喝茶方式的變遷

吉洺蔌

問過一些人：“還記得你的祖父輩是怎么喝茶的嗎？”大部分人回答：“就是拿個(gè)大玻璃杯或者從茶缸里舀茶，里面放了不少茶葉，然后就這么喝，好像要喝一整天。”再問：“你現(xiàn)在又是怎么喝茶的呢？”答案五花八門，歸納如下：辦公室里還是一個(gè)玻璃杯或馬克杯，抓點(diǎn)茶葉還是可以喝一整天。回到家后，如果有時(shí)間就用蓋碗，或紫砂壺或陶瓷壺，一個(gè)人或者和家人朋友一起泡泡茶，喝喝茶，靜靜心。

我一直喜歡把茶比作靜默不語的天靈之物，在歷史的長河中生息不止，為人類所用。讓我們跟隨這片葉子穿越時(shí)空，去感受下古人是怎么喝茶的吧！

吃茶

歷史上有記載的吃茶鼻祖是上古時(shí)期的神農(nóng)氏。《神農(nóng)本草》有云：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之，”。這里的“荼”應(yīng)該就是我們所認(rèn)為的茶了。

先秦時(shí)代的人在神農(nóng)氏的引導(dǎo)下，估計(jì)是拿茶當(dāng)作一種休閑食品來吃，他們會(huì)把茶葉直接放進(jìn)嘴里嚼，雖然入口苦苦的，但到后面竟然可以生津，而且可以消除勞累之后的疲乏。

粥茶法

到了春秋時(shí)期，人們開始采摘茶樹枝條和芽葉，一起放在水中燒煮，然后將茶湯一飲而盡，這就是古人說的“粥茶法”，即把茶葉像煮菜葉一樣煮成菜湯。別誤會(huì)，不是把茶葉和米放在一起熬粥哦。《膳夫經(jīng)手錄》有云：“晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。”

到了西漢時(shí)期，人們覺得之前的那種茶湯飲起來比較苦澀，于是想著怎么改良粥茶法。他們會(huì)將蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷和茶葉一起熬煮，用這些佐料和刺激性調(diào)味品的氣味來掩蓋茶葉的苦澀，其實(shí)就是加了些調(diào)味品的粥茶法。這讓我想起了現(xiàn)代還在飲用的擂茶，主要流傳于益陽安化、桃江、常德等地，起于漢，盛于明清。擂茶一般以大米、花生、芝麻、綠豆、食鹽、茶葉、山蒼子、生姜等為原料，用擂缽搗爛成糊狀，沖入開水和勻，加上炒米，清香可口。

煎茶法

很少有人知道，中國茶葉史上第一篇完整記載茶葉從種植到品飲的文章叫《荈賦》，誕生于晉代，是由品茶大神杜育所寫。“惟茲初成，沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷。”看看這句美輪美奐的句子，不把茶葉碾成粉末熬煮怎么出來這個(gè)效果呢？從此，飲茶之風(fēng)慢慢進(jìn)入上流社會(huì)，孫皓、桓溫、左思、劉琨等都留下了與飲茶有關(guān)的軼事。

茶就這么走進(jìn)了唐代，時(shí)代也成就了一位茶圣陸羽和他寫的《茶經(jīng)》。書中記載了“煎茶法”，即先在風(fēng)爐上的茶釜中煮水，等水微沸之后，就將碾好的茶末投入釜心之中，即刻用特制的竹笑攪動(dòng)，可以適當(dāng)加入鹽來調(diào)和茶的苦澀味，等到茶沫滿溢之后，將茶汁酌入茶碗中飲用。用煎茶法飲茶時(shí)，以舀出的第一碗茶湯為最好，稱為“雋永”，以后依次遞減，到第四五碗以后，如果不是為了口渴而飲，那就可以作罷了。

在《茶經(jīng)》中，陸羽開始說了不少器皿，尤其是他所設(shè)計(jì)的風(fēng)爐。其狀如古鼎，有三足兩耳，多為銅或鐵鑄造。爐內(nèi)為泥壁，爐腹有三具窗口，用以通風(fēng)，因而稱為“風(fēng)爐”。

在制茶方面，唐朝人開始玩新花樣了，制作一款茶樣要經(jīng)過七道工序，分為采、蒸、搗、拍、焙、穿、封。需要在春季的晴天清晨，趁太陽還沒升起，露水未干之時(shí)，“采下茶口十，放進(jìn)專用的甑釜中“蒸”煮，隨后將蒸好的茶葉用杵臼“搗”碎，再把它“拍”成團(tuán)餅“焙”干，最后將茶餅“穿”起，“封”存。

唐朝拍制茶餅，必須使用相應(yīng)的模具，稱為“規(guī)承”。這其中，“規(guī)”為鐵制，形狀為圓或方，“承”也稱“臺(tái)”，一般用石頭做成。如此復(fù)雜的工藝，稱為“貢茶”，就不是一般老百姓能喝的。

點(diǎn)茶法

到了唐代后期，一種更為新穎的飲茶方法被創(chuàng)造了出來，就是將茶末置于茶盞之中，另在茶瓶之中煮水，待水煮沸后，再持茶瓶注入茶盞中沖點(diǎn)，此法被稱為“點(diǎn)茶法”。

點(diǎn)茶法格外重視點(diǎn)湯的技法，強(qiáng)調(diào)注水時(shí)水流的通暢、水量的適度和落水點(diǎn)的精準(zhǔn)。在點(diǎn)茶的過程中，還要用特定的工具不停地?fù)舴鳎郧笊蓾庥舳鴳腋〉呐菽缂?xì)膩的積雪般覆蓋在茶面上，經(jīng)久不散。

我們看宋代的一些古畫，如宋徽宗的《文會(huì)圖》，就重現(xiàn)了當(dāng)時(shí)宮廷盛行點(diǎn)茶的種種畫面，繼而在宋代民間上流社會(huì)、文人雅士之中流行一種叫“斗茶”的茶事活動(dòng)游戲。當(dāng)然，那時(shí)的斗茶和我們現(xiàn)在所說的斗茶完全是兩個(gè)概念。現(xiàn)代人拿著來自不同地方的昂貴的茶，在沒有標(biāo)準(zhǔn)的情況下的所謂“斗”，最后往往以價(jià)格和稀缺成了斗之結(jié)果。而古人“斗茶”比的是三昧手、安靜心和在這個(gè)基礎(chǔ)上的點(diǎn)茶技術(shù)：一比茶湯表面的色澤與均勻程度，湯花越白越厚越好；二比湯花與盞內(nèi)壁相接處出現(xiàn)水痕的快慢，湯花緊貼盞壁不散退叫“咬盞”，湯花散退后在盞壁留下水痕叫“云腳散”，為了延長“咬盞”時(shí)間，茶人必須掌握高超的點(diǎn)茶技巧，使茶與水交融似乳。誰先現(xiàn)水痕便輸了“一水”，比賽規(guī)則一般是三局二勝。以上兩條標(biāo)準(zhǔn)以第二條更為重要。

每每想到古人的點(diǎn)茶，我就想到如今喝的咖啡中的卡布基諾和拿鐵，估計(jì)也是受了古人點(diǎn)茶法的影響。

回到現(xiàn)在，人們飲茶的方式從原先的熬煮茶湯變成了只將沸水沖入干制的茶葉以得茶湯。不管哪個(gè)時(shí)代，不管什么樣的沖泡方式，茶成為了人與自然、人與人、人與自己交流的一個(gè)媒介，一種紐帶。人們喜歡因茶聚在一起，泡壺好茶，彼此映照，吟詩作樂，享受美好時(shí)光。endprint