關于奶酪，你知道多少？

奶酪，又名干酪、芝士等，英文“Cheese”。通俗說，是在生乳（也可用脫脂乳或稀奶油）中加入適量乳酸菌發酵劑和凝乳酶，使蛋白質（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產品。大部分奶酪都需要一定的成熟期，味道和形態因品種不同而差異較大。奶酪是種類最多的乳制品。作為人類的奶食奇葩，奶酪獨具魅力，以其濃郁醇香的味道、豐富跳躍的口感、難以形容的芬芳，令唇齒無比留戀，使喜愛奶酪的人津津樂道。

奶酪大致分為天然奶酪、再制奶酪、奶酪食品三大類。其中，天然奶酪又分為軟質奶酪（鮮奶酪）、半硬質奶酪、硬質奶酪、特硬質奶酪，其水分含量分別為40～60%，36～40%，25～36%和＜25%，水分越低，硬度越高，使用生乳的量也越多。除鮮奶酪外，通常約8～10噸的生乳才能制造1噸奶酪。全世界的天然奶酪至少有800多種。

鮮奶酪

鮮奶酪屬于天然奶酪。依據2010版食品安全國家標準GB 5420，是指生產后即可使(食)用的奶酪。通俗說，鮮奶酪是生乳巴氏殺菌后，經凝乳劑凝乳之后，排除乳清得到的產品。與其他天然奶酪不同的是，鮮奶酪不經過成熟直接食用，質地細膩，色澤潔白，吃起來有淡淡的咸味和清新的乳香味。鮮奶酪保質期短，一般1至2周，需要冷藏保鮮存放。

再制奶酪

再制奶酪，也稱重制奶酪、融化奶酪等，是選用不同成熟度的天然奶酪，添加乳化鹽、穩定劑等輔料，經混合、加熱、融化、乳化而制成的質地均勻的奶酪制品。再制奶酪可以調整出各種滋氣味，增加產品種類，同時，還能提高產品的安全性和保存性，產品質量穩定，包裝形式多樣，食用方便經濟。目前國內常見于快餐漢堡，商超也有零售的切片式或三角形的再制奶酪。

奶酪的營養價值

奶酪的營養價值很高，素有“奶黃金”之譽，適宜不同年齡人群消費，更是乳糖不耐癥和糖尿病患者的理想營養食品。在凝乳酶和蛋白酶作用下，干酪中的蛋白質分解成肽、?、胨等小分子物質，消化率可達96～98%，是生物活性肽的重要來源。干酪成熟中，其乳脂亦發生降解，賦予干酪良好口感和風味。干酪含豐富的鈣、鉀、鎂等營養元素及維生素A、B1、B2、B12等，這些物質具有許多重要生理功能。

奶酪的正確保存

奶酪需冷藏（2～6℃）。保存奶酪時，應避免與其他強氣味的食物一起保存，避免改變奶酪特有的滋氣味。諸如青紋奶酪等滋氣味濃烈的要包裹嚴實，預防霉菌孢子等侵染其他食物。在貯存硬質或半硬質的塊狀奶酪時，吃剩下的奶酪酪體的刀切面，宜用食用級保鮮膜覆嚴，避免萎縮、干裂和污染。

奶酪的制作

現代奶酪生產大致包括四個環節：一是生乳的預處理。包括檢驗與貯存、巴氏殺菌等。二是凝乳。通過凝乳酶、乳酸菌發酵產酸或直接添加乳酸等工藝，促進酪蛋白形成三維網狀結構，形成凝乳。三是凝乳處理。通過切割、熱燙等工藝排出部分乳清，產生的凝乳顆粒經加鹽、裝模和壓榨等工藝形成凝塊。四是成熟。在凝乳酶、發酵劑等作用下，發酵成熟，形成相應的質地和風味。

奶酪的食用方法

奶酪品種很多，口味千變萬化，食用方法也很多，既適于直接食用，也適于各種烹飪。既可以與葡萄酒搭配，溫馨地美美享用，也可夾食漢堡、三明治、饅頭等，還可制作西餐、炒飯、煲粥、火鍋、燉湯、烘焙或與面食、沙拉拌食等。奶酪以其無與倫比的獨特美味和豐富營養，點燃舌尖上的浪漫，融化夢幻中的時光，深受人們青睞。

目前市場上常見的奶酪品類

國內市場商超中常見的是切片的或三角形的再制奶酪、分裝的半硬質奶酪和鮮奶酪等。目前國產奶酪的生產企業有北京三元食品股份有限公司、光明乳業股份有限公司、內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司、內蒙古伊利實業集團股份有限公司、黑龍江鞍達實業集團股份有限公司、云南騰沖縣艾愛摩拉水牛乳業有限責任公司等。近些年，國內越來越多的消費者開始喜愛奶酪，奶酪市場需求激增，國內一些乳品企業開始致力于奶酪研制和生產，不遠的將來會有更多更好的奶酪奉獻給廣大消費者。

（1）馬蘇里拉奶酪

馬蘇里拉奶酪起源于意大利，又稱莫扎瑞拉奶酪（Mozzarella）。傳統馬蘇里拉奶酪是由水牛乳制作的，如今也用牛乳或牛乳與水牛乳混合來制作。質地富有彈性，遇熱溶化變得黏稠，能拉出很長的絲，味道溫和清淡，香氣濃郁，特別適宜制作比薩餅等烘焙食品，如光明乳業股份有限公司、北京三元食品股份有限公司、云南騰沖縣艾愛摩拉水牛乳業有限責任公司等乳品企業都能生產該品種奶酪。

（2）艾達姆奶酪

艾達姆奶酪（Edam Cheese）又稱伊頓奶酪，原產于荷蘭，是以巴氏殺菌的脫脂乳或部分脫脂乳為原料，因此脂肪含量相對低一些，具有討人喜歡的淡淡奶香，滋味柔和。進口的一般表面涂有紅色臘皮（稱“紅波”），國產的則呈現天然黃色。20世紀80年代起，原北京東直門乳品廠開始制作該種奶酪，特供各國使館和涉外飯店，享譽京城。北京三元食品股份有限公司一直生產至今，命名為“北京奶酪”。

（3）俄式不殺菌奶酪

該奶酪緣于20世紀初中東鐵路通車后，由白俄移民隨鐵路沿線帶入我國東北民間的一種傳統手工奶酪，制作技藝傳襲至今。系采用潔凈的生牛乳，不殺菌，不添加發酵劑，加凝乳酶（皺胃酶）凝乳后排除乳清入模，再經自然發酵而成。成品多為球形或圓柱形，內有小孔，呈奶白色，質地細膩，口感滑潤，奶香濃郁，味道微甜，略呈咸味。目前主要在我國黑龍江省安達市批量生產，當地乳品店全年有售“鞍達”牌奶酪。

（4）切達奶酪

切達奶酪（Cheddar Cheese）最初產于英國切達郡，是世界上生產和消費最廣泛的一種硬質奶酪。呈奶白或淡黃色，組織細膩。味道也因為儲藏時間長短而不同，有的微甜（9個月的），有的味道比較重（24個月的）。再制奶酪常以切達奶酪為原料。

（5）青紋奶酪

青紋奶酪（Blue Cheese），也有人稱“藍紋奶酪”，主要原料是牛奶或羊奶，經青霉發酵而成，質感柔軟，具有獨特香氣，滋氣味濃烈，發酵味道厚重。該奶酪另一突出特點是在成熟過程中，由于青霉菌的作用，使奶酪內部形成了漂亮的藍色花紋。