不同烹調方法對冬季常見蔬菜亞硝酸鹽產生的影響

張淼

[摘 要]我校研究性小組用實驗的方法來檢驗不同烹調方法（熱炒、涼拌、腌制）對冬季常見蔬菜亞硝酸鹽產生的影響并且用小鼠急慢性中毒實驗來檢驗過量的亞硝酸鹽對小鼠的毒害，并且推測亞硝酸鹽對人體可能產生的傷害。

[關鍵詞]亞硝酸鹽；小鼠急慢性中毒實驗

一、實驗背景及方法

亞硝酸鹽有咸味且價錢便宜，工業用鹽中含量較多，常在制作非法食品時用作食鹽的不合理替代品，造成食物中毒，當食物中超過0.1 g/kg時，大量食用后就會引起非常嚴重的中毒后果，但是蔬菜在不同烹調方法下也會產生一些亞硝酸鹽，如果長期食用對身體的影響也是非常大的，例如在我國東北和四川地區由于吃腌菜的習慣，消化道類癌癥的發病率就非常高。我校研究性小組采用不同烹調方法處理冬季常見蔬菜并且檢測其亞硝酸鹽含量，并且采用急慢性小鼠實驗來驗證是否可能會對人體產生毒害。

1.采用亞硝酸鹽試劑盒檢測法：我校采購了上海澤潤化學科技有限公司的亞硝酸鹽試劑盒。檢驗原理是在pH1.7以下，水中亞硝酸鹽與氮基苯磺酰胺重氮化，再與鹽酸N-（1萘）-乙二胺產生偶合反應，生成紫紅色的偶氮染料。根據比色表來進行比色定量。顏色越深，亞硝酸鹽的含量就越大。該方法可以測量到100mg/L（本試劑盒一般最高40 mg/L內較為準確）。如果亞硝酸鹽過高如10g/L，則出現紫色后顏色很深并很快褪色，這說明樣品中亞硝酸鹽含量太高，須加大稀釋倍數重新測定。由于定量的依據是比色，因此要求樣品無論是液體還是固體，其本身不能有太重的顏色，液體最好是無色透明狀，固體在制作待測液體時，不能褪色，否則將影響比色，造成結果不準確。因此本實驗選用的蔬菜為蘿卜、鮮姜、白菜、青椒、黃瓜，均為本身沒有太重顏色的蔬菜，不會造成過多比色影響，如果選用西紅柿，菠菜等蔬菜就會因為自身的顏色而干擾結果。此外，在使用試劑盒之前，我們要用標準亞硝酸鈉溶液，用逐級稀釋的方法來檢驗試劑盒，以確保實驗的可靠性。本實驗采用液體取樣法和固體取樣法。

（1）液體取樣法：移液槍量取1ml待測樣本，注入檢測管中，5分鐘后觀察顯色況況。

（2）固體取樣法：電子天平校零后，稱取1g待測樣本，加蒸餾水（不可加自來水，因為自來水中有少量亞硝酸鹽）10ml，切碎用研缽碾壓，充分使樣本組織分離，震蕩10分鐘加速提取，靜置備用。后同液體取樣法。固體取樣法所得數值應當乘10。

2.采用小白鼠進行活體急性毒理和慢性毒理實驗，來檢測亞硝酸鹽對健康的危害。

（1）小白鼠急性毒理實驗：查資料得小鼠經口致死劑量為180 mg/kg，按照普通成年小鼠的體重40克來計算，給于大約小鼠72 mg總量的亞硝酸鈉，致死后解剖觀察。我們考慮到學生的安全不采用灌胃針的方法，而采用較為簡單的腹腔注射法。

（2）小白鼠慢性毒理實驗：給于濃度為100 mg/l亞硝酸鈉溶液（對人體危害濃度）替代清水飼養小鼠，飼料與正常小鼠一樣提供，每天稱體重，觀察小鼠糞便和身體精神狀況，來判斷亞硝酸鈉對人體的危害。

二、實驗過程及結論

1.不同的烹調方法來制作冬季常見蔬菜。

用精密電子天平稱取蒸餾水清洗控干的五種蔬菜（蘿卜、鮮姜、白菜、青椒、黃瓜）各三份切成條狀，每份50克，分別進行熱炒、涼拌、腌制。

（1）熱炒方法：花生油20克，電磁爐控溫200℃，炒制5分鐘，放鹽2.5克，盛入滅菌密封玻璃罐中，冷涼后密封；

（2）涼拌方法：放入150ml白醋和5克鹽，放入蔬菜拌勻，盛入滅菌密封玻璃罐中密封。

（3）腌制方法：滅菌蒸餾水150ml中加入鹽50克， 溶解后放入蔬菜，盛入滅菌密封玻璃罐中密封。

2.在室溫（冬季青島有供暖條件下平均室溫18℃）于不同時間段吸取菜汁進行液體取樣法檢測和稱取各種蔬菜固體取樣法進行亞硝酸鹽的檢測。

（1）熱炒菜：只在剛炒制涼透量取初始值和分別于24小時、48小時進行測量，48小時檢查時，熱炒菜已經酸腐發臭，失去食用價值，丟棄不再測量。

結論一：各種蔬菜的亞硝酸鹽含量初始濃度都為零，在24小時后，塊莖塊根類蔬菜蘿卜和鮮姜的亞硝酸鹽含量分別是10 mg/kg和5 mg/kg，葉菜和果實菜類白菜、青椒和黃瓜的亞硝酸鹽含量分別是40 mg/kg，20mg/kg和40 mg/kg。48小時后熱炒菜腐敗不可食用，亞硝酸鹽含量超出試劑盒量程，顏色均為深棕色，估計超過100 mg/kg。因此得出結論熱炒菜最好現做現吃，不可吃隔夜菜，與其他做法相比較，熱炒菜植物細胞受損嚴重，細胞內的亞硝酸鹽釋放非常快，量大，對身體的危害大，其中發現幼嫩的植物組織其汁水比較豐富的菜比如白菜和黃瓜在24小時后都釋放出高達40 mg/kg的亞硝酸鹽，相比較而言，蘿卜和鮮姜釋放的亞硝酸鹽較少，但仍不建議吃隔夜剩菜。

（2）涼拌菜：在剛腌制后測量初始值，后分別于24小時、48小時、72小時進行測量，72小時后涼拌菜腐敗失去食用價值，丟棄不再測量。

結論二：涼拌菜中由于放入白醋的原因，醋酸可以中和亞硝酸鹽，所以樣品中基本上沒有亞硝酸鹽的產生，蘿卜和鮮姜會產生少量亞硝酸鹽是因為其組織致密，24小時內沒有腌透，所以內部細胞產生少量亞硝酸鹽（5.0 mg/kg以內）。HNO2是比CH3COOH更弱的酸，可發生強酸制弱酸反應，如下公式

NaNO2+CH3COOH==CH3COONa+HNO2，

而HNO2極易分解有如下反應：2HNO2==H2O+NO↑+NO2↑

因此在菜肴制作過程中適當放一點醋，可以使菜肴中產生的亞硝酸鹽被中和，對身體健康大有裨益。

（3）腌泡菜：在剛腌制好測量初始值，之后一個周內每天進行測量，從第二周開始每個周進行一到兩次測量，匯總取平均值，繪制曲線，橫坐標為時間，縱坐標為亞硝酸鹽的含量。分別在第四周給于更換腌汁處理，第五周給于流動清水沖洗10分鐘處理。

①腌泡菜一周內每天取樣檢測亞硝酸鹽變化趨勢，發現不同的蔬菜亞硝酸鹽的產生各有不同，其中白菜產生最多的亞硝酸鹽，其次是黃瓜，蘿卜、鮮姜和青椒產生的最少，原因大概是葉菜或者是水分充足幼嫩的蔬菜含氮量較高，因此產生較高濃度的亞硝酸鹽。這個結果對愛吃腌菜的人來說，應當注意盡量不要腌制葉菜和黃瓜，腌姜和蘿卜相對安全，當然在有新鮮蔬菜吃的時候盡量不要吃腌菜。從數據上看一周內亞硝酸鹽產生雖然有波動，但是隨著時間的推移，亞硝酸鹽總量在菜汁中積累，在96小時到達到最高100mg/l，這個濃度就已經是國標規定的不安全濃度。

②腌泡菜一周以上的亞硝酸鹽變化趨勢（每周測3次，取平均值），第五周給于流動清水沖洗10分鐘處理，再取樣檢測，盡量找到可以減少亞硝酸鹽含量的途徑。腌泡菜在7天以上亞硝酸鹽的產生逐漸平緩，不同品種的蔬菜中亞硝酸鹽的含量基本相同，證明蔬菜細胞已經浸透鹽水，含氮物已經充分溶入泡菜水中，并且已經不在產生較多新的亞硝酸鹽了，總菜汁積累的量維持在100mg/l，在37天后慢慢衰減，如果泡菜水不更換的話仍然會維持在一個較高水平，建議如果制作泡菜在30天左右，最好將泡菜撈處，再擠壓泡菜，倒掉舊泡菜水更換腌汁，這樣做可以大幅度減少亞硝酸鹽的積累。

③結論三：將實驗所得亞硝酸鹽濃度數據進一步處理：將熱炒菜、涼拌菜和腌泡菜的菜汁濃度匯總，得到曲線圖。

3.亞硝酸鈉的小鼠急性毒理實驗與慢性毒理實驗。

（1）急性毒理實驗：小鼠的致死劑量為經口180mg/kg，小鼠一般體重30-40克，一次給于50-100mg足以致死，我們將進行小鼠注射實驗，取1克亞硝酸鈉溶于10ml水中，取0.5ml，給于50mg亞硝酸鈉總量注射，觀察小鼠急性毒性反應。對照組給于生理鹽水0.5ml注射。

三、結語

實驗組小鼠5分鐘內死亡，痛苦掙扎，大小便失禁。對照組依然活潑。解剖發現注射中毒死亡的小鼠內臟顏色灰暗偏深，尤其是心肺部位有缺氧發黑的現象，中毒小鼠的肝臟也有腫大發黑，正常乙醚麻醉致死的小鼠內臟顏色鮮明。

1.慢性毒理實驗：給于小鼠口服100 mg/l的水，不限量供應，根據資料成年小鼠飲水量4-7ml/天，小鼠每天會獲得0.4-0.7mg亞硝酸鹽鈉，長期觀察小鼠慢性積累中毒的情況。

參考文獻：

[1]郭延令.《高中生物實驗大全》電子工業出版社 1993年 110-111.