花生脂肪酸值測定影響因素的研究

唐青偉，熊素敏，王穎，樊清梅，劉曉迪，周茹，韋艷艷

花生脂肪酸值測定影響因素的研究

唐青偉，*熊素敏，王穎，樊清梅，劉曉迪，周茹，韋艷艷

（山東商務職業學院，山東煙臺264670）

花生中脂肪含量較高，受儲存條件影響宜發生化學反應，導致脂肪酸值升高，對影響花生脂肪酸值測定的因素進行研究。結果表明，浸出溶劑采用石油醚（沸程60～90℃），粉碎粒度0.15 mm，提取溫度25℃，提取時間15 min，所測脂肪酸值結果較為可靠。

脂肪酸值；影響因素；提取條件

花生是我國重要的油料作物，截至2012年我國花生（帶殼）產量為1 680×104t，占全國油料總產量的20%，占世界花生（帶殼）產量的40.8%；花生播種面積達470×104hm2，占全國油料作物總播種面積的18%，占世界花生總播種面積的19%[1]。中國是世界第一花生生產國家，也是第一花生消費國家。花生仁具有較高的營養價值，脂肪高達38%～60%，且多為不飽和脂肪酸，蛋白質為24%～36%，含有人體必需的8種氨基酸，消化系數達90%；在植物蛋白資源中，排在第3位[2-4]。

花生仁中由于脂肪含量較高，儲存過程中容易發生酸敗，脂肪酸值增加。試驗擬研究影響花生脂肪酸值測定的因素[5]，期望通過項目研究，探索花生脂肪酸值測定的最佳條件，為花生品質測定提供參考性數據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

花生，產地為山東煙臺。

1.2 試驗方法與設備

試驗方法：石油醚提取法[6]、苯提取法[6]、乙醇提取法[7]。

試驗設備：ME204E型電子天平，梅特勒-托利多國際貿易（上海）有限公司產品；101 A-1型干燥箱，上海市崇明實驗儀器廠產品；YH-2型往返式振蕩器，金壇市華城騰達恒溫設備廠產品；堿式滴定管，北京玻璃儀器廠產品。

1.3 主要試劑

石油醚（沸程60～90℃）、苯、無水乙醇、氫氧化鉀、酚酞指示劑。

2 試驗結果

2.1 浸出溶劑對花生脂肪酸值測定結果的影響

分別采用石油醚（沸程60～90℃）、苯、無水乙醇作為提取溶劑，稱取樣品10.00 g，粉碎粒度0.45 mm，于250 mL具塞磨口錐形瓶中，移液管加入50.00 mL浸出溶劑，振蕩器振蕩，其中苯提取法振蕩30 min，石油醚提取法振蕩10 min，無水乙醇提取法振蕩10 min，過濾移取25.00 mL濾液測定脂肪酸值。環境溫度20℃，KOH-乙醇溶液0.010 80 mol/L，花生水分5.8%。

浸出溶劑對花生脂肪酸值的影響見圖1。

圖1 浸出溶劑對花生脂肪酸值的影響

由圖1可知，無水乙醇作為浸出溶劑脂肪酸值最高，石油醚提取法與苯提取法脂肪酸值相差不大。分析原因，可能是由于乙醇極性較大、石油醚和苯極性較小，作為溶劑提取脂肪酸時，乙醇溶解了較多的其他極性較大分子所致；石油醚與苯相比，揮發性較低且極性更小。因此，選用石油醚作為浸出溶劑更為合適。

2.2 樣品粉碎粒度對花生脂肪酸值測定結果的影響

稱取10.00 g不同粉碎粒度的花生樣品，于250 mL具塞錐形瓶中，移取50.00 mL石油醚，振蕩器振蕩10 min，靜置過濾后移取25.00 mL濾液測定脂肪酸值。環境溫度20℃，KOH-乙醇溶液0.010 80 mol/L，花生水分5.8%，花生粉碎粒度分別選取2.00 mm（10目），0.45 mm（40目），0.25 mm（60目），0.18 mm（80目），0.15 mm（100目）。

粉碎粒度對花生脂肪酸值的影響見圖2。

圖2 粉碎粒度對花生脂肪酸值的影響

由圖2可知，隨著花生粉碎粒度的增加，脂肪酸值逐漸下降。分析其原因可能是粒度越大，表面積越小，越不利于游離脂肪酸的浸出。因此測定花生脂肪酸值時，應盡可能選取較小粉碎粒度0.15 mm的樣品進行測定。

2.3 提取溫度對花生脂肪酸值測定結果的影響

提取溫度分別選取0，10，20，25，30℃，采用粉碎粒度0.45 mm的花生，振蕩10 min，采用石油醚提取法測定花生脂肪酸值。KOH-乙醇溶液0.010 51 mol/L，花生水分5.6%。

提取溫度對花生脂肪酸值的影響見圖3。

由圖3可知，隨著提取溫度的提高，脂肪酸值逐漸增加。分析其原因可能是因為提取溫度越高，游離脂肪酸在石油醚中的溶解度增加，25℃后增幅不明顯，建議選擇25℃作為最佳提取溫度。

圖3 提取溫度對花生脂肪酸值的影響

2.4 提取時間對花生脂肪酸值測定結果的影響

采用石油醚提取法，樣品粉碎粒度0.45 mm，提取溫度20℃下測定脂肪酸值，提取時間分別為5，10，15，20，30min。KOH-乙醇溶液0.01051mol/L，花生水分5.6%。

提取時間對花生脂肪酸值的影響見圖4。

圖4 提取時間對花生脂肪酸值的影響

由圖4可知，隨著提取時間的延長，脂肪酸值逐漸增加。分析原因在于，隨著提取時間延長，溶劑提取的游離脂肪酸逐漸增加。但是15 min后增幅不明顯，可能是因為當提取達到了濃度平衡，因此宜選取15 min作為提取時間。

3 結論

花生在儲存過程中，受到儲存環境的影響可能發生品質裂變，導致脂肪酸值升高，研究脂肪酸值測定的影響因素，可為檢測花生品質提供參考性數據。結果表明，采用石油醚作為浸出溶劑、粉碎粒度0.15 mm，提取溫度25℃，提取時間15 min，所測脂肪酸值結果較為可靠。

[1]張怡.中國花生生產布局變動解析[J].中國農村經濟，2014（11）：73-82.

[2]王麗，王強，劉紅芝，等.花生加工特性與品質評價研究進展[J].中國糧油學報，2011，26（10）：122-127.

[3]Ramachandran S，Singh S K，Larroche C，et al．Oil cakes and their biotechnological applications：a review[J]．Bioresource technology，2007，98（10）：2 000-2 009.

[4]Jamdar S N，Rajalakshmi V，Pednekar M D，et al.Influence of degree of hydrolysis on functional properties，antioxidant 126activity and ACE inhibitory activity of peanut protein hydrolysa[J]．Food Chemistry，2010（1）：178-184.

[5]熊素敏，任秀娟，邵珍美.小麥粉脂肪酸值測定條件的優化[J].農業與技術，2013，33（7）：4，7.

[6]國家糧食儲備局成都糧食儲藏科學研究所.GB/T 5510—2011糧油檢驗糧食、油料脂肪酸值測定[S].北京：中國標準出版社，2011.

[7]國家糧食儲備局標準質量中心，河南工業大學，吉林糧油衛生檢驗檢測站，等.GB/T 20569—2006稻谷儲存品質判定規則[S].北京：中國標準出版社，2006.◇

StudyofInfluence Factors on Peanut FattyAcid Value Determination

TANG Qingwei，*XIONG Sumin，WANG Ying，FAN Qingmei，LIU Xiaodi，ZHOU Ru，WEI Yanyan
（Shandong Business Institute，Yantai，Shandong 264670，China）

Peanuts are high in fat.Peanuts is affected by the storage condition，which lead to higher levels of fatty acids.In this paper，the factors affecting the value of peanut fatty acid are studied.Experiments show that，the results of the measured fatty acid are more reliable，when leaching solvent using petroleum ether（boiling range 60～90℃），granularity of 0.15 mm，extraction temperature 25℃，extracting time 15 min.

fatty acid value；influence factors；extracting conditions

TS212.7

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.07.010

1671-9646（2017）07a-0033-02

2017-05-13

山東商務職業學院大學生科研基金項目“花生脂肪酸值測定影響因素的研究”（XSKY-2016-15）。

唐青偉（1996—），男，在讀本科，研究方向為糧食加工。

*通訊作者：熊素敏（1980—），女，碩士，副教授，研究方向為糧油食品加工。