中國(guó)式早餐
——陜西篇

秦嶺橫亙出南北，黃土沉淀著歲月，數(shù)千年歷史與文明的演變，為陜西這塊飽經(jīng)滄桑的土地，創(chuàng)造出滋味百出的早餐記憶。幾千年來(lái)，陜西人因地制宜，用智慧與雙手，在日出之時(shí)，給厚重的黃土地奉獻(xiàn)出豐盛幸福的早晨。

陜西西安 西安人骨子里是非常放松的，早餐這件事兒上他們不會(huì)馬虎，這里早餐的種類(lèi)非常多，有幾十種之多，但是對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，胡辣湯是一個(gè)非常正式的早餐。西安人馬興盛做了20多年的胡辣湯，他的味道早已經(jīng)從食客的口中駐扎進(jìn)心里，食量大的一次能吃4碗胡辣湯、5個(gè)牛肉饃外加一個(gè)白餅子。經(jīng)常有人從銅川、寶雞開(kāi)車(chē)專(zhuān)門(mén)過(guò)來(lái)吃；還有北京的人一下飛機(jī)就專(zhuān)門(mén)坐車(chē)趕過(guò)來(lái)，吃完胡辣湯再飛回去的；有的人四五個(gè)月每天都吃著這個(gè)，這就是生活的一部分，西安人生活的一部分，從小就吃，美得很。

從大燴菜演變而來(lái)的胡辣湯，外表黏稠、口味辛辣，一口下去舌尖發(fā)麻，口齒留香。熬煮的烹飪方式是時(shí)間與火候的藝術(shù)，牛骨湯打底，入茴香、辣椒、花椒、五香粉等十幾種調(diào)料，配土豆、胡蘿卜、西葫蘆、菜花各種時(shí)令蔬菜進(jìn)行熬制，牛肉丸是一碗胡辣湯的點(diǎn)睛之筆，最關(guān)鍵的步驟是調(diào)料、火候，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的，也許會(huì)把蔬菜就煮化，需要很短的時(shí)間把這碗胡辣湯做好。一碗胡辣湯配一個(gè)白饃，地道的西安人都這么吃。食客把饃掰成拇指大小的均勻方塊，然后讓師傅將滾燙的胡辣湯澆在饃上，趁熱入口。吃胡辣湯不講究快，從掰饃到吃，要有條不紊，慢慢地掰、掰好以后慢慢地泡，泡好以后一口一口地吃，直到把那一碗全部吃完，這是滿(mǎn)足一天的開(kāi)始。

味道，是時(shí)光烙在味蕾上的記憶，永不磨滅！

陜北榆林 穿過(guò)關(guān)中平原，往北跨過(guò)黃河，由黃土堆積而成的陜北高原，世代延續(xù)著農(nóng)耕傳統(tǒng)。張家山村人不需要像大多數(shù)農(nóng)村人一樣漂泊他鄉(xiāng)，因?yàn)樗麄冋莆罩婚T(mén)安身立命的手藝，制作空心掛面。這里的人每天早上基本上就是以?huà)烀鏋橹鳎瑨烀婵梢宰龀鍪畮追N不同的風(fēng)味，煮掛面、炸掛面、炒掛面。

空心掛面制作工藝非常復(fù)雜，面與鹽的比例是做好掛面的關(guān)鍵。有和面、揉面、醒面、盤(pán)大條、盤(pán)小條、面槽醒面垂掛、掛架垂掛等過(guò)程，而空心就在第一次盤(pán)大條時(shí)出現(xiàn)。大條，是撒上玉米面經(jīng)過(guò)手搓，卷心成條，兩種面粉粗細(xì)比例有微弱的不同，這就是成為空心的秘密。速度是搓條成敗的關(guān)鍵，同樣需要速度的還有繞面，面條吸收空氣中的水分會(huì)變軟，整個(gè)過(guò)程必須在3分鐘內(nèi)完成。經(jīng)多次拉伸，空心始終存在，值得一提的是，所成空心，不是傳統(tǒng)的直線(xiàn)狀空心，而是螺旋狀空心，即使細(xì)如發(fā)，面眼也如針尖般存在，這當(dāng)然與其中水、面、鹽的比例不無(wú)關(guān)系。各種瓦盆、面槽、掛架、面柱等工具的使用，季節(jié)的變換、空氣的干濕度、醒面晾面的時(shí)機(jī)等，都是千百年來(lái)民間生產(chǎn)生活智慧實(shí)踐的結(jié)晶，絕非一窺就可學(xué)到。

幸福的味道，就是早上起來(lái)，桌上有一碗家人做好的熱氣騰騰的臊子面。家，生命開(kāi)始的地方；平淡無(wú)奇的鍋碗瓢盆里，吃出來(lái)的不僅是一碗面，而是對(duì)生命的延續(xù)，對(duì)生活的希望，代代相傳。

佳肴，不過(guò)山珍海味；家肴，才是人間至味！

陜西岐山 南方人喜米，北方人好面，岐山地處關(guān)西平原西部，是陜西盛產(chǎn)小麥的大縣。岐山人用自己的小麥做出了享譽(yù)全國(guó)的岐山臊子面，也成就了一碗碗勁道十足的搟面皮，岐山的搟面皮是薄、筋、光，吃到嘴里呼溜呼溜就下肚了。

在陜西，與早餐最搭的就是一勺油潑辣子，陜西關(guān)中八大怪，油潑辣子一道菜，陜西人將吃油潑辣子作為一種美妙的享受。油潑辣子攪動(dòng)著人們的味蕾，也沸騰出陜西人血液里那份豪爽直接。油潑辣子家家做法都不同，傳統(tǒng)手工的做法，將曬干的秦椒切成小段，再上石碾，碾辣椒是個(gè)技術(shù)活，碾得太細(xì)容易燒糊，太粗又影響口感，其中的奧秘全憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)。在辣椒面上鋪上一層芝麻、茴香，再將燒滾的菜籽油潑入碾碎成末的辣椒面上，這一刻，辣椒在高溫的情況下發(fā)生劇烈變化，秦椒的香味和辣味被激發(fā)到極致。

生活是給予生命的佐料，和食物一樣，不同的佐料帶來(lái)不同的味覺(jué)感受。岐山搟面皮的佐料只有3種，油潑辣子、鹽水和醋，但就是這3種普通的佐料，被每家調(diào)制出了屬于自己的味道。岐山農(nóng)家醋是完全純手工、純糧食，用土法釀制而成。岐山人釀醋講究真麥實(shí)曲，做曲是一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，只有在三伏的熱天才作曲，溫度好、發(fā)酵快，其他的時(shí)間溫度過(guò)低，曲做不出來(lái)。拌曲，把煮熟的大麥、高粱、紅小豆等糧食放入缸內(nèi)，再拌上制好的曲開(kāi)始發(fā)酵。發(fā)酵的過(guò)程溫度很重要，恒溫的窯洞是釀醋的最佳環(huán)境，經(jīng)過(guò)兩個(gè)星期之后，醋料與空氣里的醋酸菌充分氧化，酸味就形成了。

搟面皮，糍面是個(gè)力氣活，將發(fā)酵好的面水倒入鍋里，用木槌攪動(dòng)，待面水糊化黏稠時(shí)，再用木鏟來(lái)回翻炒，火候掌握不準(zhǔn)，搟的時(shí)候搟不開(kāi)，如果面稀了，搟出來(lái)的面皮就爛掉了。糍好的面團(tuán)趁熱放到砧板上搟開(kāi)，一張張薄厚均勻的面皮就做好了。

有著油潑辣子的豪爽潑辣，也有著醋的憨厚淳樸，心靈手巧的岐山人，用最簡(jiǎn)單的原料，烹制出意想不到的美好生活。

沒(méi)有一樣?xùn)|西能像食物一樣，延續(xù)人的生命，觀(guān)照人的生活！

陜西城固 秦嶺，分割出中國(guó)的南與北，一山之隔，造就了與關(guān)中平原截然不同的景象。秦嶺以南的漢江沖擊出漢中平原，這里溫暖濕潤(rùn)，盛產(chǎn)水稻。在陜西這個(gè)面食王國(guó)里，稻米少有地占據(jù)著人們?nèi)粘Ｖ魇车闹鲗?dǎo)地位。在外打工的城固人，經(jīng)常會(huì)懷念家鄉(xiāng)的熱面皮，懷念這種味道，是家的味道。熱面皮，形似面皮，卻是用稻米制作而成，與搟面皮相比，這是截然不同的一種體驗(yàn)。熱氣騰騰的面皮，被粗獷地大片分割，沉浸在鮮艷的油潑辣子里，熱度提升了香氣，強(qiáng)烈地沖擊著嗅覺(jué)和味覺(jué)。

城固的田地里生長(zhǎng)著一種叫桂朝米的水稻，桂朝米做飯并不好吃，但是制作面皮口感卻很好。稻米磨漿，將磨好的米漿上籠，順時(shí)針抹平，大火蒸上兩分鐘，很快米漿就會(huì)起泡凝固。蒸面皮是個(gè)技術(shù)活，整個(gè)過(guò)程講究的是一個(gè)流暢麻利，面皮蒸好后還要抹上少許香油，防止粘連，一張張晶瑩剔透的面皮就這樣做好了。將新鮮的西紅柿炒熟，按各家的味道加入胡蘿卜絲、豆芽、香菜、芹菜、韭菜等配菜，口味因人而異。

奔忙的生活，讓人們遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)。一碗熱面皮，讓遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)的人，從記憶的味道中，找回了對(duì)思鄉(xiāng)之情的慰藉！

胡辣湯依舊在熬煮出時(shí)間的味道，空心掛面還將引領(lǐng)著陜西人對(duì)于美食的不斷創(chuàng)新，浸透進(jìn)搟面皮里的情思，只會(huì)與日俱增。生活在這片雄渾大地上的陜西人，帶著歷史賜予他們的勤勞與樸實(shí)，日出而作，日落而息，將幸福化作美食，呈現(xiàn)在每一個(gè)餐桌上。