金絲纏碗大柳面

劉世河

很多地方小吃的名號都緣于地名，“大柳面”也不例外。山東德州寧津縣城往北十公里有個大柳鎮，此面就是鎮上的張家面鋪所創。巧的是，這面的顏色頗似初夏嫩黃的柳葉，“地利”加上“色合”，“大柳面”名副其實。

寧津有三寶：“長官包子，大柳面，要吃驢肉去保店”，三樣美食分屬三個縣城，在魯北乃至冀南可謂無人不知，無人不曉。凡外地人到了寧津的地面上，大柳面絕對是必嘗的美味。上世紀70年代，張家面鋪第六代傳人張耀林曾和其他面館師傅拼手藝：準備一條板凳，在這條板凳上搟面條，將面皮搟開，折起來再搟，如此反復多次，面皮搟好后，厚薄均勻，切時寸面十刀，粗細均勻，切成面條后，搭在預先拴好的鐵絲上。面條在鐵絲上來回擺動不停，但卻柔韌有力，一絲不斷。2007年，大柳面被評為“山東省名小吃”。 2008年，文剛大酒店的大柳面制作工藝被評為德州市非物質文化遺產；大柳面第七代傳人張文剛被評為德州市非物質文化遺產傳承人。

大柳面始創于清乾隆年間，迄今已有200多年的歷史。因面條細如粉絲，韌而不斷，盛在碗中猶如金絲盤繞，故有“金絲纏碗”之譽。大柳面需以上等精粉為原料，并根據季節不同加不等量的堿和鹽。和面也有講究，冬季用溫水，夏季用冷水。面和好后，搟成薄片，再撒上一層醭面。醭面并非小麥粉而是細籮篩過的玉米粉，以增加面條的層次感。接下來就是切條了，這也是最見刀工的一道工序。要輕按快切，寸面十刀，切成后雙手一托，撒開如網，搭桿如絲，手纏成縷，梳而不亂。下鍋時，手持面條，如提綱撒網，呈扇面狀下至滾開的鍋內。開鍋后，稍加涼水一打，再一翻一滾，便迅速撈出。這叫溜煮，以保證細如粉絲的面條韌而不斷。

面裝在碗里，晶瑩透明，狀如弓弦，輕輕用筷子挑起一束，入口一嘗，直覺綿軟柔韌、潤滑異常。怎一個爽字了得。別急，剛才這一口只是嘗面而已，要真正品嘗大柳面美味的精髓，還須拌上鹵子同吃。大柳面的鹵子極為考究，有炸醬鹵、肉鹵、麻醬鹵、海鮮鹵、雞蛋鹵等多種。

炸醬鹵，取黃豆醬、小磨香油各半調勻，加花椒、大料文火炙熬，直至豆醬酥散；肉鹵的主要調料是肉丁和鹵汁，并配以豆芽、青豆以及鮮嫩的香椿芽；麻醬鹵則由芝麻醬、香椿芽、黃瓜絲、蒜泥以及香醋等制成。各種鹵子整齊地排在那里，食客依自己口味隨意加入即可。色如嫩柳、軟而有力的面，拌上這琳瑯滿目的特制鹵子，真可謂珠聯璧合之絕配。

另外，這大柳面還有一個好處，就是夏季可涼吃，冬季可溫吃，四季皆宜。而且店鋪遍布寧津的大街小巷，快捷方便又物美價廉，絕對是百姓消費的首選。即便您飯量驚人，一次能吃下十碗，也花不了幾個錢。endprint