山藥加工及應(yīng)用研究進(jìn)展

關(guān)倩倩

摘 要：山藥是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食兩用植物，營(yíng)養(yǎng)豐富，并且具有一定的保健功效。隨著技術(shù)的進(jìn)步，山藥的加工方式變得多樣。本文綜述了山藥的主要加工方式及產(chǎn)品，旨在為山藥的開(kāi)發(fā)利用提供參考。

關(guān)鍵詞：山藥；加工；產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

中圖分類(lèi)號(hào)：S567.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170733140

山藥，別名懷山藥、山薯、山藥薯等，在我國(guó)已經(jīng)有3000多年的歷史。山藥是常見(jiàn)的藥食同源植物，含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、灰分等，還含有多糖、尿囊素、皂苷、膽堿等多種活性成分，具有降血糖及抗衰老、調(diào)節(jié)腸胃功能、免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤等多種保健功能。目前，隨著人們對(duì)生活質(zhì)量要求的提高，山藥以更加多樣的方式更加普遍地進(jìn)入了人們的生活中，所以山藥的加工技術(shù)及方式變得更加多元。本文主要對(duì)于山藥的加工技術(shù)及山藥加工產(chǎn)品進(jìn)行了綜述。

1 山藥原料加工技術(shù)

1.1 山藥的鮮切加工

山藥的鮮切加工是指對(duì)新鮮山藥原料進(jìn)行挑選、清洗、去皮、護(hù)色、規(guī)整、保鮮、包裝等加工，使山藥整體維持在新鮮狀態(tài)，然后將山藥用塑料薄膜袋或其他塑料產(chǎn)品包裝銷(xiāo)售，供消費(fèi)者食用或餐飲業(yè)使用。山藥的鮮切加工并不多見(jiàn)，主要原因在于山藥中的多酚氧化酶與空氣接觸引發(fā)酶促褐變，故山藥鮮切加工的關(guān)鍵在于護(hù)色。范美榮[1]在研究山藥鮮切加工時(shí)篩選出了較理想的復(fù)合褐變抑制劑組合：0.11%乳酸鈣、0.49%L-半胱氨酸、0.08%山梨酸鉀、0.07%氯化鈉4者加以混合使用，最終達(dá)到較好的護(hù)色效果。

1.2 山藥的速凍加工

山藥速凍加工是指山藥經(jīng)過(guò)清洗、去皮、切片等適當(dāng)?shù)那疤幚碇螅美鋬黾夹g(shù)進(jìn)行急速凍結(jié)，經(jīng)包裝后存放在-20～-18℃的低溫條件下。狄建兵等[2]在研究山藥速凍加工時(shí)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)山藥切片厚度為（1.0±0.1）cm、護(hù)色液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%氯化鈉、1.0%VC與0.6%檸檬酸的護(hù)色液，護(hù)色時(shí)間為30min，燙漂最佳時(shí)間為60s時(shí)得到的速凍山藥最佳。

2 山藥加工產(chǎn)品

2.1 山藥果脯

山藥果脯是沿用了果脯的制作方式將山藥加工成果脯。山藥果脯的具體加工工藝為：選料—清洗—去皮—護(hù)色、硬化—漂洗（加入NaHSO3與CaCl2）—燙漂—漂洗—滲糖—瀝糖—烘制—包裝—成品。李穎等[3]在研究低糖山藥脯加工工藝時(shí)的結(jié)果表明，低糖山藥果脯采用濃度為0.1%的CaCl2進(jìn)行硬化處理，之后糖液中加入0.4% 的卡拉膠，最后采用20%、35%、46%的糖液進(jìn)行滲糖法工藝進(jìn)行研制。

2.2 山藥掛面

山藥掛面是將山藥進(jìn)行處理后混合添加到面粉中制作成面條。山藥掛面的一般工藝流程為：山藥選料、洗凈、去皮→山藥打成泥狀→和面→熟化→一次壓延→二次壓延→五次壓延→熟化→壓片→切條→包裝→成品→檢測(cè)。馬道榮等[4]在研究西紅柿山藥營(yíng)養(yǎng)面條的加工工藝時(shí)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)番茄汁添加量為25%、山藥粉4%、脫脂奶粉10%、大豆卵磷脂0.4%和馬鈴薯淀粉添加量5%時(shí)，可以顯著提高西紅柿山藥營(yíng)養(yǎng)面條的品質(zhì)。

2.3 山藥罐頭

山藥罐頭是沿用水果罐頭的制作方式加工而成。山藥罐頭的具體工藝流程為：原料的選擇與清洗→去皮護(hù)色（0.2%檸檬酸、1.5%CaCl2和0.5%NaCl的復(fù)合溶液）→切分（10～10.5cm）→預(yù)煮（20～30min）→裝罐與注液→排氣、殺菌與冷卻→成品。焦云鵬[5]在研究山藥罐頭的加工工藝時(shí)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出了最佳的加工條件：1.5%濃度的CaCl2護(hù)色液，預(yù)煮30min（60℃），0.3 %黃原膠濃度（裝罐液），糖酸比為133（糖濃度40%，酸濃度0.3%），殺菌20min，在此條件下生產(chǎn)的罐頭產(chǎn)品在感官與品質(zhì)上可以達(dá)到最佳狀態(tài)。

2.4 其他

除了山藥果脯、山藥掛面、山藥罐頭外，山藥加工食品還有很多種類(lèi)，包括山藥糕、山藥軟糖、山藥果醬、山藥果凍等。同時(shí)，山藥可以加工成山藥粉添加于各種保健品中，如奶粉、麥片、麥乳精等沖調(diào)食品，具有一定的保健作用，也可添加于面粉中制作多種口感的面包、饅頭等食品。

3 結(jié)語(yǔ)

山藥作為藥食兩用的植物已有3000多年的歷史。山藥作為藥材一般加工成毛山藥、光山藥、山藥片、山藥粉，山藥為達(dá)到漂白、防蟲(chóng)的效果，一般采用硫磺熏蒸的加工方式，但SO2的含量較高，對(duì)人體有一定的壞處，隨著科技的發(fā)展，山藥無(wú)硫加工的方式也越來(lái)越多，這對(duì)山藥藥材加工是一個(gè)巨大的進(jìn)步。作為食物，山藥一般用作烹飪?cè)希S著對(duì)山藥活性成分的深入研究及加工方式的多元化，山藥作為零食、飲料、保健品等產(chǎn)品出現(xiàn)在人們的生活中，豐富了人們的日常生活，同時(shí)在一定程度上有利于人們的身體健康。

參考文獻(xiàn)

[1]范美榮.鮮切淮山加工工藝及保鮮技術(shù)的研究[D].福建農(nóng)林大學(xué)，2011.

[2]狄建兵，李澤珍，鐘太來(lái).山藥速凍加工工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2013（06）：22-24.

[3]李穎，李慶典，侯曉東.低糖山藥脯的加工及相關(guān)問(wèn)題的處理[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2008（08）：101-104.

[4]馬道榮，潘麗軍，龐銳.西紅柿山藥營(yíng)養(yǎng)面條的加工工藝研究[J].食品科學(xué)，2009（20）：182-185.

[5]焦云鵬.山藥罐頭加工工藝的研究[J].廣東輕工業(yè)，2006（06）： 7-8.