我們吃下的食品添加劑

撕開包裝袋的一角，一股淡淡的咖啡香立即飄了出來了。方形的玻璃杯里，細(xì)膩的咖啡粉緩緩倒入，期間夾雜著一點(diǎn)點(diǎn)白色。往玻璃杯里注水，淺色的咖啡粉顏色不斷加深，咖啡的味道也隨著加深。用勺子沿著杯身輕輕攪拌，濃郁的咖啡香完全散播。輕輕抿一口，口中留的，鼻子聞的，全是這咖啡香了。

像這樣沖泡一杯速溶咖啡驅(qū)乏解困，是很多人的習(xí)慣，可是你知道速溶咖啡是怎么來的嗎？拿起剛剛順手扔掉的速溶咖啡包裝袋，背面就有你要的答案：白砂糖、植脂末、葡萄糖漿、食用氫化植物油、穩(wěn)定劑、酪蛋白酸鈉（含牛奶蛋白）、乳化劑、食用香料/ 調(diào)味劑以及抗結(jié)劑。

平時(shí)能聞到的咖啡香，除了咖啡豆磨成的細(xì)粉的作用之外，更多虧了食用香料的幫忙。而要讓沖泡的咖啡色香味兼具，幫手就更多了：食用氫化植物油使沖出來的咖啡不像純水，有點(diǎn)油狀增加口感；穩(wěn)定劑和乳化劑的作用是使咖啡油水乳化，不會(huì)出現(xiàn)油是油、水是水或者呈現(xiàn)混濁狀的尷尬；酪蛋白酸鈉是營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑，增加蛋白質(zhì)含量；調(diào)味劑和香料一樣，用來調(diào)節(jié)風(fēng)味。

風(fēng)味是出來了，可是其他呢？作為速溶咖啡配料之一的植脂末，其主要成分是含反式脂肪的氫化油。反式脂肪也叫反式脂肪酸，是油脂在“氫化”加工過程中的產(chǎn)物。反式脂肪具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點(diǎn)，還會(huì)改善食品口感，讓食物變得松脆滑爽。但它能升高血液中被稱作為惡性膽固醇的LDL，同時(shí)還降低被稱為良性膽固醇的HDL，最后的結(jié)果是讓血管也變“酥”，失去彈性，最終引起動(dòng)脈阻塞而增加患心血管疾病的危險(xiǎn)性。

像藏在這杯咖啡中的食用氫化植物油、穩(wěn)定劑、乳化劑、調(diào)味劑等一樣，隱藏在我們周圍的食品添加劑還有很多。我們究竟吃掉多少添加劑？日本“食品添加劑之神”安部司著書透露，一般人均每天攝取的添加劑大約是10 克，而每天攝入的食鹽為11 ～12 克，也就是說添加劑與食鹽的攝入量基本持平，一年約4 千克。

攝入從早餐開始

說到這些天天來我們身體報(bào)到的食品添加劑，許多人或者會(huì)感到十分無奈。對(duì)普通人來說，食品添加劑就是“最熟悉的陌生人”，它們大部分都存在于商品配料的列表里。而實(shí)際生活中不知不覺攝入的食品添加劑，大部分連名字都對(duì)不上號(hào)，更別說知道各自有什么作用了。

熱氣騰騰的包子和鮮黃香脆的油條是常見的早點(diǎn)，它們?cè)谥谱髦卸加玫搅耸称诽砑觿Ｋ纱嗟挠蜅l加入了疏松劑硫酸鋁鉀（即明礬），制作中可能會(huì)采用膨化劑；而包子的添加劑則主要是在其源頭面粉上，加入面粉處理劑稀釋過氧化苯甲酰，部分還可能采用饅頭粉改良劑和膨化劑等。過氧化苯甲酰加入面粉中，不但可以將面粉漂白，殺死里面的微生物，還能加強(qiáng)面粉的彈性，所以在面粉制品中被廣泛使用。

一般來說，過氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸進(jìn)入人體后，經(jīng)過9 到15 個(gè)小時(shí)可與甘氨酸形成馬尿酸從尿液中排出，不在機(jī)體內(nèi)積蓄。但過量使用過氧化苯甲酰會(huì)使面粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受到破壞，還會(huì)產(chǎn)生苯甲酸，苯甲酸要在肝臟中進(jìn)行分解，長(zhǎng)期過量食用會(huì)嚴(yán)重的損害肝臟功能。按照國(guó)標(biāo)GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，過氧化苯甲酰的最大使用量是0.06g/kg。

就像速溶咖啡一樣，奶茶、汽水和果汁飲料這些飲品，都是食品添加劑常常光顧的地方。在汽水和果汁飲料的制作中，慣于使用苯甲酸鈉來防腐。作為常見的防腐劑，除了汽水外，苯甲酸鈉在蛋糕、果脯、肉松、肉干等制作中都有運(yùn)用。作為人工合成的添加劑，以苯甲酸鈉作防腐劑一直惹起爭(zhēng)議，特別是苯甲酸鈉與飲料中的維他命C 添加劑結(jié)合時(shí)會(huì)產(chǎn)生致癌物苯，對(duì)人體造成危害，GB2760 規(guī)定苯甲酸鈉最大使用量為1.0g/kg。

而對(duì)果汁飲料而言，為了保持色澤，往往會(huì)加入著色劑（俗稱色素）。相比天然色素，人工合成色素的運(yùn)用更為普遍。而過量色素進(jìn)入體內(nèi)，容易沉積在胃腸黏膜上，引起食欲下降和消化不良，干擾體內(nèi)酶的代謝。GB2760 對(duì)色素的要求是按生產(chǎn)需要適量使用，以減少人工合成色素在合成過程中可能混入的砷、鉛、汞等污染物對(duì)人體臟器造成危害，特別是對(duì)兒童的健康造成危害。醫(yī)學(xué)界比較普遍的觀點(diǎn)認(rèn)為，如果過多攝入含色素等化學(xué)物質(zhì)的食品，會(huì)影響到兒童神經(jīng)系統(tǒng)的沖動(dòng)傳導(dǎo)，導(dǎo)致兒童好動(dòng)、情緒不穩(wěn)定、自制力差等癥狀。

說到兒童，另外一個(gè)不容忽視的食品是甜食。千萬不要以為甜食的甜全部來自于普通的蔗糖，事實(shí)上，許多甜膩的食品，制作中加入的是甜度約相當(dāng)于蔗糖300 至500 倍的人工合成甜味劑糖精鈉。在蜜餞、雪糕、糕點(diǎn)以及餅干等的制作中，GB2760規(guī)定糖精鈉的最大使用量為0.15g/kg。一般認(rèn)為，糖精鈉在體內(nèi)不能被吸收，大部分從尿中排出而且不損害腎功能，但從化學(xué)結(jié)構(gòu)來看，甜味劑經(jīng)水解后能形成有致癌威脅的環(huán)乙胺，環(huán)乙胺的主要排泄途徑是泌尿系統(tǒng)，因此，對(duì)膀胱致癌的危險(xiǎn)最大。

“什錦”添加劑

從外面買回來的食品出于色香味等賣相方面的考慮，幾乎都要加入食品添加劑，那么自己做飯吃會(huì)不會(huì)好一些？

以炒菜為例，從往鍋里倒入第一滴食用油開始，里面就含有了抗氧化劑，而添加的每一小勺食鹽，其實(shí)含有碘酸鉀和抗結(jié)劑。如果再倒入黃豆醬油和雞精的話，里面將含有焦糖色、谷氨酸鈉、增稠劑、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、呈味核苷酸二鈉以及食用香料等。一盤菜從菜籃子到飯桌子的過程，即便是自己烹制，也會(huì)有至少十種食品添加劑。

想吃餃子了，自己動(dòng)手在家包著吃還是到超市選速凍餃子回家直接下鍋煮？許多人的選擇是后者。市場(chǎng)上出售的速凍餃子加入山梨酸鉀當(dāng)防腐劑，讓餡更香。餃子中也會(huì)加入由多種親水膠體、乳化劑和磷酸鹽復(fù)配而成的品質(zhì)改良劑，這有助于鎖住餃子的水分，改善口感。家里做餃子不會(huì)用到這些配料，這就是自家做的水餃樣貌丑、容易裂皮的主要原因。

然而，賣相好不一定就健康。以磷酸鹽為例，磷酸鹽添加劑可以改善食物的味道和新鮮度。但是人體攝入太多磷會(huì)使體內(nèi)的鈣無法充分吸收、利用，過量磷酸鹽能在腸道中與鈣結(jié)合成難溶于水的正磷酸鈣，從而降低鈣的吸收，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)會(huì)造成發(fā)育遲緩，骨骼畸形，骨和齒質(zhì)量不好，長(zhǎng)期大量攝入磷酸鹽可導(dǎo)致甲狀腺腫大、鈣化性腎機(jī)能不全等。

聽起來是不是很恐怖？幾乎攝入的每一種食品都含有有害的食品添加劑！不過，專家告訴你不要太擔(dān)心。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國(guó)將食品添加劑比喻成食品的美容師，恰當(dāng)合理地使用可以降低成本。“食品添加劑已經(jīng)深入了我們的生活，完全無視它已經(jīng)不大可能，而純粹地?cái)骋曀睬吠桩?dāng)。我國(guó)對(duì)食品添加劑的使用有嚴(yán)格的政策限定，一般來說，不違規(guī)、超量超范圍地使用食品添加劑，食品是安全的。只是對(duì)于像兒童、孕婦這樣的特殊人群來說，選擇食物需要謹(jǐn)慎。”

（感謝華南理工大學(xué)食品科學(xué)系王玲對(duì)此文的幫助）