“干制紅菜苔燒肉”一道別具風味的地方菜

涂曉剛

紅菜苔是我們生活中比較常見的一種蔬菜，一年生草本植物。紅菜苔中含有大量胡蘿卜素，這種胡蘿卜素的分子結構相當于2個分子的維生素A，進入機體后，在肝臟及小腸粘膜內經過酶的作用，其中50%變成維生素A，有補肝明目的作用。紅菜苔歷史悠久，據《生物史》載：“武昌特產紅菜苔，在唐代時已是名菜。”足見紅菜苔早于千余年前已負盛名。

武漢地區的洪山菜苔，據說原僅產于武昌洪山一帶，其營養價值較高，脆嫩爽口，別具風味。紅菜苔別名紅菜心，是十字花科薹屬種、白菜亞種中以花苔為產品的變種，且色澤艷麗，質地脆嫩，為佐餐之佳品。洪山菜苔，尤以洪山寶通寺之卓刀泉九嶺十八凹一帶出產的品質最佳。優質紅菜苔只產在洪山，若遷地移植，不僅顏色不同，口味也有差異。民國初年，黎元洪離開湖北，到北京當大總統時，每臨冬天，必須派遣專差到洪山來運輸紅菜苔。由于長途大批運輸，鮮菜運到北京后，時間一久，紅菜苔失去原有的色澤和鮮味，較之產地新鮮嫩菜苔當然遜色不少，常使食者感到美中不足。于是有人出謀把洪山的泥土裝上幾火車皮運往北京試種，結果，紅菜苔雖長出來了，但色不紅、味不鮮。試種失敗，更感到洪山菜苔之可貴，以后不得不沿用老辦法，用火車成批運轉紅菜苔到北京。

受季節的限制，新鮮的紅菜苔上市的時間只有兩個月左右。每年冬天是紅菜苔大量上市季節，到了冬末春交的時候，紅菜苔生長很快，如不及時采摘就容易開花發硬變老，不能食用。為了不造成損失浪費，鄂東地區的人們想到一種采集和儲存方法，就是把紅菜苔進行加工曬干處理，便可以保存很長的時間。

經過加工曬干后的紅菜苔可以存放很長時間，不論放在什么季節進行烹飪食用，其味道回香，口感綿密，特別爽口。通過烹飪加工，或燒或煮，可形成一道別具風味的特色菜。下面介紹干制紅菜苔的制作流程以及干制紅菜苔燒肉的烹飪方法；

將新鮮紅菜苔加工成干菜的方法

（1）將采摘好的紅菜苔切成一寸左右長短放入大盆中，撒鹽用手搓柔，按每15斤紅菜苔加500克鹽的比例放鹽，邊放鹽邊進行搓柔。搓柔至紅菜苔變軟變成紫蘭色并有菜汁流出為止。

（2）將搓柔好的紅菜苔用網袋子裝好后扎緊袋口，用大石塊或其它重物壓在袋子上，讓紅菜苔的水份不斷流出。一般情況下，重壓一到兩天即可。

（3）將壓干后的紅菜苔從袋子里倒出來，用簸箕攤開放在空曠場地暴曬。如果天氣好，在有大太陽的情況下爆曬幾天后，紅菜苔被曬干了就可以裝起來封存備用。

干紅菜苔燒肉的烹飪制作

（1）取適量的（300克）干紅菜苔放入容器中用溫水浸泡60分鐘以上清洗干凈備用。

（2）取適量（250克）的新鮮帶皮五花肉洗凈放進鹵鍋中，鹵煮至八成熟，起鍋后攤涼，用刀切成條塊狀（一般為長350mm，厚和寬均為150mm）備用。另備100克新鮮五花肉洗干凈后解刀成肉片備用。

（3）開灶點火上鍋，往鍋內放入少量食用油（25克）燒開，放入少量生姜絲、蒜絲爆炒片刻后倒入新鮮五花肉片，將五肉片爆炒至肉干油出，撈出姜、蒜和肉渣。

（4）將前面準備的經過浸泡清洗干凈的干制紅菜苔倒入鍋內，隨即加適量的水燒開，然后將備好的五花肉條倒入鍋一起進行翻動烹煮。在烹煮過程中要注意觀察水的用量，不能燒干，也不能加水過多。大約烹煮5-7分鐘后可勾芡起鍋。

干制紅菜苔燒肉是一首風味獨特的地方菜，其口感好，不油不膩，葷素相適，咸淡適中。如果加上少量辣椒可形成微辣口味，使喜歡吃辣菜的人們增添食欲。