好吃難采的“寶貝疙瘩”

范琳琳

秋天各種蔬果競(jìng)相成熟，豐富著你我的味蕾。不過(guò)，很多味道鮮美又營(yíng)養(yǎng)頗豐的食材，咱們?nèi)ゲ耸袌?chǎng)買來(lái)雖然容易，但是收獲的過(guò)程卻充滿了艱辛。“汗滴禾下土”“粒粒皆辛苦”——生長(zhǎng)在泥水中的蓮藕和菱角，或者是深埋在土地里的地瓜和芋頭，都是需要付出極大的辛苦才能采收到的“寶貝疙瘩”。

蓮 藕

詩(shī)中說(shuō)“淤泥解作白蓮藕”，這生長(zhǎng)在黑黢黢淤泥中的蓮藕，偏偏長(zhǎng)相白凈。想象之中，挖藕似乎是容易的——從泥里拔出來(lái)不就行了嗎？事實(shí)上，挖藕師傅需要穿一身重達(dá)幾十斤的皮衣皮褲，站在齊胸深的荷塘里，步履艱難地在淤泥中行走，用雙手搜尋蓮藕的位置，俯下身去，臉部緊貼水面，雙手將一節(jié)一節(jié)的肥大的蓮藕完整拔出。要知道，蓮藕若是不完整，讓泥水灌進(jìn)藕節(jié)的小孔里，就不會(huì)有人買了。挖藕工作要從八九月份一直持續(xù)到來(lái)年開春。秋日挖藕還算好，到了臘月，氣溫降到零度以下，水面結(jié)冰，得先用大錘將冰面砸開，再用高壓水槍沖開已經(jīng)凍僵硬的泥，才能挖到藕。一天下來(lái)，挖藕人手腳都會(huì)凍得失去知覺。常年挖藕的話，幾乎所有師傅都會(huì)落下風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎的職業(yè)病——如詩(shī)中所寫“霜天白水深齊胯，腳探手扳通骨寒”。天長(zhǎng)日久，挖藕人的手型也會(huì)有所改變——手指骨節(jié)向外突出，指甲四周的縫隙里嵌著一圈永遠(yuǎn)洗不掉的黑泥，雙手布滿厚厚的繭子和傷痕。

新鮮的蓮藕格外香甜，仿佛在用美味回報(bào)挖藕人付出的艱辛。蓮藕富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素以及礦物質(zhì)鈣、鐵、磷等，是素食者的理想食材。由于鐵質(zhì)豐富，缺鐵性貧血的患者也可以多吃些蓮藕。此外，蓮藕富含膳食纖維，和許多人體需要的微量元素。由于蓮藕的消淤功效顯著，民間有“新采嫩藕勝太醫(yī)”的俗語(yǔ)。李時(shí)珍在《本草綱目》中更直接地將蓮藕稱為“靈根”。蓮藕吃法十分多樣，咸食或者甜食均可，涼拌藕片是常見的開胃小菜，甜糯米藕更是讓人愛不釋口。

菱 角

“我們倆劃著船兒采紅菱呀，采紅菱。得呀得郎有心，得呀得妹有情，就好像兩角菱，從來(lái)不分離呀！”歌曲中描述的秋日景象無(wú)比愜意，郎情妾意，泛舟水面，以采菱傳情，羨煞旁人。古詩(shī)詞中描述的采菱也頗具美感，《采菱曲》說(shuō)：“江南稚女珠腕繩，金翠搖首紅顏興，桂棹容與歌采菱。”足見采菱是一件愉悅身心的農(nóng)間趣事。

但菱農(nóng)們的工作并沒有文學(xué)作品中描述得那樣有意境，甚至毫無(wú)風(fēng)雅可言，不僅不輕松，還有一定的危險(xiǎn)性。菱角成熟的季節(jié)，菱農(nóng)往往在凌晨就要開船去自己承包的水域開始工作。因?yàn)榱饨沁m宜在1.8米左右深的水中生長(zhǎng)，所以工人要坐在一個(gè)直徑僅有1米的“菱桶”里完成采摘。秋日里，水面上的蔓藤生得鋪天蓋地，以手代槳行舟，不僅需要技巧也要有體力。菱桶里雖然有板凳，但采菱工人與其說(shuō)是“坐”，不如說(shuō)是“蹲”，因?yàn)槟就拜^深，要夠到菱角，必須雙腿緊縮，探出身子，用手拉住水面上的菱葉，將其翻過(guò)來(lái)，使勁掐下藏在里面的菱角。同時(shí)，還要用兩手慢慢劃水，讓菱桶在密密麻麻的菱葉中開辟出一條“船道”。一旦掌握不好重心，菱桶的尾巴翹起來(lái)，就會(huì)有“翻船”的危險(xiǎn)。

菱角營(yíng)養(yǎng)豐富，是秋冬季節(jié)的食材佳品。《本草綱目》記載：“菱角安中補(bǔ)五臟，不饑輕身。”現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為，菱角的淀粉屬于抗性淀粉，不容易發(fā)胖，很適合需要減肥的人食用。菱角燉排骨是一道常見的家常菜，菱角偏寒性，排骨正好可以中和這一點(diǎn)，本品湯汁滋補(bǔ)鮮甜，菱角綿密好吃。

紅 薯

蓮藕、菱角，生在水中，采摘起來(lái)不大容易，這紅薯就在咱腳下的土中，是不是收獲起來(lái)比較容易呢？不然。首先，要把紅薯藤弄到一邊；然后把土刨開，不能深也不能淺，深了就把紅薯刨斷了，淺了找不到目標(biāo)；找到紅薯之后，要把其四周的土松開，用手或用鏟子把紅薯挖出來(lái)。只有頗具經(jīng)驗(yàn)的農(nóng)人才能通過(guò)觀察土壤判斷出到底要挖多深才能完整地挖出一個(gè)紅薯。切記不能“傷皮”，外皮有破損的紅薯很容易變質(zhì)，也賣不上價(jià)錢了。說(shuō)起來(lái)容易，想把紅薯完整挖出是很需要技巧的。偶爾去農(nóng)家樂體驗(yàn)體驗(yàn)是樁樂事，但要是秋收時(shí)，面朝黃土背朝天，被老天爺追著趕著忙上一天，您肯定就直不起腰來(lái)了。

剛剛采收的紅薯多半沾滿泥土，需要仔細(xì)搓洗干凈。如果是烤著吃，則無(wú)需削皮；若要切塊煮湯，最好把皮削掉。紅薯十分耐放，即使發(fā)芽也可以食用，但是風(fēng)味較差，而且最好把發(fā)芽的部分去掉。

紅薯讓人們又愛又恨，因?yàn)樗胸S富的淀粉，如果需要控制體重，最好不要吃太多。紅薯吃多了還會(huì)有個(gè)副作用——排氣（放屁），造成無(wú)比尷尬的局面。這是因?yàn)榧t薯中含有豐富的多糖類物質(zhì)，在腸胃中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳。想要避免這種狀況，可以將切塊或者切片的紅薯浸泡鹽水后再食用。

芋 頭

由于芋頭的繁殖力強(qiáng)，在很多地方，人們會(huì)把它當(dāng)作多子多孫的象征。訂婚時(shí)，女方會(huì)送芋頭給男方；結(jié)婚當(dāng)天，男方要把女方贈(zèng)送的芋頭種在自家的田園里，預(yù)示著“食芋仔生子生孫”。但正是因?yàn)橛箢^“多子”，所以采起來(lái)可不容易。一個(gè)芋母下面，往往生長(zhǎng)著六七個(gè)芋頭仔，每個(gè)芋頭仔都在半斤以上，整串芋頭的確是子孫多多，但從土里拔出來(lái)，光有蠻勁兒不行，還需要心中明確芋頭們的長(zhǎng)勢(shì)和走向。

芋頭的盛產(chǎn)期為每年陰歷八月，即中秋節(jié)前后，因此也有“七月半鴨、八月半芋”的民間俗諺。芋頭的外皮因?yàn)楹胁菟徕}針晶等刺激性因子，削芋頭的時(shí)候會(huì)令雙手奇癢無(wú)比。建議最好戴上手套削芋頭皮，或者先將芋頭帶皮蒸熟，破壞表皮中的刺激性物質(zhì)再削皮。芋頭十分耐放，在陰涼通風(fēng)處可存放數(shù)周。這期間，芋頭的重量會(huì)逐漸減輕，香氣也會(huì)更加突出。需要注意的是，芋頭不耐低溫，千萬(wàn)不要放進(jìn)冰箱里冷藏。

芋頭含有豐富的糖類、膳食纖維、B族維生素以及礦物質(zhì)鉀、鈣、鋅等。現(xiàn)代人所患的很多代謝性慢性病大多與膳食纖維的攝取不足有關(guān)，而芋頭正是秋冬季節(jié)補(bǔ)充纖維質(zhì)的最佳選擇之一。芋頭所含的膳食纖維非常多，大約為同等重量米飯的4倍；其含有的鉀也比其他根莖類食物高。芋頭的食用方法有很多，最常見也最簡(jiǎn)單的做法是把芋頭煮熟或者蒸熟后蘸糖吃，或者把芋頭跟肉一起烹煮，也可以將芋頭切成小丁，跟玉米面摻在一起煮粥。endprint