食品質量感官分析技術在酸牛奶質量檢測中的應用

趙娜

酸牛奶近幾年在市場上所占據的份額越來越大，也受到了不少人的歡迎，因此產量也得到很大程度的提高。因為酸牛奶制作程序相對復雜，如果得不到有效控制將會產生嚴重的質量問題，這也對相關的檢驗工作提出更高的要求。對于酸牛奶的好壞可以從感官性狀層面進行鑒別和評價。尤其是當酸牛奶發生輕微的質變時儀器檢測難度較大，但是卻可以通過人體的感官進行判斷，也是其他的微生物手段和理化方法所無法代替的。

準備工作

樣品選擇。分別選取4種不同類型的酸奶樣品進行備用，檢驗環境符合國家GB10220中所規定的條件。

檢驗方法。檢驗標準依據國家發布的發酵乳相關安全標準，對樣品進行檢測，分別檢查樣品的滋味、氣味、組織狀態和色澤等。氣味和滋味檢驗方法為：取數量適當的樣品放置在50ml的燒杯中，先聞樣品的氣味，然后使用溫水漱口之后，再詳細品嘗滋味。組織狀態和色澤，選擇適量樣品，將其緩慢的倒入50ml的燒杯中，在自然光線的背景下，對樣品的組織狀態和色澤進行檢測。

確定具體級別。酸奶的不同等級列表，分別從滋味、氣味、組織狀態和色澤等四個方面進行評判。

感官評定方法。感官評價需要從滋味、氣味、組織狀態和色澤四個方面開展，檢測人員需要從不同方面對樣品的對應項目進行評分。對每個樣品落入每個類別的次數進行統計，再對不同樣品落入到不同等級中的情況進行分析，最終得到4個樣品全部的質量特性級數，以此來確定樣品對應的級別。對樣品中的特性平均值進行計算，并進行加權數相乘，最終得到結果。比如，x1代表色澤，x2代表組織狀態，x3代表氣味，x4代表滋味，樣品的綜合評價結果計算方法為：25%+20%+30%+25%。

結果分析

評定結果。本次研究中選擇五種酸牛奶樣品進行檢測評價，分別選擇4名檢測員進行感官評價，檢測人員分別用阿拉伯數字從1到4進行編號，具體的結果如表1所示：

結果分析。為了對結果進行進一步的分析和評價綜合結果，需要使用SPSS軟件進相應的數據統計和分析，最終得到分析表。表2 為顯著性分析結果。

以P<0.05具有差異性為標準可以得到F0.05=3.00，根據方差結果分析得出，五個檢驗人員之間的差異具有統計學意義。酸奶樣品之間的差異F=138.12，差異為3.00，數值>0.05，因此說明樣品之間的品質評分也存在著一定差異。

4種樣品最終的綜合評價結果。一般認為一級產品的結果數值在3.0以下；二級產品介于3.0和6.0之間，三級產品為6.0以上，數值越大，說明產品的級別越高，質量越差。1號樣品的最終評價結果為3.5，評定為二級產品；2號樣品最終評價結果為5.4，評價為二級產品；3號樣品評價結果為1.3，評定為一級產品；4號樣品評價結果為4.4，為二級產品。

本文所采用的評估檢驗方法為酸牛奶中的感官質量檢驗方法對酸牛奶進行了評價，這也為相關的感官質量檢驗提供了一定的科學依據，也為建立和完善全面感官分析評價體系奠定了基礎。本次研究中分別對五種不同類型的酸牛奶進行實驗，通過方差分析以及最終的統計學數據顯示，在可信度為95%的情況下，4個質量檢測員之間存在一定的差異而且差異顯著，4個樣品之間的品評結果也存在一定差異。感官評估檢驗法可以根據酸牛奶的各項指標及權重得到最終的評價結果。當前酸牛奶的感官檢驗相關體系仍然沒有形成，根據筆者自己平時的生活發現，不少生產企業和檢驗機構對于酸牛奶的感官檢驗重視度并不夠，而且還有不少人員存在主觀性過大的缺點，這也使得當今我國的酸奶感官檢測水平不高的主要原因。鑒于感官檢驗技術在酸牛奶檢驗中的優點和必不可少性，各大酸牛奶生產企業和相關的檢測機構在今后的檢測和生產過程中必須要加大對感官檢測技術的重視度，并且積極探索新的評價方法構建完善的評價體系，使得酸牛奶的感官評價體系變得更加具有有效性和科學性。