上海老味道蔥油餅

玫瑰公主

一夜之間，蔥油餅火了！因?yàn)锽BC拍了關(guān)于“阿大蔥油餅”的紀(jì)錄片，因?yàn)榘⒋蟪蔀榫W(wǎng)紅后一系列無(wú)證經(jīng)營(yíng)小店被曝光，因?yàn)槲雌毓庵鞍⒋缶妥隽?6年的蔥油餅，因?yàn)楹芫靡郧熬惋L(fēng)聞吃“阿大蔥油餅”要排一兩個(gè)小時(shí)的長(zhǎng)隊(duì)。不過(guò)，對(duì)于網(wǎng)紅食品我從來(lái)不湊熱鬧，總覺(jué)得耗上那么多時(shí)間很不值得。

其實(shí)，蔥油餅對(duì)上海人來(lái)說(shuō)并不算新鮮事物。我們小的時(shí)候，父母周日休息在家，偶爾也會(huì)自己動(dòng)手做蔥油餅，變花樣讓我們姐妹胃口大開(kāi)。那個(gè)時(shí)候，喜歡站在爸媽身邊，看著他們制作，聞著蔥油香，咽著口水，等金黃香脆的蔥油餅出鍋。那個(gè)餅的滋味，或許現(xiàn)在已經(jīng)淡忘了，但印象深刻的是，爸媽做出來(lái)的蔥油餅可以一層一層地盤(pán)旋撕開(kāi)，酥、脆的手感猶然，而中間是像花卷饅頭般綿軟的面芯，軟口、軟心。

記憶里最好吃的蔥油餅是跟老公談戀愛(ài)和剛結(jié)婚的那段時(shí)間，公婆樓下一對(duì)中年夫妻每天出攤做的蔥油餅。一條類(lèi)似弄堂大小的老南市區(qū)的小馬路，每次去他家，一到下午3點(diǎn)后，我就會(huì)去樓下弄堂口候著，買(mǎi)兩個(gè)現(xiàn)做的蔥油餅解饞。夫妻倆分工明確、配合默契，一個(gè)像大餅爐一樣的煤爐上擱一塊可扭轉(zhuǎn)的黑色圓鐵盤(pán)，邊上長(zhǎng)方的木板臺(tái)面上，男人直接做蔥油餅面團(tuán)，搟平、抓一把油酥、板油粒，撒上一大把蔥花，揉搓成條，盤(pán)轉(zhuǎn)成團(tuán)；女人把一個(gè)個(gè)面團(tuán)擺放到已經(jīng)抹了一層油的鐵盤(pán)上，再用一個(gè)金屬圓盤(pán)按壓撳扁，兩面煎黃烙熟后，轉(zhuǎn)開(kāi)鐵盤(pán)，把蔥油餅豎立在圓桶狀的大煤爐邊緣，烘烤片刻……出爐后，用裁成小方的油皮紙夾裹，交給食客。那個(gè)燙手啊，卻舍不得等它冷，呼啦著雙手輪換拿捏蔥油餅的同時(shí)，嘴巴已經(jīng)迫不及待地湊近蔥油餅，咬上一大口，“嘎吱”的聲響是蔥油餅外層的松脆，一股蔥香溢滿(mǎn)口腔，挾裹著豬油香的綿軟內(nèi)芯，交相輝映，咸淡適宜。每次我都能一口氣吃下兩個(gè)，絕對(duì)過(guò)癮！

后來(lái)，因?yàn)榈缆吠貙挕⒉疬w，住在附近的這對(duì)夫妻以及他們的蔥油餅攤位也隨之搬離，不知所蹤。婚后第五年，在我們居住的大華區(qū)域，曾經(jīng)也有一對(duì)父子擺出蔥油餅攤位，一樣的做法，一樣的香脆好吃。只是，記憶里那對(duì)夫妻的蔥油餅入了心、扎了根，成為絕味。

再之后，上海本地人做蔥油餅的越來(lái)越少見(jiàn)，更多的都是外地口音的攤主。每每早飯攤上買(mǎi)回的所謂蔥油餅都是“油煎餅”居多，用很多油煎炸后，少了最后烘烤那步，雖然口感依然香脆，卻總是油膩膩的感覺(jué)，一個(gè)下去一天都不想吃東西。也有打入一枚雞蛋的所謂雞蛋蔥油餅，雖然營(yíng)養(yǎng)、鮮美，卻總是不著調(diào)。于是，好味的蔥油餅成了我的念想！

所幸，有機(jī)會(huì)在美食學(xué)校重溫了一下蔥油餅的做法，即使放涼冷卻后，餅皮雖不脆卻依然松軟，再次品嘗到自己親手做的正宗上海老味道蔥油餅，絕對(duì)有“回到從前”的感覺(jué)。

現(xiàn)在，想吃蔥油餅時(shí)，揉個(gè)面團(tuán)，做個(gè)油酥，一大把蔥花、一小碗肥肉膘，平底鍋烙到兩面金黃，最后進(jìn)烤箱烘烤10分鐘，熱烘烘、香噴噴的蔥油餅就可出爐，什么“阿大”、“阿二”、“阿三”的蔥油餅，統(tǒng)統(tǒng)靠邊站略！

自制上海老味道蔥油餅

原料：高筋粉（餃子粉）250克，溫水150毫升（約50℃），鹽2克，油25毫升，豬油膘、蔥、生抽、麻油、植物油、五香粉或鮮辣粉適量。

做法：

1.做面團(tuán)：高筋粉與溫水、鹽、油混合，攪拌揉面（我用面包機(jī)的“和面檔”），醒面10分鐘后取出（此時(shí)還比較濕手）；撒少許面粉鋪?zhàn)烂妫匀啵辆o致不粘手即可（不要過(guò)度揉面，發(fā)面不可過(guò)度）；

2.做油酥：面粉、一點(diǎn)點(diǎn)生抽、幾滴麻油、植物油混合攪勻，加點(diǎn)五香粉或鮮辣粉，攪至均勻無(wú)粉粒（份量、厚薄程度、咸淡滋味均視個(gè)人喜好，蔥油餅滋味都靠油酥，可以稍咸鮮一些）；

3.將面團(tuán)切分成40～50克的劑子（一般可做成6個(gè)蔥油餅），搟成2～3厘米寬的長(zhǎng)條，涂油酥，放豬油膘、蔥花，揉卷（兩邊手指推進(jìn)面團(tuán)并不斷卷起），把盡頭的面團(tuán)捏粘到卷面上，直立、壓扁；

4.烹制：平底鍋倒入油，蔥油餅入鍋后用鍋鏟用力壓扁，中小火烙至兩面金黃（火不宜太大），期間翻面兩三次，直至餅外圈無(wú)白色面粉；餅煎好后，可多個(gè)一起放烤盤(pán)上，放入預(yù)熱至160℃的烤箱烘烤8～10分鐘即成。

那個(gè)燙手啊，卻舍不得等它冷，呼啦著雙手輪換拿捏蔥油餅的同時(shí)，嘴巴已經(jīng)迫不及待地湊近蔥油餅，咬上一大口，“嘎吱”的聲響是蔥油餅外層的松脆，一股蔥香溢滿(mǎn)口腔，挾裹著豬油香的綿軟內(nèi)芯，交相輝映，咸淡適宜。endprint