質構分析在肉制品檢測中的實際應用

食品安全問題關乎到民眾的身體健康，而通過質構分析手段對食品的質地特性進行快速衡量具有十分重要的意義。當前，質構分析方法已經在米面制品、果蔬及肉制品等眾多食品檢驗中得到了廣泛的應用，本文便對質構分析的工作原理及常用方法進行簡要的概述，以此肉制品檢測為例，對質構分析在肉制品檢測中的實際應用進行了研究。

質構分析原理及方法概述

質構分析是利用物性質構測試儀來對食品物性進行準確、科學、客觀、統一的分析，該儀器是由軟件、測試平臺、主機及探頭等諸多零件構成。它在對肉制品進行分析時將該儀器中的探頭插入到肉制品當中，然后通過切割、擠壓、拉伸等操作對其質地特性進行測試和結果分析，其測試過程全程圍繞時間、作用力與距離這三個核心開展分析工作，由于其主要是對食品質地中的力學特性進行檢驗，因此測試過程的靈敏度較高，客觀性較強。它在測試過程中能夠利用相應的分析軟件來對測試結果進行數字化處理，從而以指標的形式來對肉制品的質地情況進行客觀全面的評價，通過這種測試方法的應用，能夠有效避免人為因素給食品品質的測試評價結果帶來干擾。質構測試儀測試過程中，有三種測試方法最為常見，一種是質地多面剖析法，它能模擬出人體的咀噯運動，從而使肉制品得到有效壓縮，并通過計算機的強大分析功能，來對肉制品的特征曲線進行顯示，從而使肉制品的質地特性參數更加清晰直觀的顯示出來。其他兩種方法分別是穿刺法與剪切力法，這兩種方法能夠對肉制品的嫩度進行檢測，以此實現對肉質品內部結構不同差異的客觀反映，穿刺法是把探頭插入到肉樣當中，以此對肉制品的質構特性以曲線的方式進行計算出來。而剪切力法則通過較鈍的鐵器對肉制品進行切斷，以此切斷時力的大小，從而判定出肉制品的嫩度。在剪切力法測試時，剪切儀是最常被用到的測定儀器。

質構分析在肉制品檢測中的實際應用

肉品改良和加工工藝改善過程中的應用。通過對大量研究資料進行分析，結果表明，利用儀器質構分析來對感官質構分析進行代替可行性極高，通過質構儀對肉制器嫩度進行研究，采用穿刺法將探頭刺入到肉制品中，并調整氯化鈣的注入位置、注射液的濃度及注射量，通過這些參數的變化，能夠使儀器收集到相應的質地特征指標，例如肉制器的嫩度、彈性、硬性等，以此對氯化鈣對肉制品的質地影響進行分析。在肉制品加工工藝中，通過利用質構儀對熏肉與咸肉的儲存加工過程所產生的質地變化規律進行分析，能夠找到對肉制品品質進行提高的工藝，從而達到改善加工工藝的目的。由此可見，利用質構儀的檢測方法對肉制品品質的改良和加工工藝的改善具有十分重要的作用。

肉制品品質評價中的應用。利用質構儀和人體感觀相結合的方式對肉制品的品質進行評定，對需要評價的肉質品利用感觀來對其硬度、粘著性及脆性進行分析，然后利用質構測定儀采用TPA參數建立評定模型，以此對肉質品的質地參數及等級進行評定，通過大量的實驗證明，采用質構儀對肉制品品質進行評價，其效果要優于感官評定。

肉制品新鮮度檢測中的應用。肉制品新鮮度會隨著鮮肉的質地變化而變化，并且呈現規律性。采用感官對肉制品新鮮度進行評定時，檢測速度很快，但其評定結果卻受到人的主觀因素而影響。而通過質構儀對理化指標進行分析，不僅能使肉制品新鮮度的評價更加客觀，還能對肉制品新鮮度的變化情況進行實時的監測。目前，我國對肉制品新鮮度的檢測主要是對新鮮度變化規律的監測，對肉制品新鮮度表征的檢測評價相對較少。

作者簡介：

白曉娟（1982-），女，山西晉中人，講師，在職碩士，研究方向：肉制品、乳制品、食品檢測、食品營養等。