霉干菜

徐斌

我慕名到紹興游玩，買了魯迅先生的著作，也買了當?shù)靥禺a(chǎn)——霉干菜。

紹興有“三烏”——烏篷船、烏氈帽、烏干菜（即霉干菜）。烏篷船時常出現(xiàn)在魯迅小說里，槳聲起處，水花濺起，似正往趙莊看戲去。烏氈帽常見，像是道具，缺了它，閏土就不是閏土，阿Q也不成為阿Q。魯迅也寫過吃，寫過茴香豆、臭豆腐，可就是沒有烏干菜。大約是因為烏干菜做起來比較麻煩，且最好佐以豬肉，窮人不大吃得起。

烏干菜，就是霉干菜，又名梅干菜。商務印書館第7版《現(xiàn)代漢語詞典》有“霉干菜”詞條，解釋為：以雪里蕻等為原料加工成的鹽漬干菜。也作梅干菜。

雪里蕻莖粗葉稀，冬天成熟，可用來腌小菜。它好像專為腌漬而生。方便面里配送的雪菜包，小吃攤上的雪菜肉絲面，都是雪里蕻。母親在世時，年年都栽雪里蕻，腌小菜用。

詞典里雪里蕻后面的“等”字，擴大了霉干菜的取材范圍。《越中便覽》里說得明白：“烏干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，紹興居民十九自制。”我沒有查到成書時間，但從霉干菜曾經(jīng)納入紹興“清代八大貢品”之列來推測，應該不會晚于清代。

當年魯迅生活在外地時，很愛吃霉干菜。1935年3月15日， 魯迅先生自上海寄給他母親的信中說：“小包一個，亦于前日收到，當即分出一半，送與老三（指周建人）。其中的干菜，非常好吃，孩子們都很愛吃，因為他們是從來沒有吃過這樣的干菜的。”

周恩來祖籍紹興，他也愛吃這菜。1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華來杭州，他在樓外樓宴請尼克松。宴會上，就有一道干菜燜肉。

其實，很多地方都有霉干菜。年初，我到南京高淳老街游玩，也有。買了一斤，至今還沒吃完。我的菜園種有小白菜，吃不完，都起了薹。掐下菜薹，先用鹽腌幾天，放籠屜里蒸熟，再曬干，就是霉干菜了。我配了五花肉紅燒來吃，味道極好。園子里的豇豆長得也不錯，根根豆子垂掛下來，就像大師傅做的掛面。吃肯定是吃不完的，也準備做成霉干菜。

霉干菜吃法很多，可做燒餅（以屯溪燒餅最為有名，用霉干菜和肉丁做餡，餅面撒滿芝麻，放入特制的炭火爐中貼壁烤制，有“好再來”“周濟燒餅”和“救駕燒餅”等老字號）、肉包、扣肉，干嚼也行——又甜又咸，還非常香。

我有位朋友，在圖書館上班，喜歡讀書，也愛做霉干菜。她做霉干菜不蒸，直接曬干。某天晚上散步的時候，我就問她，霉干菜與梅干菜，哪個名稱更好。她說：“‘梅干菜好，梅雨時節(jié)做的，有詩意；‘霉干菜也行，小菜腌到此時，不曬的話會爛，曬干等于延續(xù)了它的生命。”endprint