魚皮妙用

唐仁承

香港人喜歡吃魚人盡皆知，凡是魚，差不多全吃遍了，甚至連一種小小的貓魚樣的泥猛，也會在海邊頗有耐心地釣上來，一小條一小條放進小水桶里，帶回家煲湯喝。

更奇的是，香港人不僅食魚，還會將魚皮剝出來，專門歸于一類，并將這魚皮發展出成百上千樣菜式，有冷拌的，有熱炒的，還有油炸的，各有不同風味，儼然成了食譜上的一大家族。

在香港，只要您有興趣，在鄉間或離島郊游自會碰到各式小巧的食肆，那里就有魚皮美肴供應。鬧市里的不少店家也會供應美味魚皮。魚皮成為一道靚麗的美肴，并且如此普遍，處處可遇，這在江南一帶難得一見。

“正斗粥面專家”是有名的連鎖食家，在跑馬地的分店就出品一道“姜蔥鯇魚皮”。這款菜選用皮厚的新鮮鯇魚，富有質感，加上師傅調校火候恰到好處，因而入口爽滑清脆。“凈吃魚皮”，店主何先生稱，“只有香港人才如此嘴刁”。

香港仔（香港南區的中心部分）的舊大街上有家“山窿謝記”，號稱“魚蛋大王”，也出品多種魚皮菜肴。一種是炸魚皮，外皮香脆，入口咀嚼是一股原始的魚味，不加味精卻也鮮美。每天中午12點才出爐，一般出爐后半小時內便售完，如想品嘗還得趁早。另一種是魚皮餃，這是用新鮮魚皮包的餃子，外層煙韌（黏連有韌性）透著魚香，里面包的是魚肉，口味很是不俗。

炸魚皮也有搭配。香港筲箕灣有家叫“食得妙”的店家，推出一款“一品湯配炸魚皮”。那魚皮被炸得很松脆，而一品湯的主角則是包著芋頭茸的豬肉丸和拌有粗花生粒醬餡的鱈魚丸。……