黃秋葵蔬菜酒發酵工藝研究

李 蘭，蘇紹潔

(河南科技學院生命科技學院,河南新鄉453003)

黃秋葵蔬菜酒發酵工藝研究

李 蘭，蘇紹潔

(河南科技學院生命科技學院,河南新鄉453003)

以黃秋葵為原料，添加果酒酵母發酵成蔬菜酒。實驗對影響黃秋葵發酵酒品質的工藝條件進行了研究，通過對溫度、糖度、接種量、檸檬酸添加量等因素進行單因素實驗,選取合適的水平，以感官評分作為實驗指標進行L9(34)正交實驗。將正交實驗的結果進行極差、方差分析，結果表明，溫度28℃、糖度18%、接種量0.135 g/L、檸檬酸添加量8 g/L為最佳工藝參數，接種量和發酵溫度在實驗的各因素中為顯著因素。

黃秋葵； 蔬菜酒； 發酵工藝； 正交實驗

黃秋葵（Hibiscus esculentus)屬于錦葵科（Malvaceae)秋葵屬(Abelmoschus Medic)咖啡黃葵，又名秋葵、補腎草、咖啡葵等[1]。黃秋葵果實肉質柔嫩、潤滑，風味獨特，是一種營養價值較高的新型保健蔬菜。黃秋葵還含有豐富的蛋白質、游離氨基酸和礦物質，嫩果中含有一種黏性液體，其主要成分為果膠、黏性糖蛋白等，是由阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖等構成的多糖與蛋白質形成的共價復合物[2-3]，黃秋葵富含鋅和硒等微量元素，具防癌抗癌的功效[4]；其中所含有的維生素可預防心血管疾病的發生，具有提高人類免疫力的作用。通過現代生物技術，將黃秋葵進一步發酵成蔬菜酒，不但充分保留其營養的活性成分，滿足人們的營養保健需求，同時也有效消除了黃秋葵的一些不良風味。并且該發酵酒可以協同提高黃秋葵增加耐力、抗疲勞、延緩衰老、增強免疫的作用，為消費者提供了一種更加符合現代人群需求特點的營養食品，也為黃秋葵等農產品資源的實際應用開發提供了一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

黃秋葵，市售；高活性葡萄酒干酵母，湖北安琪酵母有限公司；白砂糖、檸檬酸、果膠酶、亞硫酸鈉均為食品級。

儀器設備及耗材：精密酸性pH試紙；恒溫水浴鍋；電子天平；WYT-4型手持糖度計；打漿機；生化培養箱；電子天平；160350T-160350D酒精測定儀；SGD-Ⅳ型全自動還原糖測定儀。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

黃秋葵去蒂→清洗→沸水浴15 min進行預處理→打漿→添加果膠酶進行酶解→調整成分→酒精發酵→澄清[5]→成品。

1.2.2 黃秋葵酒發酵工藝的單因素實驗[6]

（1）在接種量0.135 g、檸檬酸添加量8 g/L和溫度28℃條件下，在黃秋葵汁中添加白砂糖，將其糖度分別調整到16%、18%、20%、22%和25%進行發酵至主發酵結束，考察糖度對黃秋葵酒品質的影響。

（2）在糖度20%、溫度28℃和接種量0.135 g條件下，在黃秋葵汁中分別添加檸檬酸4 g/L、6 g/L、8 g/L、10 g/L和12 g/L進行發酵至主發酵結束。考察檸檬酸添加量對黃秋葵酒品質的影響。

（3）在酵母接種量0.135 g/L、糖度20%和檸檬酸添加量8 g/L條件下，分別將發酵溫度控制在15℃、19℃、23℃、27℃和31℃進行發酵至主發酵結束。考察發酵溫度對黃秋葵酒品質的影響。

（4）在糖度20%，檸檬酸添加量8 g/L，將酵母接種量設為0.075 g/L、0.105 g/L、0.135 g/L、0.165 g/L和0.195 g/L幾個梯度，在溫度28℃的條件下，進行發酵至主發酵結束。考察酵母接種量對黃秋葵酒品質的影響。

1.2.3 黃秋葵酒發酵工藝優化的正交實驗[6]

以糖度、檸檬酸添加量、發酵溫度、酵母接種量為實驗因素，在單因素實驗的基礎上，選取各因素合適的水平，以感官評分為考察指標，進行4因素3水平正交實驗。并將實驗結果進行極差、方差分析，從而得到最佳的工藝條件。

1.2.4 測定方法

總糖含量測定：手持糖度計測定法。

酒精含量測定：160350T—160350D酒精測定儀通過測定發酵液沸點，通過查標準品的對照表得到發酵液中的酒精含量。

總酸含量的測定：根據GB/T 12456—2008《食品中總酸度的測定》方法進行。

衛生指標測定：細菌總數、大腸菌群數及致病菌按GB/T 4789.25—2003《食品衛生微生物學檢驗酒類檢驗》中規定的方法測定。

1.2.5 感官評分

根據黃秋葵發酵酒的色澤、滋味、香氣、澄清度進行感官評分，感官評分標準見表1[7-11]。

表1 感官評分及其評分標準

2 結果與分析

2.1 各因素對黃秋葵酒發酵結果的影響

2.1.1 糖度對黃秋葵酒發酵結果的影響

按照實驗方法部分設置不同的糖度，以預定的參數進行黃秋葵發酵至主發酵結束。以酒精度和感官評分標準進行綜合評分作為實驗指標，結果見表2。

表2 糖度對黃秋葵酒發酵結果的影響

從表2可以看出，隨著糖度的升高，黃秋葵酒的酒度有所提高，綜合評分也呈現上升趨勢。但當白砂糖含量超過20%時，酒度不再上升，綜合評分也有所下降。所以可以從綜合評分中得出黃秋葵酒最適的發酵糖度為20%。

2.1.2 檸檬酸添加量對黃秋葵酒發酵結果的影響

按照實驗方法部分設置檸檬酸不同的添加量，以預定的參數進行黃秋葵酒發酵至主發酵結束。以酒精度和感官評分標準進行綜合評分作為實驗指標，結果見表3。

表3 檸檬酸添加量對黃秋葵酒發酵結果的影響

通過綜合評分發現添加4 g/L檸檬酸的樣品一般，而添加12 g/L檸檬酸的樣品發酵緩慢，并且風味及口感不佳。添加8 g/L檸檬酸樣品發酵風味及口感最佳其綜合評分相對也是最高，所以檸檬酸添加量為8 g/L時為最佳。

2.1.3 溫度對黃秋葵酒發酵結果的影響

按照實驗方法部分設置不同的溫度，以預定的參數進行黃秋葵酒發酵至主發酵結束。以酒精度和感官評分標準進行綜合評分作為實驗指標，結果見表4。

表4 溫度對黃秋葵酒發酵結果的影響

從表4可以發現，在溫度15℃和19℃下發酵速度慢并且其口味及口感一般，綜合評分也不太高；而在31℃下發酵速度快但其酒精度低，其綜合評分也較低。從綜合評分可以得出黃秋葵酒最適的發酵溫度是27℃。

2.1.4 酵母接種量對黃秋葵酒發酵結果的影響

按照實驗方法部分設置不同的酵母添加量，以預定的參數進行黃秋葵酒發酵至主發酵結束。以酒精度和感官評分標準進行綜合評分作為實驗指標，結果見表5。

表5 接種量對黃秋葵酒發酵結果的影響

從表5的綜合評分可以看出，黃秋葵發酵酒最適合的接種量應為0.135 g/L。

2.2 正交實驗結果

為了消除各因素之間的交互作用，進一步確定黃秋葵蔬菜酒發酵的最佳工藝條件，通過單因素實驗篩選出最適水平，按照L9(34)正交表做4因素3水平的正交實驗，以感官綜合評分為實驗指標。正交實驗的因素水平見表6，實驗結果和極差分析見表7，方差分析結果見表8。

表6 正交實驗的因素水平表

表7 L9(34)正交實驗結果[16-17]

通過表7的極差分析可以看出：各因素對綜合評分的影響順序為D＞C＞B＞A，即溫度對黃秋葵發酵酒釀造工藝的影響最大，糖度次之，檸檬酸添加量和接種量影響較小。黃秋葵酒發酵的最佳工藝條件為A2B2C2D2，即檸檬酸添加量8 g/L、接種量0.135 g/L、糖含量18%、發酵溫度28℃為最佳發酵條件。通過方差分析結果可以看出，接種量和發酵溫度在實驗的各因素中為顯著因素。

表8 正交實驗結果方差分析

3 產品質量標準

用正交實驗得到的最佳因素水平進行黃秋葵酒發酵，將得到的成品進行感官指標評價和理化指標測定。

3.1 感官指標

外觀色澤：顏色淡黃微綠，色澤飽滿，澄清，無懸浮物。

香味：淡淡蔬菜香味，酒香濃郁和諧，無異味。滋味：酒體豐滿，柔和，余味延綿。

3.2 理化指標

酒精度：10%vol。

總糖含量（以葡萄糖計）：6 g/L。總酸：0.7 g/100 mL。

3.3 微生物指標

細菌總數≤100cfu/mL，大腸菌群≤3MPN/100mL，致病菌不得檢出。

4 小結

通過單因素實驗和正交實驗的極差、方差分析可以確定各因素對綜合評分的影響順序為D＞C＞B＞A，即溫度對黃秋葵發酵酒釀造工藝的影響最大，糖度的影響次之，檸檬酸添加量和接種量影響較小；黃秋葵酒發酵的最佳工藝條件為A2B2C2D2，即檸檬酸添加量8 g/L、接種量0.135 g/L、糖含量18%、發酵溫度28℃為最佳發酵條件；接種量和發酵溫度在實驗的各因素中為顯著因素。用最佳發酵條件可以發酵出顏色淡黃，酒體澄清，有蔬菜香味且酒香濃郁的黃秋葵蔬菜酒。

[1] 吳燕春,謝金鮮.黃秋葵的研究進展[J].中醫藥學刊,2005,23(10)：1898-1899.

[2] 孫元琳,湯堅.果膠類多糖的研究進展[J].食品與機械,2004,20(6)：60-63.

[3] 董彩文,劉長虹.黃秋葵食用膠的制備及應用研究進展[J].安徽農業科學,2008,36(13)：5687-5688.

[4] 薛志忠,劉思雨,楊雅華.黃秋葵的應用價值與開發利用研究進展[J].保鮮與加工,2013,13(2)：58-59.

[5] 高倫江,尹旭敏,李曉英,等.黃秋葵發酵酒澄清工藝研究[J].西南農學報,2013,26(6)：2497-2502.

[6] 薛香,梁云娟,王偉.實驗統計分析Excel應用[M].北京：中國農業科學技術出版社,2012.

[7] 吳謀成.食品分析與感官評定[M].北京：中國農業出版社,2002.

[8] 黃偉坤.食品檢驗與分析[M].北京：中國輕工業出版社,1997.

[9] 孫方勛.世界葡萄酒和蒸餾酒知識[M].北京：中國輕工業出版社,2005.

[10] 程麗娟,袁靜.發酵食品工藝學[M].楊凌：西北農林科技大學出版社,2007.

[11] 顧國賢.釀造工藝學[M].北京：中國輕工業出版社,1996.

茅臺上半年營收利潤雙增

本刊訊：據《中國酒業新聞》報道，2017年7月9日從貴州茅臺獲悉，茅臺集團2017上半年實現營收(含稅)309億元，同比增長31.16%；利潤總額為155.18億元，同比增長24.38%，營收與利潤均保持雙數增長。據了解，2016年茅臺集團營收為502億元，同比增長19.5%；利潤243億元，同比增長6.9%。2017年茅臺集團營收目標為600億元，上半年營收已經超出業績預期的一半。今年6月，茅臺總市值突破6000億元，4年時間從1000多億元漲到6000億元，增長約5倍。（江源薦，駱佳龍編輯）

來源：中國酒業新聞 2017-07-10

Fermentation Process of Hibiscus esculentus Wine

LI Lan and SU Shaojie
(School of Life Science,He'nan Institute of Science and Technology,Xinxiang,He'nan 453003,China)

Hibiscus esculentus was used as raw material to produce fermented wine with the addition of wine yeast.The factors influencing the fermentation were investigated.Single factor test including temperature,sugar content,inoculating quantity,and the adding level of citric acid was carried out.Then L9(34)orthogonal experiment was performed with sensory score as the experimental indicator.Through range analysis and variance analysis of the orthogonal experiment results,the best technical parameters were summed up as follows:fermenting temperature at 28℃,sugar content was 18%,the inoculating quantity was 0.135 g/L,and the adding level of citric acid was 8 g/L.Among all the influencing factors,inoculating quantity and fermenting temperature were significant factors.

Hibiscus esculentus;vegetable wine;fermentation process;orthogonal experiment

TS262.7；TS261.4

：A

1001-9286（2017）08-0082-04

10.13746/j.njkj.2017031

2017-02-20

李蘭(1972-),女，籍貫：河南延津，高級實驗師。

優先數字出版時間：2017-03-27；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170327.1516.006.html。