干果馬鈴薯蛋糕的試驗研究

張書瑞，高思宜，高 蓉，王 楠，王鈺琪

（哈爾濱商業大學食品工程學院，黑龍江哈爾濱150076）

干果馬鈴薯蛋糕的試驗研究

張書瑞，高思宜，高 蓉，王 楠，王鈺琪

（哈爾濱商業大學食品工程學院，黑龍江哈爾濱150076）

馬鈴薯營養價值高，富含多種維生素和礦物質，且碳水化合物和脂肪含量較低，食用馬鈴薯可以減少脂肪攝入量。為推進馬鈴薯主糧化，對干果馬鈴薯蛋糕的制作工藝和配方進行了研究，通過單因素試驗和正交試驗確定了干果馬鈴薯蛋糕的最佳配方：以面粉和馬鈴薯粉總量為烘烤百分比100%，其中低筋面粉與馬鈴薯全粉質量比3∶2，雞蛋的烘烤百分比130%，白砂糖烘烤百分比110%，碳酸氫銨0.5%，水40%，干果10%。以此配方加工的干果馬鈴薯蛋糕外形飽滿、口感柔軟，兼具奶香和馬鈴薯香味。

馬鈴薯；干果；蛋糕

當前，我國大力倡導馬鈴薯主糧化，將馬鈴薯粉加入到蛋糕中，在賦予面包獨特新鮮口感的同時，又可以補充大量的營養和能量，并且通過控制脂肪攝入量起到減肥的作用[1-2]。馬鈴薯全粉涵蓋了新鮮馬鈴薯除薯皮外的所有干物質，包括淀粉、纖維、礦物質和灰分等，其富含蛋白質、鈣、磷、鐵，以及VB，VC和禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸[3]。將馬鈴薯全粉按照一定比例和低筋面粉混合，制成口感、營養、外形更好的新式蛋糕，采用單因素試驗及感官評價確定干果馬鈴薯蛋糕的最佳配方[4]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

馬鈴薯全粉、低筋面粉、雞蛋、白砂糖、碳酸氫銨、水、干果。

1.2 干果馬鈴薯蛋糕的基本配方

干果馬鈴薯蛋糕基礎配方見表1。

表1 干果馬鈴薯蛋糕基礎配方

1.3 干果馬鈴薯蛋糕的操作要點

（1）打蛋。首先將蛋液慢速攪打1 min；加入白砂糖再快速攪打8～10 min，直至蛋液呈乳白色泡沫狀；加入碳酸氫銨和水攪打10～15 s。

（2）攪拌。將面粉和馬鈴薯粉稱量、過篩后混合，攪打15～30 s，分布均勻，理想面糊溫度為24℃。

（3）注模。將蛋糊注入已刷油的蛋糕紙杯中，注入2/3即可。

（4）烘焙。上火150℃，下火180℃，烘焙時間約15 min。表面刷油及冷卻包裝。

1.4 干果馬鈴薯蛋糕單因素試驗

以低筋面粉與馬鈴薯全粉質量比、雞蛋添加量、干果添加量、白砂糖添加量4個因素進行單因素試驗設計，其中低筋面粉與馬鈴薯全粉質量比分別為4∶1，3∶2，2∶3，1∶4，0∶5，雞蛋添加量分別為180，190，200，210，220 g，干果添加量分別為13，14，15，16，17 g，白砂糖添加量分別為40，50，60，70，80 g。按照1.3的工藝流程制作蛋糕。

1.5 干果馬鈴薯蛋糕正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，進行L9（34）的正交試驗。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計

1.6 感官評價

邀請10位食品專業的學生（5男5女），從產品的外觀、色澤、內部結構、彈韌性、氣味和口感5個方面進行感官品質評價。

感官品質評價見表3。

表3 感官品質評價

2 單因素試驗

2.1 低筋面粉與馬鈴薯全粉質量比對干果馬鈴薯蛋糕感官品質的影響

低筋面粉與馬鈴薯全粉質量比對干果馬鈴薯蛋糕感官品質的影響見圖1。

馬鈴薯全粉能夠提高產品的香味和潤滑的口感，由于馬鈴薯全粉吸水率略低于面粉，隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，濕度降低[5]。當達到0∶5時，會使產品顏色發綠、質硬；當質量比為4∶1時，馬鈴薯全粉的含量較少則體現不出馬鈴薯味道。由感官評價表得知，低筋面粉與馬鈴薯全粉質量比為3∶2時，感官評價的分數最高，產品表面飽滿，呈金綠色，切面呈蜂窩狀，口感柔軟。

2.2 雞蛋添加量對干果馬鈴薯蛋糕感官品質的影響

雞蛋添加量對干果馬鈴薯蛋糕感官品質的影響見圖2。

圖1 低筋面粉與馬鈴薯全粉質量比對干果馬鈴薯蛋糕感官品質的影響

圖2 雞蛋添加量對干果馬鈴薯蛋糕感官品質的影響

由圖2可知，隨著雞蛋添加量的增加，產品的感官品質評價得分呈先上升后下降的趨勢。雞蛋中的蛋白質受熱凝固有助于形成穩定的蛋糕結構[6]，但若加入過量的雞蛋，則會增加產品的腥味，掩蓋了原有的味道和馬鈴薯的香味；雞蛋若添加過少，彈性較差。由圖2可知，雞蛋添加量為200 g時感官評價得分最高。

2.3 干果添加量對干果馬鈴薯蛋糕感官品質的影響

干果中含有很多不飽和脂肪酸，對調節血脂、降低膽固醇有很好療效[7]，干果過多時會造成口感過膩，過少則體現不出添加干果的效用。

干果添加量對干果馬鈴薯蛋糕感官品質的影響見圖3。

由圖3可知，干果添加量為16 g時，干果口感香脆與馬鈴薯味道比較適宜。

2.4 白砂糖添加量對干果馬鈴薯蛋糕感官品質的影響

白砂糖是蛋糕制作中必不可少的原料，具有美拉德反應和焦變作用[8]，使蛋糕表面呈金黃色，且蛋糕的外形堅挺。

圖3 干果添加量對干果馬鈴薯蛋糕感官品質的影響

白砂糖添加量對干果馬鈴薯蛋糕感官品質的影響見圖4。

圖4 白砂糖添加量對干果馬鈴薯蛋糕感官品質的影響

由圖4可知，在白砂糖添加量超過60 g時，產品的色澤較暗，略有焦變。所以，白砂糖添加量為60 g時產品口感味道最適宜。

2.5 正交試驗分析

正交試驗結果分析見表3。

由表3正交試驗的R值可知，4個因素對干果馬鈴薯蛋糕影響為低筋面粉與馬鈴薯全粉質量比＞雞蛋添加量＞干果添加量＞白砂糖添加量，最佳配方為A2B2C3D2，即低筋面粉與馬鈴薯全粉質量比3∶2，雞蛋添加量200 g，干果添加量16 g，白砂糖添加量60 g。

3 結論

以馬鈴薯全粉為主要原料制作干果馬鈴薯蛋糕，結果表明，制作馬鈴薯蛋糕時，馬鈴薯全粉的添加量對蛋糕的影響最大，白砂糖添加量的影響較小。以馬鈴薯全粉與低筋面粉混合計為烘烤百分比100%，其中低筋面粉與馬鈴薯全粉質量比3∶2，雞蛋的烘烤百分比130%，白砂糖烘烤百分比110%，碳酸氫銨0.5%，水40%，干果10%。與傳統的蛋糕相比，干果馬鈴薯蛋糕維生素、膳食纖維和礦物質元素更加豐富，蛋糕內部組織扎實細膩，薯香濃郁、口感更加潤澤。

表3 正交試驗結果分析

[1]盧肖平.馬鈴薯主糧化戰略的意義、瓶頸與政策建議[J].華中農業大學學報（社會科學版），2015（3）：1-7.

[2]馮華.為何要讓馬鈴薯成第四大主糧[J].湖南農業，2015（3）：31.

[3]賀萍，張喻.馬鈴薯全粉蛋糕制作工藝的優化[J].湖南農業科學，2015（7）：60-62，66.

[4]趙延偉，耿欣，陳海華，等.面包及蛋糕的質構與感官評價的相關性研究[J].中國農學通報，2012（21）：253-259.

[5]馬夢蘋，張來林，王彥波，等.馬鈴薯全粉蛋糕工藝優化研究[J].現代食品，2016（14）：69-73.

[6]段紅玉.蛋糕粉原輔料對蛋糕品質的影響研究[D].天津：天津科技大學，2013.

[7]李子璇，秦公偉，江海，等.3種干果中脂肪酸的組成及其分析比較[J].食品與發酵工業，2009（12）：137-140.

[8]王蘭.面包的風味和營養與米拉德反應[J].食品科學，1982（8）：46-52.◇

Studyon Cake ofDried Fruit and Potato

ZHANG Shurui，GAO Siyi，GAO Rong，WANG Nan，WANG Yuqi
（School of Food Engineering，Harbin University of Commerce，Harbin，Heilongjiang 150076，China）

The potato has high nutritional value，rich in vitamins and minerals，and low carbohydrate and fat content.Eating potatoes can reduce fat intake.In order to promote the staple food of potato，the processing technology and formula of potato cake are studied in this paper.The best formula of dried fruit potato cake is determined by single factor experiments and orthogonal experiments：the total amount of flour and potato flour is 100%，the quality ratio of low gluten flour and potato flour is 3∶2，the percentage of roasted eggs is 130%，the percentage of sugar roasted is 110%，ammonium bicarbonate is 0.5%，water is 40%，dried fruit is 10%.The dried fruit potato cake processed with this formula is plump and soft，with milk and potato flavor.

potatoes；dried fruit；cake

TS236

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.002

1671-9646（2017）08a-0006-03

2017-05-22

張書瑞（1996—），男，在讀本科，研究方向為食品科學。