全國中餐主題宴會競賽引導教學趨勢改革研究

薛馳宇　周紅泉

在青島酒店管理職業技術學院舉行的2017年全國中餐主題宴會競賽云集了全國各職業院校酒店管理的優秀選手，在主題宴會接待方案設計、主題擺臺、對客服務、選手互評，幾個環節的比拼。文章通過各隊選手的表現，以及大賽評委的點評的研究，分析了其對酒店管理的專業教學理念、課程設置和教學方法等方面的發展改革趨勢的引導方向。

一、教學理念方面

（一）設計教學務實化

主題宴會接待方案設計方案，競賽組委會非常重視其體對與酒店實際情景的呼應性，各種設計的實用性。這就要求我們的各門專業課程的教學要與酒店實際操作情況和市場需求現狀相結合。如宴會設計、客房設計、前廳設計作業和畢業設計作品要與真實酒店的實際情況和現實顧客需求結合起來進行設計，所有設計內容不能為了美觀、奇特等效果而脫離實際，方案要能在實地落實，可操作性強。教學設計需始終貫徹務實的原則。

（二）服務教學重人本化

“人本化”的理念非常深入地貫穿到比賽的各個環節。這里的“人本化”是指不論是方案設計還是技能實操一定要以使客人生理和心里需求為核心，特別是技能實操方面除了注重操作流程標準規范化，還要多多關注客人的實際需要，細致觀察、用心思考、入微服務，并服務中注重與客人的交流溝通，交流中了解客人的需求，更有針對性的服務，將人性化和個性化服務的理念貫穿始終。

（三）禮儀教學國際化

國賽在對客服務的禮儀和服務流程方面越來越貼近國際標準，特別是中餐宴會中涉及的西式物品如口布、葡萄酒、高腳杯等，操作禮儀以西方禮儀或國際通用禮儀為標準，更加操作更為規范化和國際化。

（四）素養教學拓展化

國賽對于學生綜合素養涉及的知識面更為廣而深，從文化素養、儀態素養、英語素養、藝術設計素養擴展到語言溝通素養、音樂素養、形象設計素養、電腦專業設計軟件的掌握等，并對每方面的素養要求的深度要求越來越高，而且明顯呈現出傾向藝術類素養深度和廣度的發展態勢。這也是為酒店行業培養高素質管理人才的需求。

（五）英語教學日常化

英語口語在酒店管理的比賽和酒店的日常工作中運用的程度越來越高，而職業學校的學生英語底子薄，除酒店英語課外，其他專業課程的老師在專業教學中也可適當加入專業英語用詞和英語交流，讓學生每天能聽到、學習到英語，形成一個說英語的氛圍，讓英語教學更趨日常化。

二、課程設置方面

（一）重視藝術通識課程

不僅是在國賽賽和專業技能抽查中，在酒店的實際工作中，學生色彩搭配、空間設計、背景音樂選擇等藝術綜合能力和技能要求越來越高，我們對這門課程的教學需更為重視，并將其在綜合藝術賞析能力提升的基礎上將教學內容與酒店管理學習的實際需求更為緊密（如：為主題宴會、主題客房、主題接待選擇基調色、主題或背景音樂等），可以考慮將開課期限由1學期增加至兩學期。

（二）開設圖像處理軟件課程

現在的技能比賽、畢業設計、技能抽查不僅要求學生通過文字把設計描述出來，還需將設計通過photoshop等圖像處理軟件直接呈現出原創圖片。而且該項技能對于酒店管理層非常重要，有利學生崗位的晉升和職業的常用發展。

（三）增加文化知識拓展型課程

不僅主題宴會設計越來越需要較為深厚的文化底蘊才能設計出有創意有內涵的作品，而且只有良好的文化修養才能為顧客，特別是現代市場上越來越多的高端客戶提供更周到更舒心的服務。適時地開設像中國文化概論、世界文化簡史、地域文化類課程（如湖南開設湖湘文化）等，來拓展學生的文化知識的深度和管度。

三、教學改革方面

根據以上的分析，落實到與之最為對應的酒店管理專業核心課程之一《宴會設計》，可就教學模式進行以真實酒店實際訂單為項目驅動教學改革。

1.采取小組項目驅動式：改變以往以個人為單位進行宴會設計，而且偏重文本方案設計的教學模式，將學生按3-5分為一個小組，進行主題宴會方案設計。以真實酒店為設計場地，從酒店實地考察、相關資料查詢、整體方案設計到將主題宴會設計中最為核心的主桌臺面實際擺設出來，整個流程不僅有完整的文案資料，并要將文案資料的核心內容實際落實并呈現出來。使教學更為貼近酒店實際，操作更加落到實地。

2.采用更為靈活的開課模式：課堂教學要和酒店實訓相結合，宴會設計課程開設之前學生到校企合作酒店餐飲宴會部門頂崗一個月或課程中間跟崗一周，讓學生對宴會運行的整個流程和細節有更為直接的認識，使其由感性認識上升到理性認識，這樣再回到課堂上來學習主題宴會設計課程將會有更深的體會和理解。同時該種教學模式改革可延生至其他酒店管理專業核心課程，如前廳VIP客戶接待、主題客房設計、菜單設計等高年級類似課程的教學中。

（作者單位：1.湖南藝術職業學院；2.湖南日報）endprint