『黑白雙蔬』話木耳

文任宏麗 上海中醫藥大學 副教授

『黑白雙蔬』話木耳

文任宏麗 上海中醫藥大學 副教授

白木耳

黑木耳

木耳首載于《神農本草經》中，被列為“中品”，另外還有木菌、樹雞、木蛾等別稱。根據訓詁學家考證，《神農本草經》成書不會晚于東漢，由此可以推知古人食用木耳的歷史非常悠久。李時珍在《本草綱目》中說：“木耳生于朽木之上，無枝葉，乃濕熱余氣所生。曰耳曰蛾，象形也。曰雞，因味似也。……或曰，地生為菌，木生為蛾 ；北人曰蛾，南人曰蕈。”這些按語為我們很好地揭示了木耳及其別稱的得名由來。

木耳有黑白之分，功效各異

黑木耳

傳統中醫學認為，黑色是入腎的，黑色的食物往往有補益腎臟的作用，《本草綱目》載黑木耳具有“益氣不饑，輕身強志”的功效，這里的“志”就是說木耳對腎的補益作用，因為腎主骨，通腦髓，腎臟得到滋補，腦髓精氣充盈，人的思維就更加活躍。因此，對于腦力勞動者來說，平常有意識地多吃些黑木耳，非常有幫助。另外，黑木耳還有兩種重要的功效：

①可以促進產婦惡露排出，《本草綱目》載其能治婦人產后血凝。筆者曾經遇到一名產婦，在夏月生產，因為氣溫高，醫院產房開了空調，患者受涼后鼻塞發熱，癥狀緩解后出院，隨之出現小腹隱痛，夜晚加重。考慮到患者舌面有瘀點，疼痛夜晚加劇，主要為寒凝經脈、惡露未凈，因為患者還在哺乳期，不宜多吃藥，建議她買半斤上等的黑木耳，每次抓一大把，泡發后洗凈，用砂鍋大火燒開，文火慢燉，燉到木耳酥爛了，再加入30克益母草，合煮20分鐘，放一點紅糖，喝湯吃木耳，三四天以后癥狀即完全消除。

②治療痔瘡。《本草綱目》載其主治“腸風瀉血”，這是指痔瘡急性發作，特別伴有外痔時，大便時伴有疼痛，甚至有鮮血滴出，這時可以選用黑木耳30克、槐角15克、地榆炭30克、黃芩10克、當歸10克，這是一帖的量，照此連服7天，同時注意休息，不要久坐，適當俯臥，配合肛門涂外用藥，經常做“提肛”動作等，癥狀可以迅速消除。

現代醫學研究發現，黑木耳中鐵的含量比較豐富，常吃能養血駐顏，可防治缺鐵性貧血。黑木耳中含有卵磷脂，可以降低血液中的膽固醇含量，對有冠心病、動脈硬化等的中老年患者有幫助。此外，黑木耳中還有一種膠質，具有較強的吸附能力，可減少粉塵對肺的傷害。

白木耳

白木耳因其具有銀白之色又俗稱銀耳。傳統醫學認為，白色入肺，肺主皮毛，《本草綱目》載“惟老桑樹生桑耳，有青、黃、赤、白者”，《中國藥性大辭典》云其“強肺、生津止咳，補氣和血，美容嫩膚”。張仁安在《本草詩解藥性注》中贊其“此物有麥冬之甘而無其寒，有玉竹之潤而無其膩”。明清之際，天然品相好的銀耳一直是達官顯貴補肺養顏的佳品，如清代女官德齡所著《御香飄渺錄》中這樣說銀耳：“那樣的東西，它的市價貴極了，往往一小匣子銀耳就要花一二十兩銀子才能買到。而且就是尋常人或官員，愿意花多貴的錢去買它的話，也不容易得到好的，理由是最好的銀耳已成為做官的人孝敬太后的一種專利品。”

“銀耳多糖”是白木耳的主要活性成分，科學研究表明，銀耳多糖對慢性支氣管炎、肺心病、肺結核等呼吸系統疾病有一定的療效，并能保護肝臟，提高機體對輻射的防護能力，促進蛋白質合成。同時，銀耳多糖能夠促進淋巴細胞轉化，提高機體的免疫能力，從而對腫瘤產生抑制作用。

綜合上述，黑木耳偏于補腎活血化瘀，而白木耳長于益肺滋陰養顏，黑白木耳的功效各有千秋，可以被譽為蔬菜界的“黑白雙蔬”。

木耳拌秋葵

1.黑五珍

組成：黑米100克，黑木耳15克，黑棗6枚，黑芝麻50克，黑豆30克。（以上是兩人的一頓分量，也可以根據個人情況按比例適當增減。）

做法：先把黑木耳泡發洗凈，用燉鍋加適量礦泉水煮黑木耳、黑豆，大火燒開，小火慢燉1小時后加入黑米，煮半小時后再加入黑芝麻和黑棗，熬好后根據個人口味可以酌加少量砂糖，代替主食早晚服用，堅持一段時間，就可收到顯著效果。

功效：補腎滋陰，養血烏發。

2.木耳拌秋葵

組成：黑木耳50克，秋葵100克，蒜末、鹽、糖、醋、味精適量。

做法：將黑木耳泡發洗凈去根，用開水焯熟；把秋葵切段洗凈，也放入開水中稍微焯一下。再把二者放入涼水中浸泡5分鐘～10分鐘，撈出后濾水裝盤，加入少許蒜末、鹽、糖、醋和味精調味，放入冰箱冷藏半小時后食用，口感鮮美、風味獨特。如果平常胃不好怕吃寒涼的食物，可以不用冷藏直接食用，味道也不錯。

功效：這道藥膳是取黑木耳和秋葵中富含膠質物質，對粉塵有較強的吸附能力，所以特別適宜教師、煤礦工人、棉紡廠工人等職業經常接觸粉塵的人群食用。現在冬春、秋冬季節轉換的時候，華北、華中地區的部分城市會發生霧霾，作為保健，我們也可以在空氣污染的時候，食用這道藥膳，起到未病先防的作用。

3.秋梨銀耳羹

組成：銀耳10克，豐水梨1只，冰糖適量。

做法：將梨洗凈去核切小塊，加入泡發的銀耳和洗凈的百合，少量的冰糖，放入碗中隔水蒸30分鐘～40分鐘后，食梨喝湯。

功效：滋陰潤燥，止咳化痰。適宜在夏末秋初空氣干燥的時候服用。

需要說明的是，不是所有人都適合服用木耳。因為黑木耳有活血化瘀的作用，腦出血的患者在發病3個月內要盡量避免食用木耳。另外，手術后，咯血、便血的患者也不宜大量食用。白木耳性涼而潤，對于風寒咳嗽的患者應該避免食用。同時，白木耳因為含有銀耳多糖，老年人睡前最好也不要服用，以免造成血黏度升高。