日式豬大腸火鍋

王正全

看慣了抹茶與和果子之類的小清新日料之后，本期要隆重登場的是日式料理中最重口味的食物——日式豬大腸火鍋。

唐代著名醫學家孫思邈利用豬下水（豬大腸，形狀似葫蘆）開發的陜西傳統美食“葫蘆頭泡饃”，漂洋過海后直接秒殺了一眾日本吃客。管你是多么優雅的名門貴族，管你是多么愛干凈到有潔癖，管你是矜持的大小姐還是傲嬌的美男子，都要乖乖地坐下榻來，撇開一切高雅和文藝的姿態，就著飄散著特殊氣味的豬內臟火鍋，不顧姿勢和顏面，狼吞虎咽一番。

“日式豬大腸火鍋”確實源自中國陜西西安的葫蘆頭，但是口味明顯清淡，屬于日式輪回改良版本，唯一不變的靈魂就是豬大腸這一味主料。

“日式豬大腸火鍋”是日本九州島福岡縣的傳統特色美食。日本記載的福岡縣流行吃內臟火鍋的吃法始于“二戰”后的日本，當年戰敗的日本民生凋敝，經濟落后于周邊國家，連小孩子都是依靠中國救濟的豆粕活下來的。那時兵役最重的福岡最是窮困潦倒，所以日本人為了生存下去，也顧不了那么多講究了，內臟這種一向不上臺面的東西也登上了大雅之堂，堂皇入室成為一代名吃，也可謂是順應了歷史潮流。

誠然，日本的菜市場和超市大多看不到動物內臟，有的甚至連脂肪也沒有。不習慣日式生活的華人多是跑到超市的特定角落帶走一些精煉過的牛油小方回家炒菜用，這個時候的內臟鍋就更顯得罕見了。有史記載的內臟鍋歷史中也注明了，越是經濟困難的時刻，內臟鍋越受人民群眾的歡迎。“二戰”戰敗、上世紀90年代的經濟蕭條、瘋牛病風波，每一個風波都極大地推動了內臟鍋的發展，從福岡博多一路征戰全日本直至攻陷東京，有如一波一波的潮流一樣，擋也擋不住。目前的內臟鍋已經涉獵到牛內臟火鍋了，當然，最純正的豬大腸火鍋還是要數九州福岡市的博多。

內臟鍋的材料以豬大腸（牛小腸）、卷心菜和白菜片、大韭菜段、大蔥絲、大蒜瓣、紅辣椒炒麻油、豆腐等為主，配以日本精釀的味道極為鮮美的手工釀造醬油和大豆醬，一鍋煮地端到食客面前，架起明火大火炙燒，煎得油汪汪的讓眾人分食，目前流行的吃法更是加入了木魚花和海帶絲。早期是用鋁壺做容器燒制，現在已改用黑鐵鍋，部分飯館使用不銹鋼鍋以示潔凈。

內臟鍋最讓日本人驚奇的地方有三點，一是它打破了日本人不吃下水的先例，特別是大腸中無法洗刷掉的特殊氣味；二是它打破了日本人不喜食辛辣刺激食物的習慣；三是它打破了日本人謹慎的分食習慣，因為火鍋必須所有人熱鬧地吃一鍋。

這樣的火鍋應該是什么口味呢？它的口味是這樣的：大腸段子的味道和葫蘆頭一模一樣，吃不慣的人可能會反胃，韭菜味大家也都心知肚明，醬油、豆醬都是鮮美發咸的，辣椒、大蒜、大蔥都是為了掩蓋大腸氣味的，豆制品、海帶絲等是錦上添花，其他的就是清水了。這口味絕對是清淡的西安葫蘆頭，外觀清新絕不難看，但這就是日本料理的極限了。吃內臟鍋得配酒，邊喝啤酒邊吃火鍋是人生一大享受。

筆者當年曾經轟轟烈烈地吃了一次正宗的內臟鍋，那時筆者剛剛搬到日本九州大學門口的廉租房居住。三樓的租戶是九州大學的畢業女生，正要搬出，二樓是剛要搬入的筆者，—上—下的搬運中竟在一天內熟了臉，不過不是跟這個女學生，而是幫她搬家的爸爸。他們發愁扔掉一個很新的滾筒洗衣機，需要花很多錢找公司搬運走，而筆者恰好買了一臺很破舊的雙缸半自動洗衣機，大家后來都發現好不劃算，于是就這么著和陌生人搭上話了。她那熱愛中國人和中國文化的爸爸口齒不太伶俐，但是會幾句蹩腳生硬的英語。雙方越聊越投機，女學生父親便主動邀請筆者去樓下的飯館吃了一頓地道的內臟鍋。

那是一家相撲居酒屋，對，真正的大相撲退役后開辦的居酒屋。店鋪很小很隱蔽，門面上有很精致的木板，刻畫著大相撲經典的拾腿動作。那里基本很少開門營業，卻偏偏那天那刻開門營業，真的是一個大相撲給我們端茶倒水準備料理。店里一共就兩位營業員，大相撲既是門面臺柱子又是料理師傅。全日本最會吃飯的人就是相撲了，因為相撲學校非常嚴厲苛刻，小相撲必須學會為大相撲服務才能走上大相撲之路，其中就包括做火鍋。

我們兩人喝酒、吃火鍋，聊得非常開心。大叔臨別時刻拿出紙筆，在桌上就著昏暗的燈光寫了洋洋灑灑的3頁信箋給筆者。然而很不幸，大叔當時喝醉了筆跡實在潦草，筆者找了許多駐日久居的華人幫忙也未能完全理解和破譯，實在可惜。現在，這封珍貴的信件還在筆者的箱底里壓著，等著那一份也許沒有后來的忘年交情呢！

內臟鍋的材料以豬大腸（牛小腸）、卷心菜和白菜片、大韭菜段、大蔥絲、大蒜瓣、紅辣椒炒麻油、豆腐等為主，配以日本精釀的味道極為鮮美的手工釀造醬油和大豆醬，一鍋煮地端到食客面前，架起明火大火炙燒，煎得油汪汪的讓眾人分食。endprint