高校食堂建立食品安全快速檢測室初探

郝紫光

摘 要：高校食堂肩負著為師生提供飲食服務(wù)的重任，食品種類繁多、流通量大、流動速度快，安全責(zé)任重大。目前食堂經(jīng)營過程中普遍存在重利益、輕衛(wèi)生、食品安全監(jiān)管不到位的現(xiàn)象。在高校食堂建立食品安全快速檢測室，充分發(fā)揮醫(yī)學(xué)院校專業(yè)優(yōu)勢，加強食品安全監(jiān)管，保障師生用餐安全，具有實際意義。

關(guān)鍵詞：高校食堂；食品安全；快速檢測室

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2017.16.241

高校食堂的食品安全管理一直是學(xué)校后勤工作的重點和難點。加強食堂的食品安全工作，徹底消除食品安全隱患，保證學(xué)校師生的用餐安全，一直是學(xué)校食堂管理中的重中之重。食品安全快速檢驗技術(shù)具有簡便、快速、經(jīng)濟等優(yōu)點，是保證食品安全的有效技術(shù)手段。我校作為天津市市屬唯一一所“211工程”醫(yī)學(xué)類院校，在相關(guān)專業(yè)理論和設(shè)備方面具有一定的優(yōu)勢。建立食品安全快速檢測室能夠在平時對各食堂管理環(huán)節(jié)進行事前、事中、事后的檢測和定期抽查，不但可以配合日常的食品安全管理，使檢查更具科學(xué)性、針對性和指向性，而且可以有效避免食品安全事故的發(fā)生。

本文主要針對目前學(xué)校食堂食品安全管理方面存在的問題，探討在學(xué)校食堂建立食品安全快速檢測室的重要性和必要性，這對學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管具有重要的現(xiàn)實意義。

1 學(xué)校食堂食品安全管理現(xiàn)狀

食品安全作為學(xué)校后勤工作的重點之一，不僅已成為當今社會高度關(guān)注的焦點，同時也關(guān)乎公眾對政府公共管理能力的信任，歷來受到政府部門高度重視和社會民眾的關(guān)注。高校作為高端人才密集區(qū)域、國家后備人才的主要培養(yǎng)單位，其食品安全問題更是重中之重。從面前情況來看，高校食品安全管理體系在建設(shè)過程中仍存在很多熱點難點問題亟待解決。食堂主要采取自營、半自營和對外承包的經(jīng)營模式，不論以何種模式經(jīng)營，都會建立相應(yīng)的衛(wèi)生安全管理制度，對食品采購、貯存、加工過程實行規(guī)范化管理。但學(xué)校后勤實行社會化之后，由于從業(yè)人員自身素質(zhì)普遍不高，流動性大，導(dǎo)致其衛(wèi)生安全意識不強、加上經(jīng)濟利益等方面的驅(qū)動，致使食堂存在食品安全隱患。從國內(nèi)各高校學(xué)生食堂來看，大部分食堂注重食品原材料的索證索票和食品加工管理，但缺乏對原材料的病原微生物、農(nóng)藥殘留、肉及熟食制品檢測，使學(xué)校食品安全管理面臨嚴峻挑戰(zhàn)。

2 食品安全快速檢驗技術(shù)

目前食堂管理者多在采購、衛(wèi)生方面較為重視，對于食材質(zhì)量及檢測標準方面并未制定相應(yīng)標準，技術(shù)人員在質(zhì)量檢測方面，也只能以較為簡單的感官判斷為基本依據(jù)，無檢測細則及標準。近年來高校食堂生產(chǎn)操作流程、出品質(zhì)量等在不斷提高和完善，管理者對菜肴食品質(zhì)量的關(guān)注度也越來越高，但在菜肴食品質(zhì)量檢測方面，主要還是依靠管理人員的直觀感覺，因沒有檢測依據(jù)和標準，而容易導(dǎo)致菜肴出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定現(xiàn)象。由于現(xiàn)今食品原料大量使用農(nóng)藥、瘦肉精、各類防腐劑以及加工過程中非法添加的有毒有害物質(zhì)，導(dǎo)致食品中毒事件頻發(fā)，傳統(tǒng)的檢測手段雖然結(jié)果準確可靠，但實驗周期長、費用高、對操作人員專業(yè)性要求較強，無法滿足對食品安全實行快速監(jiān)督的需要。食品快速檢驗技術(shù)是指包括處理樣品在內(nèi)，短時間內(nèi)可以出具檢測結(jié)果的行為。與一般食品檢測室相比，食品安全快速檢測具備結(jié)果準確可信、時間短、費用低、設(shè)備便攜、操作簡單，對技術(shù)人員專業(yè)性要求較低等特點，能在短時間內(nèi)對農(nóng)副產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加物、超標食品添加劑、微生物等指標進行現(xiàn)場快速檢驗。它是保障食品安全不可或缺的環(huán)節(jié)，更是加強和保證食品安全監(jiān)管的重要技術(shù)支撐。

3 高校食堂建立食品安全快速檢驗室的意義

一直以來，高校食堂重在衛(wèi)生監(jiān)管，對食品質(zhì)量的控制只能靠眼看、手摸、鼻子聞等手段，缺乏科學(xué)依據(jù)。國家食品藥品監(jiān)督管理局鼓勵在學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)）、集體用餐配送單位、中央廚房和大型以上餐飲服務(wù)單位增加食品安全快速檢驗室；天津市教委、天津市市場監(jiān)管委《關(guān)于印發(fā)天津市高等院校創(chuàng)建A級示范食堂工作方案的通知》（津教委辦〔2016〕46號）中也明確提出：“學(xué)校應(yīng)購置食品安全快速檢測設(shè)備，利用食品安全快速檢測儀對食品中的瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、二氧化硫、吊白塊、亞硝酸鹽、總酸等有害物質(zhì)及非法添加物進行檢測，達到預(yù)防的目的。”

高校食堂具有供餐人數(shù)多、供應(yīng)量大、供餐時間集中等特點，如果在食品采購、加工、貯存等過程中不能保證食品安全，極易引發(fā)食物安全事件。建立食品安全快速檢驗室對有效阻止有毒有害食品流向餐桌，保障師生飲食衛(wèi)生安全，防止學(xué)生群體食物中毒及食源性疾病的發(fā)生十分必要。快速檢驗工作涵蓋農(nóng)藥殘留、瘦肉精、甲醛、硼砂、二氧化硫、亞硝酸鹽、雞蛋新鮮度、揮發(fā)性鹽基氮、餐具大腸菌群等十多種檢測項目，基本囊括學(xué)校食堂常用的蔬菜、米、面、油等食物，可幫助學(xué)校逐步建立日常檢查的流程和標準，定期對原料、半成品、成品進行常規(guī)留樣檢查，重點對易滋生或感染致病原的食品進行檢驗，從根本上杜絕食品安全事故的發(fā)生。

4 結(jié)束語

高校食堂食品安全工作是一項基礎(chǔ)性和保障性的工作，不僅關(guān)系到全校師生的身體健康，還關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展和社會的和諧穩(wěn)定。可以說，在高校食堂建立食品安全快速檢測室，能夠最大程度的確保師生飲食健康安全，提升學(xué)校監(jiān)管水平，是學(xué)校食品安全監(jiān)管工作的有力武器。希望通過本文的闡述，能夠給高校食品安全管理工作提供一定的參考和幫助。

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