餐飲實訓課教學方法初探

曹林芳　沈燕

摘 要：本文闡述了餐飲實訓課在教學上的現狀，并結合自身實踐提出實施有效實訓課堂的策略。

關鍵詞：餐飲 實訓課 教學方法

一、餐飲實訓課的現狀分析

1.實訓設備場地限制

餐飲實訓操作室是酒店管理專業學生認識專業、培養綜合技能的一個平臺。而筆者學校的餐飲實訓室建設由于知識更新滯后、資金投入不足等原因，導致餐飲實訓室及設備不能滿足實訓需求。

2.實訓課堂管理難度高

教師要對正在操作的同學進行輔導，有時一些調皮的學生就會走動，甚至在實訓室內追逐、吵鬧。一個教師要多方顧到很難。

3.實訓課教學方法單一

餐飲服務是技術性較強的工作，作為服務員必須掌握各種服務技能：托盤、擺臺、斟酒、 餐巾折花等。學生只能機械地練習技能操作，缺乏創新能力。

4.實訓課評價形式簡單

餐飲實訓課主要以單一的操作考核結果為重點，這樣的教學方式使學生失去了學習積極性，便出現平時隨便應付，一些學生還假借身體不適不愿練習的情況的現象，嚴重造成學生輕視這一學科。

二、實施有效實訓課堂的方法

1.建立有效的實訓管理制度

為了實現實訓課堂的有效性，筆者制定了實訓室的紀律管理制度并付諸實施，每月做好粘貼于實訓室。課前先分好組，設立主管、領班協助教師管理本組同學并宣讀的課堂紀律，如中餐服務基本技能和紀律要求。

2.根據行業崗位標準，采取有效教學策略

餐飲實訓課應多種教學方法相結合，根據項目任務的簡易來選擇，以不同的技能要求和不同的學生來選擇合適的教學方法。

（1）分組教學法。按照酒店的崗位設置及根據班級人數將學生分成若干小組，設立主管、領班、服務員，并以小組為單位裝訂實訓記錄登記本分發于每位領班。可以分為小組合作學習法和小組競賽法。小組合作學習法可以每次練習一項新的任務，先對掌握較好的同學進行指導和培訓，使其掌握要點和操作技能。在接下來的組員訓練時就可以發揮他們的指導作用。而小組競賽法就是每完成一個項目任務就開展組與組之間的競賽，最后得分好的組每個組員都可以加分。獲勝的小組都會為自己的佳績感到愉悅，在接下來的訓練中還會不懈地的努力來維持好的成績，而比較落后的小組就會總結經驗并幫助那些做得不好的同學，加強練習，爭取在下次競賽中比出好成績。

（2）分項目任務教學法。結合筆者學校有限的實訓場地及設備，如果把多個項目穿插結合在一堂課上，一堂課就顯得充實起來。在實踐操作時多安排幾個小組鋪臺布，幾個小組托盤練習，兩個項目任務同時進行，一堂課就顯得很充實，學生也無暇散漫。

3.根據技能考核標準，建立科學考評機制

（1）改變傳統的評價模式。改進的模式：學生自評、小組互評、教師評價相結合。學生自評是由組員對自己的操作進行評價，正確認識存在的問題；小組互評是其他組對其的表現進行評價，使各組取長補短；最后教師進行總結性評價，使評價更加全面、客觀。

（2）學習過程性評價貫穿考評機制。進行總結性評價時，應注重學習過程，采取平時成績與期末考核成績相結合的辦法，把學生每堂課的表現如學生的努力程度、發言情況、參與程度、學習表現等綜合因素考慮進去，并且每次訓練的表現都以分數的形式加以記載，作為期末考核的部分。

三、實施有效實訓課堂的成效

1.端正了學習態度，形成積極的學科體驗

在教學中，采用多種教學方法將學生的主體地位凸顯出來，讓學生自學探究再通過實踐加教師示范講解逐步領會重難點。課堂紀律明顯好轉，同學之間互動也愈多，動手操作的積極性也隨之而來。

2.提高了實踐能力，提升了專業素養

在考核評價中加入了平時的課堂表現、參與程度、努力程度等。還適時安排競賽活動，課內所有的教學內容都與酒店行業的實踐操作緊密結合，實現實習前與職場零距離接觸，強化操作技能，同時也提升了自身的專業素養。

3.提高了教師的教學能力，提升了課堂實效

教學使教師也在不斷地學習升華當中，從中教師也更新了專業知識，轉變了教學理念，體現了課堂的時效性。

參考文獻：

[1]王美姣，王衛平.高職院校實訓基地建設的誤區及對策[J].教育與職業，2007（15）.

（作者單位：海鹽縣理工學校）endprint