食品安全無小事被過期麵粉毀掉的「網紅店」

李春水

案例重現

在上海陸家嘴的國際金融中心，一種法潤麵包（Farine）紅極一時，常有慕名前來的市民大排長龍。

這家網紅店此前由法式家庭西餐到漢堡簡餐，此番因名氣大增，業務也發延伸到咖啡、冰激淩等；而在2017年3月其被內部員工舉報使用過期麵粉生產麵包，引發社會關注，聲譽跌至穀底；另外過期麵粉的危害性及其食品生產操作的監督落實相關方面也引起各界擔憂和議論。

上海陸家嘴國際金融中心，有一家曾經紅極一時的法潤麵包店，以「法式烘焙」和「法國麵粉」為招牌，一隻可頌16元（人民幣，下同）、小塊水果蛋糕40元，市民大排長龍，不少在附近工作的白領表示，以前經常在該店購物，平均排隊半個小時以上。

2017年3月，一條源自內部員工的微博將這個網紅店推到了輿論的風口浪尖，也引來了食藥監等相關部門的關注和調查。

一條來自內部的爆料貼

在Farine開出第一家門店的武康路上，曾誕生了好幾家「網紅店」，從法國家庭式西餐到漢堡簡餐，再到麵包店、咖啡店和冰激淩店，每到雙休日這裡就會排起幾個小時的長龍；而這些「網紅店」的老闆都來自同一個人，即12年前來到中國的法國人弗蘭克。

包括R a c h e ls、F r a n c k B i s t r o t、L e P e t i t F r a n c k、Farine、Grains和WIYF在內，弗蘭克在整條街上已經擁有多達6家門店。2017年，他剛剛在華山路復興西路又啟動了一家新的甜品概念店Lab Farine，開張不久，也是以售賣麵包甜點為主。另一方面，Farine2016年起就開始了密集的擴張，分別在陸家嘴國金中心、外灘源和新天地陸續開出分店，顧客也和武康路一樣絡繹不絕。

一切看似很美好的經營狀況被一條微博的貼子打破。

3月2 2日，新浪微博網友「1987晉寶寶」發帖稱：「我工作於上海市最著名的一家麵包店Farine（武康路378號）。在職將近半年，開始本著真誠的學習態度在該企業工作。但是慢慢發現了該企業衛生條件之差，管理之不規範，令人瞠目結舌。用於放置半成品麵包的帆布長期發黴，模具工具用髒水清洗，店內夜間老鼠橫行，操作間內遍佈衛生問題，常年伴有發黴的味道。」

該網友稱：「最令人吃驚的是，該店的法國老闆Frank一直在使用過期麵粉製作麵包，店內全部麵粉均已發黴過期，長期食用，定會對健康產生極大影響。我也曾經想過一走了之，但是良心和信仰每天都在譴責我自己想走的想法，每天看見那麼多人排著長隊來買麵包，尤其是那麼多孩子。」

「我堅定了自己一定要站出來說出真相的決心。經歷了4個多月的臥底偷拍，我掌握了許多的視頻證據，證實了我所說的事實。我已於2017年3月20日向上海市食品藥品監督管理局舉報了此事。」

過期麵粉易生毒素

上海市食藥監局表示，法欣食品（上海）有限公司的行為涉嫌違反《食品安全法》的相關規定，監管部門已對該公司立案調查，就地封存庫存原料，並且責令其停產停業。

「目前這個案子已經轉到公安部門，等待企業的主要負責人歸案。」上海食品藥品監督管理局（下稱「食藥監局」）新聞發言人表示。

近日，上海市公安局閔行分局已對經營Farine連鎖麵包店的法欣食品（上海）有限公司（下稱「法欣」）涉嫌使用過期麵粉生產麵包一案的8名犯罪嫌疑人中的4人實施刑事拘留、4人採取取保候審等強制措施。

涉案企業的法定代表人弗蘭克·路易士也被通知必須盡快到案，依法承擔食品安全主體責任，配合辦案部門調查此案。

曾經排長隊等待麵包的人，至今尚未發現有人聲明食後出現健康危害。但是，是否沒有明顯出現危害，就可以繼續使用過期麵粉呢？

「麵粉的特性是易於吸收水分而發黴，黴菌會產生毒素，這個毒素用一般的加熱方法是無法去除的，對人體的健康會帶來風險。雖然沒有出現健康問題，但是食用的人健康風險加大。」上海市食品安全工作聯合會會長顧振華表示。

從水分增加開始，麵粉過期後，食品安全風險就會大大增加。水分增加會導致多種問題，首當其衝就是黴變。

「如果麵粉發生黴變後，一部分黴菌會產生代謝物，也就是黴菌毒素。其中就有大家比較熟悉的黃麴黴毒素，還有名叫鐮刀菌的毒素等。這其中相當一部分會對人體造成急性或慢性的危害。」顧振華表示。

事實上，過期食品能否食用，要根據食物本身的特性、成分、儲存及加工條件來判斷，不能一概而論，這其中需要很強的專業鑒別能力。比如，過期麵粉製成的麵包，專業人士能從吃進口中判斷麵粉是否已經黴變，而普通消費者的味覺就容易被奶油和其他食品添加劑掩蓋了。

「管理必須無懈可擊」

Farine在上海經營已經超過10年。Farine此次的過期麵粉事件，震動了上海的法國人圈子，也讓很多「法粉」感到意外和震驚。

「過去幾年，我基本上每天都會去Farine買法棍麵包，每週會帶孩子來Rachels吃一次漢堡。」法國人鄧尼斯（Denis）表示。

熟悉弗蘭克的法國餐飲同行也為他表示遺憾。在上海經營法國餐廳的皮埃爾（Pierre）表示：「只要來到了中國，不管之前來自哪個國家，都應遵循中國有關保質期的規定。中國的食品監管者在（進口）貨物出關的時候就都已經印上了保質期限，即使紅酒也不例外。至於麵粉，在法國的保質期要比中國長很多。儘管如此，作為經營者，從專業性的角度，沒有遵循當地的保質期規定，確實是個錯誤。這也對同行提出了警示。」

在上海創立了某電商平臺的法國創業者格雷（化名）也住在武康路上，他強調：「（經營食品企業）你的管理必須無懈可擊。」

某諮詢公司一位亞太區的法國高管說：「餐飲業是對資金周轉高度依賴的行業，任何餐廳關門超過一個月，之後要再重新起來非常困難，因為沒生意資金就斷了。所以即使整頓停業後再重開，它要存活也相當艱難。」還有業內人士預計，今後它可能會換一個品牌經營。