桂東美食文化研究

郭栩

本文以桂東美食“十大碗”為例淺析桂東的美食文化，以求為桂東美食旅游做出貢獻。

一、桂東“十大碗”飲食文化

（一）桂東“十大碗”簡介

桂東“十大碗”，又稱“滿堂紅”、“桂東滿漢全席”是桂東人民的傳統酒宴“十大碗”流行著這樣的順口溜。“頭碗滴噠噠，二碗芋頭罩仔鴨，三碗溜溜滑，四碗勺子挖，五碗圓圓個，六碗白下下，七碗黑妹妹，八碗酸辣辣，九碗腥啪啪，十碗肉上恰”。

桂東“十大碗”由十二個碟子和十碗菜組成，十二個碟子為四個葷碟，四個炒貨碟，四個素碟，四個葷碟子分別是：咸鴨蛋、曬咸板鴨、風干牛肉干、曬咸豬肝、豬舌或豬耳。碟中的葷菜切成一片片，擺成漂亮的圖案，擺在桌子的四角上，寓意四季發財。四個炒貨碟一般為花生、南瓜子、葵花子、梧桐子，但隨著經濟、交通的發展現在很多人家的炒貨也換成了開心果、碧根果、腰果、杏仁之類的堅果了。四個素碟分別為糖果、紅棗、泡菜、麻咯崽或蘭花根（一種米粉做的油炸面食）。十二個碟子寓意著月月豐盈。

“十大碗”頭碗菜滴噠噠，是大廚用十余種菜精配而成，寓意“團團圓圓全家福”。第二碗芋頭罩仔鴨，芋頭煮熟后上面蓋上桂東的風干的板鴨，再灑上蔥花。第三碗溜溜滑，指的是紅薯面配干辣椒。第四碗勺子挖，指的是蒸蛋，雞蛋鴨蛋各兩個，蒸熟后灑上桂東茶油泡制的花椒油，第五碗圓圓個，指的是肉丸子，精肉切成肉醬加上芡粉揉成肉丸子，肉丸子圓圓的，所以叫圓圓個。第六碗白下下，指的是水煮水豆腐，上面澆上花椒油和蔥花。第七碗黑妹妹，指的是黑木耳炒肉。黑妹妹的方言意思是非常黑。第八碗酸辣辣，酸蘿卜片炒豬肚。第九碗，腥啪啪，指的是桂東江里野生的兩指大小的魚仔炒辣椒，澆上花椒油，魚仔有腥味所以叫腥啪啪。第十碗肉上恰，漬菜干上面蓋著一塊方方正正連皮的豬腰五花肉。五花肉先整體炸一下上扣前將豬腰方肉切成條形梯狀似斷欲連。客人們食之不咸不膩的梯子肉，微酸中有香甜。

（二）“大小酒”的由來

乾隆三十（1765）年，桂東的酒席6人一席，5葷4素。后來，鄉間改為8人一席，縣城一帶使用圓桌，10人一席，并增加了大雜燴，桂東“十大碗”就“出爐”了。“十大碗”發展于民國時期，盛行于上世紀八十年代，是桂東最古老、傳承最完整、最喜歡吃的菜肴。有著深厚的中國傳統文化底蘊和濃郁的民風名俗。

（三）“十大碗”吃法民俗文化

桂東酒席講究坐席，席位分上席、前席、側席。最尊貴的客人坐上席左邊。主人家端上一盤香噴噴的“大禾糍”或一盤煮撈“大禾糍片”出來了，恭敬地放在大圓桌中間。桂東方言中糍粑的“糍”跟“齊”發音一樣，寓意著全家人齊齊整整、齊祈平安。糍粑已上桌，大家按尊老長幼序次坐好。東道主將煮沸的桂東農家自己釀的黃酒用錫壺裝好，一杯接一杯地倒給客人。客人應站起來接酒，酒量大的多接點，酒量小的少接點。桂東話的說法是“看田蒔糥（看什么田適宜種什么稻谷的意思）”。桂東人喜歡勸酒，無論酒量大小主人家都會要給客人添酒，桂東人認為添酒有“添福添壽”的寓意，一邊添酒一邊道一聲“添福添壽”，客人一邊接酒一邊說三聲“好”，主人才會停止倒酒。主人和客人喝桂東米酒用大碗，還經常會猜拳行令，以助酒興。

邊喝土酒邊吃大禾糍，大家邊聊天。不一會兒，東道主端來十二個碟子，吃著十二個碟子上的東西，敘敘趣事，談談時事，嘮嘮家常，說說笑話，大半個小時不知不覺就過去了。主人家看碟子上的東西吃了大半，廚房的菜也煮好，就開始上菜，這時，酒席才真正進入了主題。“十大碗”，葷素搭配，碗碗都用茶盤端。按照固定的順序上菜，在桌上擺放也有規矩，紅喜事，出第一碗菜和第二碗菜時，兩碗橫擺成“一字形”在茶盤上，一齊端上，表示好事成雙。煮好一碗端來一碗，不會等全部煮好后再上菜。吃完一碗菜，會推菜，習俗是由篩酒人去推，推成“品字形”。吃喜酒時，在出到第三碗菜時主人或其主要親人就會來陪酒，表示對客人尊敬。出到第四碗菜時，主人在大門口放一串鞭炮，表示四季大發。除十碗菜以外，還會留下一些盛有葷菜或素菜的碟子，給客人當下酒菜。“十大碗”十碗菜寓意著“十全十美”，是桂東人民對客人的美好祝福。

二、桂東發展美食旅游的意義

桂東縣地處羅霄山脈南端，位于湘、粵、贛三省交界處，全縣屬于亞熱帶季風氣候，夏無酷暑，冬無嚴寒，全年平均溫度15.4℃，負氧離子經專家測定平均在8000個/立方米以上，最高達30000個/立方米，名列全國第一。桂東境內有桂東仙緣橋、普樂鄉特大冰臼群、千年鳥道、龍溪瀑布、四都鄉的碧洞飛煙、仙人蒔田、國寶洞、八面山自然保護區等優美的自然景觀及工農紅軍在桂東革命活動紀念館與唐家大屋、第一軍規廣場、寨前紅六軍團誓師西征舊址、貝溪的永成書院舊址、沙田萬壽宮等人文景觀。是休閑、旅游、避暑的理想圣地。

桂東雖然是山區，但飲食方面融合了湘贛粵菜及客家菜風格，又有本地特色，可是由于幾千年來交通閉塞“養在深閨人未識”非常可惜，桂東“十大碗”濃縮了湘贛風格客家人的智慧結晶是桂東縣地區逢年過節、紅白喜事用來招待客人的菜品，也是桂東人招待客人的最高禮遇。本文以桂東“十大碗”為例，淺析桂東美食特色，希望能推廣桂東美食特色，宣傳桂東美食文化，為發展旅游做出貢獻。

（作者單位：郴州職業技術學院）