兩個西點師的幸福和無奈

工廠里生產出來的食品可以通過抽樣檢查監督其質量，而西點作坊和餐館廚房里出來的食品就很難保證有這樣統一的標準，它們的質量可能有著天壤之別。

這是小曾作為西點師傅的最后一天。辭職是為了擺脫這份工作帶給他良心上的不安寧。操作間里的加濕器呼呼冒著白霧，噴嘴吹著這房間里唯一一塊天然黃油——香氣四溢，吊起路人的胃口。

他最后一次從烤箱中取出烘焙好的蛋餅，在上面堆滿厚厚的白色“鮮奶油”，用刮板涂勻、抹平，再用一次性裱花袋擠出四五朵漂亮的彩色花朵插在上面#8943;#8943;3 分鐘，一個光鮮奪目的12 寸生日蛋糕完成。操作間外幾個訂蛋糕的學生忍不住嘖嘖稱嘆，手捧蛋糕簇擁著離去。

即將在生日宴上被快樂分享的“鮮奶蛋糕”，事實上不含一滴真正的奶油，和牛也絲毫搭不上關系。“植物性鮮奶油”是它的名字（市場上俗稱“甜奶油”），主要由棕櫚油、玉米糖漿、氫化物和一些添加劑組成，不僅味道較動物性奶油（市場上稱作“淡奶油”）差很多，還因為含有“反式脂肪酸”，危害人的心血管和神經系統而被美國等國家禁用。

小曾平靜地脫去工作服，結束了他每天做10 多個這種蛋糕，每個蛋糕超量使用十幾種添加劑，毫無創造性只有負罪感的西點師傅生活。就在小曾推開門，頭也不回地離開操作間那一刻，這個都市另一個角落另一個西點師傅Eric 心情愉快地開始制作一塊2 磅重的巧克力蛋糕。

助手已將所有原料擺在操作臺上：包括制作巧克力蛋糕胚所需的8 個雞蛋、150 克砂糖、105 克玫瑰蛋糕粉、35 克可可粉、75 克純度66% 的巧克力；制作巧克力醬所需的500 克純度52% 的巧克力、500克淡奶油、75 克轉化糖、50 克淡奶油；制作巧克力淋醬的25 克糖、100 克淡奶油、105 克可可粉、35克魚膠片；以及輔料蔓越莓、葡萄干和朗姆酒。所有原料都由國外供應商提供，Eric 供職的萬豪國際酒店，把原料用量和制作標準都規定好了，當然：原料里沒有化學添加劑。

28 歲的Eric 把所有心思花在西點上，他熱衷于創新它們的花樣、口味。他感覺自己的生活越來越像他做的西點：按部就班、真材實料，“越來越有味道”。幾乎同齡的小曾則沒那么幸運，他不敢吃親手做出來的蛋糕。這就如同一個人不能承認自己說過的話，做人的感覺“實在糟透了”。

蛋糕里的添加劑

起源于歐洲的蛋糕，最早只包括幾樣簡單的材料：面粉、甜味劑( 通常是蔗糖)、黏合劑( 一般是雞蛋，素食主義者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油）、液體（牛奶，水或果汁）、香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。中世紀末，十字軍東征返家的士兵和阿拉伯商人從東方帶來了香料、堅果、柑橘類水果、蔗糖，歐洲人又發展了想象力豐富的糕點烘焙技術，蛋糕品類才逐漸 .富，并由貴族和富人階層傳播，直至流傳亞洲。

單純的蛋糕歷史演變到今天卻復雜無比。市場一方面過度迎合消費者的口舌之欲，一方面不斷壓低成本，化學添加劑正好能夠成全兩者，對消費者健康的考慮顯然不是蛋糕店的首要考慮的，舍本逐末的精神體現在人類生活的每個角落。

比如，傳統的蛋糕很粗糙， 蛋餅有裂縫、孔洞，口感也不順滑松軟。那是因為傳統的蛋糕只是依靠雞蛋中的蛋白質作發泡劑，在人工或攪拌機的高速攪拌下，空氣進入雞蛋溶液中形成氣泡。但氣泡不穩定、易破裂，因此烘焙出來后組織比較粗糙、品相差。這種原理決定了雞蛋的用量一定要達到某種比例，而且對西點師傅攪拌的手藝提出了挑戰。

現在，乳化劑輕易改變了這一切，它是一種穩定劑，可以讓溶液中的各種成分均勻地混合在一起，即使減少雞蛋的用量也不會影響外觀的效果。乳化劑可以在雞蛋溶液打出的氣泡外形成保護膜，一般只要用到面粉量的0.5% 就能起到穩定的作用。但實際上，大多數蛋糕房會加入面粉量5% 的乳化劑，因為只有這樣蛋糕才能更順滑、松軟、口感細膩，真正按照國家規定做的，則可能因為賣相不好，而被消費者誤認為品質差。

小曾工作的地方是一家大型連鎖超市的糕點部，除了米、面、雞蛋等做蛋糕必不可少的原料，他和同事們做蛋糕還要添加乳化劑、抗氧化劑、防腐劑、香精、護色劑、色素、甜味劑、色香油、鮮奶油等，盡管知道超量使用可能對人體產生危害，但為了保證口感和賣相，小曾和同事們只得違心操作。“這不是我們一家的做法，整個行業都深諳此道，只不過秘而不宣。”

“蛋香精使蛋糕有了蛋的味道，奶香精使其有了奶的香味。實際上它們只是香精，由食用香料、溶劑、 蔗糖、 糊精、阿拉伯樹膠等各種添加劑合成，里面既不含奶，也不含蛋。但他們便宜，十幾到幾十塊錢一公斤。而且不易變質，保質期更長。”

小曾所在的超市是連鎖的，且位于繁華地段，糕點部銷量一直不錯，每天購買蛋糕、面包的人絡繹不絕。很多人成了老顧客。“客人信賴超市，習慣了我們做的口味，但我們不僅損害了他們的健康，還培養了他們錯誤的消費取向。他們不明白食物的營養健康和外表有時不能兼得，美麗的外表掩藏住了危險，全好的東西一定不好。”

色香油就是一個典型的例子，這一產品的開發極大地提高了蛋糕店的效率。一家色香油供應商這樣宣傳它：“香味濃郁純正、顏色鮮艷逼真、使用簡便，廣泛用于蛋糕、面包、奶油、糖霜、餡料、雪糕、冷飲中。調味調色，使之色香味俱全。”實際上，色香油只是食用膠、香精、色素、乳化劑等添加劑的混合作品，營養價值自然談不上，在被超量

應用后，還存在對人體健康的威脅。一直在五星級酒店和俱樂部做西點的Eric，并不知道小曾們的苦惱和蛋糕店的秘密。在偶爾品嘗蛋糕店的西點時，專業素質使他很敏感地覺察出蛋糕味道的不純正：“ 原料肯定是不夠的，蛋和奶的味道也十分奇怪。”他還疑惑：“為什么很多蛋糕店里的蛋糕，看起來全部像道具？” 蛋糕造型對Eric一直是個不易解決的問題，因為淡奶油塑形效果差，很考驗西點師傅的創造力，要知道，五星級酒店的蛋糕一般都樸素無華，遠不及蛋糕店里的花哨。至于蛋糕店用“寸”做單位銷售蛋糕，正是他們加入添加劑的注腳：每個人都會有這樣的經驗，看上去很大的蛋糕，提起來卻很輕。

小曾的困惑

過量使用人工合成的添加劑的情況在餐館里也一樣普遍，比如許多餐館的牛肉等是已經被亞硝酸鹽腌制，極有可能還加了胭脂紅、日落黃調色，但至少能少攝入些香精。中餐館的廚師和西點師傅差不多，用量都只是估個大概，超量是常事。

針對中餐的食品添加劑是大家族：各種增鮮劑、香辛料、甜味劑、著色劑、護色劑、香精（豬肉精、雞肉精、牛肉精、魚肉精），只有想不到，沒有買不到。半年前小曾陪同事去錦繡大地市場進貨，才著實開了眼界。

錦繡大地市場是北京一個大型食品及生活用品集散地。食品添加劑攤位中琳瑯滿目，成百上千種添加劑讓人眼花繚亂，前來進貨的人絡繹不絕，且多都是餐館采購員。攤位老板娘看小曾面生，熱情介紹：“這個，紅燒肉出鍋前加上一點兒，噴香，拿貨15 塊錢一袋。這個是做水煮魚用的，加一點點魚肉就變嫩。這個用于涼拌菜，綠葉菜顏色更綠。”

能讓紅燒肉噴香的東西是乙基麥芽酚，它加熱后產生有光澤的鐵銹紅，還會增加紅燒肉醇厚的香氣。而除了一些標注成分的添加劑，小曾還看到了很多只寫明用途，卻沒標明成分、含量、用量的添加劑，包裝袋也很簡陋。想到它們可能已經在自己不知情的時候進入口中，小曾就感到恐懼。

絕大多人不知道，餐館的東西比家里的好吃，除了大廚的手藝、原料、配料和火候等因素外，和這些五花八門的食品添加劑也緊密相關。例如牛肉膏體香精，它利用脂質化香精技術，將脂肪適度氧化，降解成揮發性的低分子物質，再與各類食用膠如瓜兒豆膠、明膠、黃原膠等經過高壓均質而成，即使廚師水平一般化，只要做菜時多加點，也能使肉味香氣濃郁、逼真度高、回味悠長。

與食品加工業不同的是，餐飲業多提供新鮮的飲食，加工流程大大縮減、工藝也相對簡單，防腐和保質也不是其必須解決的主要矛盾，為何還如此依賴添加劑，甚至成了大多數中餐館必備的“魔粉”？數據表明，去年我國餐飲業增長速度超過20%，營業額超過1.23 萬億元。而食品添加劑水漲船高，食用香精、香料、食用著色劑、高倍甜味劑、糖醇類等銷量增幅最高達到10% 以上。

準備轉行的小曾經常這樣想的，也許中餐館老板和他曾經的糕點部領導對待和解決問題的方法都是一樣的：別人都這樣做，自己不得不這樣做，而又有誰能知道你這樣做呢？