馬鈴薯淀粉質(zhì)量檢測(cè)方法及預(yù)防對(duì)策

高金波++佟麗娜++徐明亮

在社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展的過(guò)程中，人們的生活水平也在不斷的提高，人們對(duì)于自身健康越來(lái)越重視，并且健康意識(shí)也在不斷的提高，對(duì)于食品的安全及質(zhì)量的關(guān)注程度越來(lái)越高。人們現(xiàn)在非常關(guān)心自己吃什么是安全的，吃什么是非常放心的，吃什么對(duì)自己的健康是非常有利的。

在北方，馬鈴薯又稱之為土豆，是我國(guó)各省市都較為常見(jiàn)的農(nóng)作物，人們?cè)谌粘Ｉ钪凶畛Ｒ?jiàn)的淀粉種類就是馬鈴薯淀粉。

馬鈴薯淀粉摻假的鑒別

色澤。正常的淀粉顏色是潔白且有光澤，用手進(jìn)行捻的時(shí)候細(xì)膩，如果不滿足這些特點(diǎn)的就是假淀粉。

聲音。用雙手捏搓淀粉的塑料袋，如果聽(tīng)夠聽(tīng)到輕微且不間斷咔咔的聲音，表示為純淀粉；如果沒(méi)有聲音，或者聲音較少，那么淀粉中可能就摻有其他淀粉。

水。將冷水滴到少量的淀粉中觀察，如果水滲透的較慢，并且形成的粉塊松軟，粘手，表示淀粉不純；如果水滲透較快，并且粉塊堅(jiān)硬，不粘手且光滑，表示為純淀粉。

味道。在口中咀嚼少量淀粉，如果有牙咯或者異味的表示假淀粉。

馬鈴薯淀粉粘度的檢測(cè)

馬鈴薯淀粉的粘度指的是淀粉在糊化之后的抗流動(dòng)性，表示為BU，這是馬鈴薯淀粉中的重要性狀指標(biāo)。淀粉品種的不同，那么粘度也不同，淀粉粘度糊化的檢測(cè)尤為重要。淀粉如果為白色懸浮液，則是淀粉乳，將其加熱之后，淀粉顆粒也會(huì)不斷的提高，吸水量越多就越膨脹，在溫度過(guò)高之后淀粉的結(jié)構(gòu)就會(huì)遭到破壞，吸收膨脹為粘稠膠體糊，此為糊化。

儀器。天平、三角瓶、粘度儀。

方法。首先，將20g的馬鈴薯淀粉取出，放入到三角瓶中，添加480ml的蒸餾水充分晃動(dòng)；另外，速率為1.5℃/min，溫度為95℃，在此溫度中保溫半小時(shí)，之后降低溫度為50℃，之后保溫半小時(shí)；最后，開(kāi)啟粘度儀，將冷水水源打開(kāi)，將三角瓶充分晃動(dòng)，在載樣桶中裝入懸浮液，之后將其放入到粘度儀中，通過(guò)粘度儀軟件進(jìn)行自動(dòng)測(cè)定。

馬鈴薯淀粉白度的檢測(cè)

馬鈴薯淀粉的白度指的是在制定條件下淀粉表面的藍(lán)光反射率及白板反射率的比，根據(jù)《淀粉白度測(cè)定》檢測(cè)。

首先把淀粉樣品放到白度儀樣品盒中制作樣品白板，之后實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)白板的校正，然后調(diào)制白度儀的波長(zhǎng)為457nm，測(cè)定樣品白板，將白度值進(jìn)行讀取，將平行實(shí)驗(yàn)算術(shù)平均值保留一位有效數(shù)字。

馬鈴薯淀粉水分的檢測(cè)

首先，將空的烘盒放到130℃的烘箱中半個(gè)小時(shí)左右取出，放置到干燥器中冷卻到室溫之后稱量，之后烘干半小時(shí)，重復(fù)冷卻稱量直到質(zhì)量差<0.005g；

之后，精準(zhǔn)的稱取5g的淀粉充分混勻，倒入到烘盒中，并且均勻的分布到盒底表面立即稱重，在此過(guò)程中使烘盒盡量不與空氣接觸；

最后，在稱量結(jié)束之后，打開(kāi)盒蓋斜靠在烘盒旁邊，迅速將試樣烘盒及盒蓋放入到恒溫烘箱中，在溫度為130℃之后進(jìn)行計(jì)時(shí)，使樣品在131℃左右的條件下烘干，之后取出將盒蓋迅速蓋上，放到干燥器中。

淀粉瑕疵產(chǎn)生的原因及處理對(duì)策

淀粉的瑕疵指的是淀粉在烘干之后內(nèi)部產(chǎn)生的缺陷，其對(duì)淀粉的質(zhì)量產(chǎn)生了一定的影響，通過(guò)對(duì)缺陷成分進(jìn)行分析，此產(chǎn)生的原因主要包括：

（1）換熱器空氣不滿足需求，部分單位將換熱器吸風(fēng)設(shè)置到室外距離鍋爐房較近的位置中，所以換熱器中就具有大量的灰塵；

（2）換熱器吸風(fēng)口處于烘干車間中，烘干車間具有大量淀粉粉塵，在進(jìn)入到換熱器中，會(huì)附著在高溫?fù)Q熱器內(nèi)壁中，糊化之后進(jìn)入到淀粉中；

（3）換熱器外保溫材料的脫落，導(dǎo)致?lián)Q熱器的租接封閉不良，從而粉塵中就會(huì)容易出現(xiàn)保溫材料。

預(yù)防淀粉瑕疵的主要措施為：

（1）將換熱器吸風(fēng)口的位置合理布置，首先要保證吸入的空氣干燥，并且位置空間較大，而且要求具有較高的空氣強(qiáng)度；

（2）實(shí)現(xiàn)換熱器的正確組接，尤其是規(guī)格不同的散熱器組接，要選擇合理的接口，避免由于局部的流速較慢，從而導(dǎo)致雜質(zhì)的沉積；

（3）保證換熱器的吸風(fēng)口空間合理，空氣干凈，避免生產(chǎn)車間中的粉塵進(jìn)入到吸風(fēng)室中。

淀粉及淀粉制品是食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入產(chǎn)中的類別，馬鈴薯淀粉又作為淀粉行業(yè)中的重要產(chǎn)品，其質(zhì)量的檢測(cè)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。本文對(duì)馬鈴薯淀粉的檢測(cè)方式進(jìn)行了全面的研究，并且提出了預(yù)防淀粉出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的措施，為我國(guó)馬鈴薯淀粉生產(chǎn)廠商及質(zhì)量監(jiān)督部門在檢查馬鈴薯淀粉過(guò)程中提供了有效的方式，從而提高了馬鈴薯淀粉產(chǎn)品的質(zhì)量，通過(guò)以馬鈴薯淀粉質(zhì)量取勝的戰(zhàn)略，促進(jìn)我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，并且使社會(huì)民眾能夠?qū)︸R鈴薯淀粉產(chǎn)品放心的食用。