魚皮妙用

唐仁承

香港人喜歡吃魚人盡皆知，凡是魚，差不多全吃遍了，甚至連一種小小的貓魚樣的泥猛，也會在海邊頗有耐心地釣上來，一小條一小條放進小水桶里，帶回家煲湯喝。

更奇的是，香港人不僅食魚，還會將魚皮剝出來，專門歸于一類，并將這魚皮發展出成百上千樣菜式，有冷拌的，有熱炒的，還有油炸的，各有不同風味，儼然成了食譜上的一大家族。

在香港，只要您有興趣，在鄉間或離島郊游自會碰到各式小巧的食肆，那里就有魚皮美肴供應。鬧市里的不少店家也會供應美味魚皮。魚皮成為一道靚麗的美肴，并且如此普遍，處處可遇，這在江南一帶難得一見。

“正斗粥面專家”是有名的連鎖食家，在跑馬地的分店就出品一道“姜蔥鯇魚皮”。這款菜選用皮厚的新鮮鯇魚，富有質感，加上師傅調校火候恰到好處，因而入口爽滑清脆。“凈吃魚皮”，店主何先生稱，“只有香港人才如此嘴刁”。

香港仔（香港南區的中心部分）的舊大街上有家“山窿謝記”，號稱“魚蛋大王”，也出品多種魚皮菜肴。一種是炸魚皮，外皮香脆，入口咀嚼是一股原始的魚味，不加味精卻也鮮美。每天中午12點才出爐，一般出爐后半小時內便售完，如想品嘗還得趁早。另一種是魚皮餃，這是用新鮮魚皮包的餃子，外層煙韌（黏連有韌性）透著魚香，里面包的是魚肉，口味很是不俗。

炸魚皮也有搭配。香港筲箕灣有家叫“食得妙”的店家，推出一款“一品湯配炸魚皮”。那魚皮被炸得很松脆，而一品湯的主角則是包著芋頭茸的豬肉丸和拌有粗花生粒醬餡的鱈魚丸。兩相配搭，口味絕妙。

盡管市面上魚皮的菜式很多，然而最常見的還是冷拌魚皮和炸魚皮兩種，前者勝在清口，好比海蟄似的，后者勝在香脆酥松，老幼皆宜。

香香脆脆的炸魚皮在香港很火爆，可佐酒，也可伴飯，更可作為零食小吃，還可入火鍋涮食。這炸魚皮必須達到入口香脆而不腥的境界，因而成為港味一大特色。

炸魚皮的做法很有些講究。這魚皮須去鱗洗凈或者購買無鱗魚皮，然后把魚皮切割成大點的塊，放鹽和料酒腌制10～15分鐘，可加入適量黑胡椒粉；再將腌好的魚皮加入蛋清、淀粉，如果太干可加入少量的水，抓勻；鍋中倒入油，油量別太少，中火加熱；油溫熱時，用筷子夾起掛糊的魚皮放入鍋中，炸好一面翻另一面，兩面炸至金黃撈出即成。

至于涼拌魚皮，主料選斑魚皮一盤，輔料是香菜一把，調料是食鹽少許，味精2克，米醋適量，香油少許，白糖2克。先洗凈魚皮，切成5厘米長的細絲，然后焯水40秒后撈出，在涼水下沖洗幾次，瀝干水分后，將各種調料與魚皮拌勻，放上已切成小段的香菜，即可裝盤上桌。

原本以為，一般家常食用的魚，魚皮只是薄薄的一層，有的甚至比紙還薄，怎能單獨成菜系？如能出厚皮，那是多大的魚呀！后來知道，魚皮確實是大魚的皮，而且還分為海魚皮和淡水魚皮兩大類。我國沿海各地均有出產，又以福建、浙江、山東為主要產區。淡水魚皮以大條的鯇魚為主，而海魚皮其實是多種鯊魚或鰩的皮經過加工曬干的成品的統稱，過去又稱“鮫魚皮”、“鯔皮”、“鯊魚皮”等。海魚皮以體厚身干、皮上無肉、潔凈無蟲傷者為好。endprint