檸檬加工與應用現狀研究

丁心　戴添基　任嘉平

摘 要：檸檬營養成分含量豐富，有提高免疫力、防衰老、降低血壓、降血脂等多種功效；本文對檸檬進行了簡單介紹，同時闡述了檸檬加工利用的現狀進展，為檸檬的研究及開發利用提供參考。

關鍵詞：檸檬；成分；加工利用

中圖分類號：S666.5 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170732012

檸檬（學名：Citrus limon （L.） Burm. f.），別名檸果、洋檸檬、益母，蕓香科柑橘屬植物，檸檬原產于東南亞，其主要產地為4個國家，分別是意大利、西班牙、希臘和美國。在我國，檸檬的主要種植區域為長江以南。檸檬喜溫暖、不耐寒的特性決定了檸檬主要是在亞熱帶地區栽培。我國臺灣、四川、福建、廣東等省份是檸檬的主要栽培區域，而以四川省安岳縣種植量最大。

檸檬營養價值豐富，有“檸檬酸倉庫”的美譽；同時，檸檬維生素C含量豐富，可以提高人體的免疫功能，大量的維生素C可以有效的預防人體“壞血病”的發生；另外，檸檬還具有清涼、潤肺、解酒、養顏等多種功效，被譽為最佳保健水果。

1 檸檬的成分

檸檬中可溶性固形物的含量約為8.5%，其中果皮含油量大約0.7%～0.8%，冷磨出油率0. 4%～0.5%，果實出汁率38%左右。表1總結了每100g檸檬中可食用成分含量。

2 檸檬的加工與應用

檸檬的主要食用方式仍為鮮食食用，其加工總量大約為總產量的20%。我國對檸檬加工的生產研究起步較晚，在1980年開始研究，但是隨著經濟的發展以及提取技術的提高，我國從對于檸檬的利用研究開始火熱起來，主要集中在檸檬油提取，檸檬果汁提取，檸檬果膠和檸檬苦素的研究，同時人們也越來越關注其作為休閑食品的開發利用。在我國，發展檸檬綜合加工工業的經濟效益相對可觀。

2.1 檸檬油的提取技術

檸檬油中油酸、亞油酸和棕櫚酸含量較高。此外，它包含了如檸檬苦素、黃酮類化合物和磷脂活性成分。檸檬酸可抑制造成食品腐敗的真菌、黑曲霉和金黃色葡萄球菌等微生物，具有延緩衰老的作用。我國的檸檬油年產能力僅為300t/a，市場前景十分看好。檸檬油的提取主要有2種工藝，配套的自然是2種設備：全果榨汁機設備。這種方式生產具有果汁得率較高，果實質量較高的優點，但是這種加工方式的缺點是皮油的產率較低；冷磨。該方法具有較高的得油率，但果汁風味不如原方法，主要在歐洲，中國使用較多。同時，也有學者用超臨界二氧化碳萃取檸檬皮中的檸檬皮油。檸檬精油目前主要應用于食品、醫療、化工和化妝品等領域。

2.2 檸檬汁提取

目前，檸檬汁的提取主要包括4種，分別為全果汁提取法、帶式榨汁提取、布赫轉子破碎取汁法和破碎取汁法。提取工藝的不同，對檸檬汁的營養成分也會造成不同的影響。檸檬汁生產的形式主要為鮮榨、灌裝、濃縮、冷凍和脫水粉狀，其可以用于作為飲料的輔料進行添加，也可用于醫療，面部美容等。目前，檸檬汁濃縮汁加工方式為熱濃縮，其容易導致天然果汁風味物質發生變化；真空蒸發濃縮也會導致果汁中的香氣成分的損失，導致產品質量的下降。目前對于檸檬汁濃縮汁的研究相對較多，許多學者研究了替代熱濃縮果汁的方法，如冷凍濃縮、膜濃縮和滲透脫水等，這些方法可以較好的保護其營養物質和風味，逐漸流行起來。

2.3 檸檬果膠提取

檸檬果膠是一種天然高分子化合物，檸檬果膠通常以部分甲酯化狀態存在，其基本結構是D-吡喃半乳糖醛酸。目前，果膠的提取方法概括來說分別為沸水提取、酸提取、離子交換、微生物法和酶解法，其中酸法提取是應用最為廣泛的。傳統的酸法提取工藝存在諸多弊端，其發展受到限制。近年來，微波和超聲波輔助提取果膠和果膠酶的研究已成為熱門。

2.4 檸檬苦素

檸檬苦素是一類存在于蕓香科和楝科植物中的三萜類次生代謝產物， 也是引起柑橘類果汁苦味的主要物質。目前，已經將檸檬苦素分離出大約300種化合物，通過諸多化合物的研究，發現其具有較強的生物活性。但檸檬汁中苦味物質的存在制約了檸檬的深加工，如何有效的解決這一問題，是檸檬苦素利用滯待解決的問題。國外的大型檸檬苦素類化合物的提取以及功能性食品添加劑的應用已經開始，可以預測，在不久的將來，檸檬苦素類化合物會作為功能性食品添加劑加入到食品中，或者用于抗癌藥物用于藥品。

2.5 檸檬休閑食品

休閑食品目前越來越受到消費者的喜愛，以檸檬為原料的休閑食品具有較好的市場認可度，目前，檸檬休閑食品主要開發品類為檸檬皮、檸檬飲料、低糖蜜餞果醋、檸檬水、糖漬檸檬和檸檬茶等。檸檬醋飲料是由檸檬酸與特殊耐酸細菌，檸檬皮是膳食纖維的好來源。一些學者利用綠色木霉生產檸檬皮膳食纖維。樣品中水溶性纖維和水不溶性纖維含量較高，吸水性和吸水性較好，具有良好的開發前景。

3 結語

檸檬具有較高的營養價值，其經濟和藥用價值逐漸受到人們的關注，同時期深加工和副產物的利用也逐漸的在發展。為了加強檸檬的應用開發，需要研究檸檬的主要功能成分，并對檸檬的儲藏條件進行研究探索，完善其檸檬保鮮設施；同時對檸檬的加工技術和設備進行改良；并加強研發能力進一步開發新的，具有保健功能的產品，以滿足消費者的需求。

參考文獻

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作者簡介：丁心（1983-），男，江西省九江市人，本科，畢業于桂林理工大學，中級統計師，研究方向：食品加工。