馬背上的飲食

許諾

一方水土養一方人，一方山水有一方風情。江南水鄉溫柔婉約，喜歡口味清淡、爽口的食物；東北沃土豪氣萬丈，大鍋土灶的燉菜最合胃口；巴蜀之地熱情，無辣不歡；青藏高原粗獷，便大口吃肉，大碗喝酒。

吃肉

仲夏時節，草茂羊肥。青海海北州金銀灘草原的蒙古包里，落座寒暄，剛剛喝到第三碗奶茶，一大盤層層疊疊、熱氣騰騰的羊肉便端上桌來，羊肉上還插著幾把鋒利的藏刀。這是一只膘肥肉嫩的大羯羊：就地宰殺，扒皮入鍋，血水消失不久，趁肉熟而不硬，便盛出，整個烹飪過程只加一把鹽。

這是青海的手撕羊肉，看起來肉赤膘白，肥而不膻。食客放開手腳，用刀取食，雖然吃的嘴油手滑，卻更享受爽而不膩油潤肉酥的口感。

青海海拔高，耕地少。從新石器時代開始，人們“以射獵為事”。《后漢書·西羌傳》中有記載：“羌無弋爰劍者，秦厲公時為秦所拘執……河湟間少五谷，多禽獸，以射獵為事。”

單靠捕獵當然不能滿足人們對肉食的全部需要，畜牧也提供相當充足的肉食。青海牧草豐茂，史書以“四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪”來形容其飲食習慣。

這里是得天獨厚的肉食者天堂。青藏高原的畜牧以牦牛、藏羊為主，多為半野生狀態的放養，牛羊在高山草甸區自由自在的覓食，常吃到包括冬蟲夏草、松茸、貝母等各種名貴中藥材，營養價值極高；藏香豬又名“人參豬”，也是野外牧養的青藏高原特有的豬種，其脂肪含量很低，皮薄，肉質鮮美，營養豐富。唯因如此，通過簡單烹飪，牛羊肉的口感優勢已發揮到極致。

順便一提，畜牧帶來的另一種食物，在青海傳統的飲食結構中占有重要地位，即乳制品。乳制品可以提供的能量很高，100毫升的牛奶大概可以提供3.4克的碳水化合物和3克的蛋白質。這樣高的熱量，基本可以滿足游牧活動的需要。除了高熱量之外，由于牧群的繁衍生息，乳制品被視為一種可以不斷再生產的食品。青海牦牛酸奶尤其著名。金黃色厚奶皮下是白嫩的固體酸奶，味道較酸，需用砂糖調味。飯后一碗，名曰“雪山蓋頂”。

青海的肉食還有多種烹飪手法。但還是以血腸為特。這里有種說法：“不灌血腸妄宰牛羊”。將取出的羊血盛在盆里，乘熱撒上鹽攪勻，這樣血液不易結塊。然后牧人洗凈羊腸，把從羊肚上扒下的油剁碎拌入羊血，加鹽和蔥姜末，拌勻，即可灌入腸里。果洛不少地方的牧人還將夏天的野蔥花曬干儲存，以備冬天灌腸調味用。

血腸“脆弱”，微煮便會氣體膨脹。這時需用針或削尖的木棍輕輕刺入腸壁的鼓氣處，以排出空氣，不使血腸爆裂。在排氣時也看從針孔流出的湯汁，成粉紅色即撈出。牧人愛吃半流質、帶點血水的血腸，認為口感最鮮嫩。但外地初到者往往享受不來，只能吃一點凝固的血腸，入口少腥膻，有沙沙口感，風味獨具。

喝酒

青海人以善飲、豪飲，全國聞名。俗話說“認識青海，先要認識青海湖；認識青海人，先要和青海人喝上一場酒。”某位山東詩人初到青海，見在座詩友無人飲酒，頓來精神，千招萬呼喊小二上酒，要先打一圈。還沒等別人放開，他已醉得腳底發軟，要勞煩青海朋友送回。好在，第二天他便忘了。

青海人少飲糧食發酵、以及畜牧業帶來的乳酒，而是偏愛性烈的高度燒酒，其中以青稞為原料的青稞酒頗受歡迎。

青稞酒原名“威遠燒酒”，因產地位于互助土族自治縣首府威遠鎮而得名。據史料記載，互助縣威遠鎮以青稞為原料釀造白酒的歷史，可以追溯到400多年前的明朝萬歷年間。《青海通史》稱：互助青稞酒釀造是起于明代中后期。有在青海經商的山西商人延聘家鄉工匠，引進杏花村釀造工藝和配方，釀造出清澈透明，香氣撲鼻的“威遠燒酒”。從那時起，威遠鎮便成為遠近聞名的酒鄉，并形成天佑德、文玉和、興義德等品牌燒房。

山西商人在威遠堡設商鎮開燒房，不僅看中了威遠堡的發展前景，更看中了這一地帶盛產的青稞和威遠堡的優質井水。威遠地處祁連山脈南麓，氣候溫和，盛產青稞。而北部龍王山的冰雪融水與天然涌注的泉溪相匯，又經數十里的地下潛流，純凈甘甜，軟硬適中。因此一年四季，威遠鎮一派酒香，人們說，威遠的麻雀兒也會飲二兩酒！

實際上，釀造青稞酒無須復雜的程序。釀造前，首先要選出顆粒飽滿、富有光澤的上等青稞，淘洗干凈，用水浸泡一夜，再將其放在大平底鍋中加水燒煮兩小時，然后將煮熟的青稞撈出，晾去水氣后，把發酵曲餅研成粉末均勻地撒上去并攪動，最后裝進壇子，密封貯存。如果氣溫高，一兩天即可取出飲用。

小食

皇菇

每年夏季的青海草原，可食用的野生蘑菇遍布山坡、森林的各個角落，它們一簇簇扎堆結伙，在落葉朽木之上悄悄探頭，種類約有40多種。最有名的是黃蘑菇，其素有青海“十寶”之稱。主產在祁連縣。祁連的森林草原資源豐富，無污染，海拔高，所產黃蘑菇個大、肉厚、水分少，質地細密。因其大小均勻，形似鐵釘，俗稱“釘子蘑菇”。

據說這種小皇菇只有在草原特定的環境下形成蘑菇圈后才能生長，每年的生長期僅40余天，迄今為止人工無法栽培，產量也十分有限。因此吃起來格外珍惜。

一般來講，草原烹飪到底不如中原精細，但小皇菇簡單一炒就味道鮮美。在蒙古包里，牧人將小皇菇與奶酪以及調料拌勻，在金屬制的厚厚的小鍋里焗一下，味道也非常美妙。

釀皮

釀皮是在麥面中摻和一定數量的蓬灰和敷料，用溫水調成硬面團，再幾經揉搓，等面團精細光滑后，再放入涼水中連續搓洗，洗出淀粉，面團成為蜂窩狀物時，放進蒸籠蒸熟，這叫“面筋”，再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤中蒸熟，這便叫“蒸釀皮”。

蒸熟的釀皮，從盤中剝離，切成長條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，口感柔韌細膩。釀皮不起眼，卻是豐儉由人必不可少

幾條板凳的街頭小吃，而且也是登得上大雅之堂的各種大飯店、飯莊、酒樓宴席常設的涼盤品種。釀皮兒，在西寧大街小巷都有賣，一路飄香，使得各地游客駐足一嘗。

麥仁和甜醅

麥仁是用小麥去皮得到麥仁，與牛羊肉等一起熬成的粥，需放鹽和胡椒。在吃手抓和烤肉時，來碗麥仁，一則解膩，二來驅寒。

甜醅是甜食。多以玉麥（即莜麥）、青稞之類為原料。原料易得，釀造方便，既可調節飲食，又可以供賓客，頗為群眾喜愛。有句民諺說：“給嘴解饞，甜醅當先”。

甜醅的來歷，跟青海漢、藏、土、人民釀造酩酒有密切聯系，它和酩酒可算是同源異流。只是酒曲不同罷了。釀造時，首先把玉麥或青稞用水洗凈，放在鍋內注入水，然后加火燒待大滾后，再用文火慢煮，到糧食開口為止。煮好后把糧食撈到面板上，均勻攤開，一直晾冷。將甜醅曲碾成粉，均勻拌在糧食中裝入瓷器或陶器內，放在火炕上，復蓋保溫物周圍需保持潔凈，不得有穢氣。約二到三天，容器面發熱、糧食上生出粉狀略帶綠色白毛即成。夏天吃它清心提神，去除倦意；冬天食用則壯身暖胃，增加食欲。

熬茶

青藏高寒，少有果蔬，糌粑、奶類、酥油、牛羊肉等是居民主食，而茶葉既能夠分解脂肪，又防止燥熱。與內地的“沏茶”不同，青海人更喜歡熬茶：川湘茶區出產的磚茶入開水，加鹽和花椒，講究的還可以添加姜皮、荊芥或者紅棗核桃等物，然后用文火慢慢熬煎，待汁濃味甜、諸味俱現，才能停火。

熬茶除了有茶味、甜味，還有鹽、花椒等味，把它作為一種高原飲料，飯后或是閑暇時，慢慢地品飲，不僅可以解渴暖身，還可以緩解高原的干燥，并且可以生津止渴，能防止喉嚨干燥而引發的多種病癥。有關這種咸口的熬茶，有句順口溜叫做：“茶沒鹽，水一般，人沒錢，鬼一般”。endprint