn)生更大的噪聲，實(shí)際的經(jīng)營(yíng)管理過程中必須要采取必要的措施，以免影響周圍居民的正常生活。

（4）固體廢棄物對(duì)環(huán)境的影響。餐飲行業(yè)發(fā)展過程中會(huì)產(chǎn)生大量的固體廢棄物，這些固體廢棄物包括職工產(chǎn)生的生活垃圾還包括廚房產(chǎn)生的各種餐廚垃圾，餐廚垃圾中含有大量的油脂以及一些有機(jī)物質(zhì)，油脂難以清除，剩飯、剩菜、菜葉、瓜皮等物質(zhì)很容易腐爛，容易招致各種微生物及蚊蠅聚集，滋生各種病菌，對(duì)人類健康十分不利。這些固體廢棄物的處理是餐飲業(yè)發(fā)展過程中需要重點(diǎn)考慮的問題。

2.2 餐飲污染物的處理

（1）餐飲廢水的處理。餐飲廢水中污染物的濃度比較高，具體的處理過程中需要分兩種情況進(jìn)行，生活污水按照日常污水處理方式進(jìn)行，餐飲廢水中油污濃度較高，處理之前，需要利用柵網(wǎng)及隔油槽先將廢水中的食物殘?jiān)坝椭^濾處理一下，然后將其與生活污水一同輸送到化糞池中沉淀之后進(jìn)行處理。后期處理分為一級(jí)處理和二級(jí)處理兩個(gè)過程。一級(jí)處理主要指的是氣浮、消解及化學(xué)處理，二級(jí)處理主要指的是A/O、A?/O生化處理。一、二級(jí)處理后，廢水中各種污染物質(zhì)的含量符合廢水綜合污水許可范圍之后才能夠排入污水處理廠進(jìn)行處置。在環(huán)境影響評(píng)價(jià)中，餐飲業(yè)需要給出的主要指標(biāo)值是氨氮排放總量及COD量。

（2）廢氣處理方式。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)過程中需要使用大量的燃料，且餐飲業(yè)基本上都位于人口大量聚集的地方，為了有效的減少污染物，餐飲業(yè)最好使用人工煤氣、液化石油氣及天然氣等清潔能源。根據(jù)我國《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》，餐飲服務(wù)業(yè)單位的規(guī)模根據(jù)基準(zhǔn)灶頭數(shù)目多少可以分為小型、中型及大型三種規(guī)模，基準(zhǔn)灶頭數(shù)在1-3之間的為小型，3-6之間的為中型，超過6的為大型。不同規(guī)模的餐飲單位的油煙允許排放濃度及凈化設(shè)施的最低去除率存在一定的區(qū)別，小型為60%，中型為75%，大型為85%。建筑物高度不同，排氣筒出口的高度也各不相同，建筑物高度超過15m時(shí)，油煙排放口的高度也需要超過15m，建筑物高度低于15m時(shí)，油煙排放口高度要超過屋頂高度。此外，油煙排出口不能設(shè)置在上風(fēng)口。油煙排氣管道要使用專業(yè)的煙道，要與居民區(qū)煙道分開設(shè)置。

（3）噪聲處理辦法。如上文所述，餐飲業(yè)發(fā)展過程中會(huì)產(chǎn)生許多噪音，實(shí)際的處理過程中需要根據(jù)噪聲源選擇不同的處理方法。比如，中央空調(diào)外機(jī)噪聲處理時(shí)，需要進(jìn)行隔聲處理之后再排放，空調(diào)外機(jī)需要定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。此外，采用獨(dú)立的煙道能夠減小風(fēng)速，可以有效的降低振動(dòng)噪聲。除此之外，還可以采取基礎(chǔ)減震工作，比如，將排氣筒固定住，墻壁接口部位采用防震橡膠軟接頭。總而言之，要保證噪聲達(dá)到《社會(huì)生活環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)》。

（4）固體廢棄物的處理。固體廢棄物不能隨意處理，要分類存放，中餐廚垃圾需要放在有蓋容器，生活垃圾需要使用垃圾桶、垃圾袋分類收集，堆放在固定地點(diǎn)。除此之外，餐飲單位要能夠根據(jù)自身的條件配置專業(yè)的易腐爛垃圾生化處理機(jī)，餐廚垃圾、廢棄使用油脂等廢物資源要能夠廢物利用，以免影響周圍的環(huán)境。根據(jù)《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治及餐廚廢棄物管理意見》的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，禁止將餐廚廢棄物隨意交由沒有經(jīng)過許多或者備案的單位或者個(gè)人處理。餐廚垃圾具有較大的回收利用價(jià)值，其中含有豐富的粗纖維、粗蛋白及鈣磷鉀等元素，固體廢棄物處理過程中，可以將其處理加工成為肥料。比如，寧波市2006年建立了《餐廚垃圾管理辦法》，從該管理辦法開始實(shí)施到06年年底不到一個(gè)月的時(shí)間內(nèi)收運(yùn)了超過7萬噸餐廚垃圾，處理之后制成了5200噸飼料原料及1800多噸不飽和潤(rùn)滑劑，固體垃圾處理時(shí)可以參照寧波市的管理經(jīng)驗(yàn)。

3 結(jié)語

綜上所述，近年來，我國餐飲業(yè)行業(yè)發(fā)展迅速。然而在餐飲行業(yè)快速發(fā)展的過程中，環(huán)境污染問題越來越嚴(yán)重。為了實(shí)現(xiàn)環(huán)境保護(hù)的目標(biāo)，必須要做好“環(huán)評(píng)工作”，同時(shí)建立、健全餐飲業(yè)環(huán)境管理法律法規(guī)，做好污染源分類工作，根據(jù)污染源的特征，采取對(duì)應(yīng)的防治措施、保護(hù)環(huán)境。

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