酸奶曲奇餅干的研制

時永杰++毛永嬌++王愷豐++劉婭

曲奇餅干是一種以油脂、糖和面粉為主要原料，烤制成型后表面有立體花紋，具有香甜風味，口感酥松、受消費者喜愛的休閑食品。本文將具有高蛋白、低脂肪特性、高微量元素特點的酸奶添加到曲奇餅干的原料中，在提高了曲奇餅干保健功能的同時還降低了曲奇餅干的脂肪和熱量，使產品口感得到改善，十分符合當下市場需求。

曲奇餅干的特點及現狀

關于曲奇餅干的研究和產品較多，例如燕麥奶油曲奇、士多啤梨曲奇、鳳梨酥曲奇、香草白菊曲奇等。但曲奇餅干又因其油膩不易消化的特點使部分的消費者望而止步。現曲奇餅干的研究方向已經從工藝流程及加工機械的改良，轉變到研究開發出形式多樣、營養健康的曲奇餅干食品。隨著市場需求的多樣化趨勢，曲奇餅干的研究越來越偏向功能化。

酸奶曲奇餅干研制方案的確定

材料與儀器。低筋面粉 蛇口南順面粉有限公司；新農1.2kg桶酸 新疆新農乳業；花園180g 悠然酸奶 新疆花園乳業；天潤宜家1kg桶酸 新疆天潤乳業；蒙牛180g蘋果風味酸奶 蒙牛乳業；蒙牛180g蘋果風味酸奶 蒙牛乳業；西域春玫瑰酸奶 西域春乳業；無鹽黃油 新西蘭安佳500g分裝；白砂糖 華海順達調料有限公司；奶粉 內蒙古伊利實業集團股份有限公司；雞蛋 新疆石河子金馬市場。

CKTF-32GS 烤箱 佛山市偉仕達電器實業有限公司；J-8844 電動打蛋器 佛山市偉仕達電器實業有限公司；SF-400 電子稱 佛山市偉仕達電器實業有限公司；DL203 天平上海精密科學儀器有限公司；DGG-9030BD 電熱恒溫鼓風干燥箱 上海森信實驗儀器有限公司。裱花袋、擠花嘴、不銹鋼盆、100目面粉篩、橡皮刮刀、手動打蛋器、量勺。

試驗方法。干性原料預處理：原輔料→過篩備用；濕性原料處理：攪打→混勻與調漿→擠出成型→焙烤→冷卻→成品

操作要點。（1）干性原料預處理：將低筋粉、奶粉過100目篩并均勻混合備用；（2）濕性原料攪打：將酸奶、室溫下軟化好的黃油、白砂糖、泡打粉倒入干凈、無油漬不銹鋼盆中，用打蛋器先低速再高速攪打充氣，打至物料順滑、顏色變淺、稍有膨脹；再加入白砂糖、已攪勻的脫殼鮮蛋液進行攪打混勻。（3）混勻與調漿：將預先過篩的干性原料分三次均勻加入濕性原料中，用橡皮刮刀翻拌混合均勻。（4）擠出成型：先將花嘴裝入裱花袋中，再將調制好的料漿裝入裱花袋，間隔相同距離將料漿擠在烤盤上成型，注意曲奇成型胚大小厚度保持一致。（5）焙烤：將烤盤放入提前預熱好的烤箱，調節底火與面火的溫度和烘焙時間，進行焙烤。

質量評價方法。參照《GB-7100曲奇餅干》的感官評分標準進行。鑒評由10位同學組成，男女各5人，均沒有明顯的口味偏好，且都來自石河子大學食品學院，具備一定的感官評分基礎知識，按照規定的評分標準對產品進行評價，滿分100分，取其平均值作為最終結果。

結果與分析。（1）不同的品牌的酸奶對曲奇的色澤、口感和風味都有很大的影響，在餅干制作中，分別加入55%的新農1.2kg桶酸、花園180g悠然酸奶、天潤宜家1kg桶酸、蒙牛180g蘋果風味酸奶、西域春玫瑰酸奶進行五水平對比實驗，得出天潤宜家1kg桶酸為評分標準最高的品牌。（2）白砂糖的使用對于曲奇的酥性口感十分重要，同時，也借由美拉德反應使得曲奇具有一定的顏色和風味。在曲奇餅干的制作中，加人14%、16%、18%、20%、22%的白砂糖進行五水平對比實驗，隨著白砂糖粉添加量增加，酸奶曲奇餅干感官評分值呈先上升后下降的趨勢。當白砂糖過少時，餅干口感發澀，且較為僵硬，感官評價分較低，當白砂糖過多時，餅干口感發膩感官評價分較低。因此，在健康和口感的綜合考慮下，以白砂糖添加量22%為宜。（3）蛋液在烘焙曲奇餅干中的作用是幫助乳化、強化結構、幫助著色、提供營養和提供味道等。在曲奇的制作中，分別加入30%、35%、40%、45%、50%的蛋液進行五水平對比實驗。

酸奶曲奇餅干的最佳配方和加工工藝條件為：天潤宜家1kg桶酸添加量65%，黃油添加量55%，白砂糖添加量22%，蛋液添加量40%，奶粉添加量18%烘烤溫度為面火190℃，底火170，烘烤時間為12min。此時餅干色澤呈淡黃色，組織結構細密多孔，具有曲奇餅干的香味和酥脆口感，產品感官評分最高，產品質量符合國家標準要求。

作者簡介：

時永杰（1987-），女，甘肅定西人，學士，教授，研究方向：食品加工與安全；毛永嬌（1993-），女，新疆烏魯木齊，學士，研究方向：食品化學；王愷豐（1993-），男，新疆烏魯木齊人，碩士研究生在讀，研究方向：食品化學；

通訊作者：

劉婭（1974-），女，四川蓬安人，博士，教授，研究方向：食品化學與營養學。