杏熱風烘干工藝研究

張斌，杜娟，熱比古麗·哈力克，沙吾提·阿布拉江，廖新福

杏熱風烘干工藝研究

張斌，*杜娟，熱比古麗·哈力克，沙吾提·阿布拉江，廖新福

（新疆維吾爾自治區葡萄瓜果研究所，新疆鄯善838201）

研究預處理、溫度等因素對杏熱風干燥效果的影響。以杏為試材，采用不同預處理后進行不同溫度的熱風干燥，測定失質量率、含水率、色差等指標變化。結果表明，5種不同預處理溫度、4種烘干溫度條件下，杏的失質量率、最終含水率、總色差值在烘干期內變化不同。預處理溫度和烘干溫度的差距，影響杏干在烘干過程中品質的變化，30℃預處理、45℃烘干效果較好。

杏；熱風烘干；預處理；溫度；品質

0 引言

杏是我國北方的主要栽培果樹品種之一，以果實早熟、色澤鮮艷、果肉多汁、風味甜美、酸甜適口為特色，在春夏之交的果品市場上占有重要位置，深受人們的喜愛。杏果實營養豐富，含有多種有機成分和人體所必需的維生素及無機鹽類，是一種營養價值較高的水果[1]。杏制品以鮮食為主，杏果肉可以加工成杏干、杏脯、杏汁（杏茶）、糖水罐頭、果醬、話梅和果丹皮等。試驗對杏的熱風烘干加工工藝進行初步研究[2]，得到杏熱風烘干的工藝參數，對于大規模機械化生產提供了重要的理論依據和工藝參數。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗用杏采自新疆維吾爾自治區葡萄瓜果研究所試驗基地，要求形狀和大小均勻、無損傷、無病蟲害，表面完整無機械傷，外包裝采用紙箱。

1.2 操作要點

（1）用水反復沖洗杏表面附著的雜物，直至徹底清潔。采用單層擺盤方式[3]。干燥烘干3 h后需翻盤1次[4]。

（2）杏熱風干燥預處理溫度的篩選[5]。熱風干燥預處理溫度設為35，30，25，20℃及CK，研究對杏制干品質保持效果較好的預處理溫度。

（3）熱風烘干溫度設為30，35，40，45℃。研究預處理、溫度等因素對杏熱風干燥制干效果的影響[6]，篩選杏熱風干燥制干最優參數。

1.3 測定內容與方法

采用電熱鼓風干燥箱，進行干燥試驗；干燥環境內放EL-USB-2型溫控儀監測溫度、濕度情況；果實失質量率的測定采用稱質量法測定，失質量率=（初始質量-烘干后質量）/初始質量×100%；含水率（質量%）=（初始質量-烘干后質量）/烘干后質量×100%。

1.4 數據統計與分析

試驗使用Excel軟件進行數據統計分析與制圖。

2 結果與分析

2.1 熱風干燥對杏干失質量率的影響

失質量率是影響果蔬烘干的主要因素之一[7]。5種不同預處理溫度、4種烘干溫度條件下，杏的失質量率在烘干期內變化不同。30℃預處理、45℃烘干，失質量率上升幅度最小，為0.711 3%；25℃預處理、35℃烘干，失質量率上升幅度最大，為0.781 6%。

從試驗結果來看，烘干期間，預處理溫度和烘干溫度差距，影響杏干在烘干過程中水分的散失。

熱風干燥對杏干失質量率的影響見圖1。

圖1 熱風干燥對杏干失質量率的影響

2.2 熱風干燥對杏干含水率的影響

含水率是衡量果蔬干新鮮程度的重要指標之一[8]。5種不同預處理溫度、4種烘干溫度條件下，杏的最終含水率在烘干期內變化不同。30℃預處理、45℃烘干，含水率變化緩慢，為2.464 0%；25℃預處理、35℃烘干，含水率變化略快，為3.579 9%。

熱風干燥對杏干含水率的影響見圖2。

圖2 熱風干燥對杏干含水率的影響

2.3 熱風干燥對杏干色差的影響

色澤是熱風烘干蔬菜品質下降最為明顯的一個外觀特征，色澤變化會導致其商品價值的變化。色差計是一種快速、精確測定色澤的方法，將色差計測定法與感官評價法相聯系，特別是總色差與人的視覺感受相接近，可以取代感官評價。

5種不同預處理溫度、4種烘干溫度條件下，杏的總色差值△E在烘干期內變化不同。20℃預處理、30℃烘干，杏干色澤變化緩慢，為17.420 2；35℃預處理、45℃烘干，杏干色澤變化略快，為32.838 5。

熱風干燥對杏干總色差值△E的影響見圖3。

圖3 熱風干燥對杏干總色差值△E的影響

3 結論與討論

熱風干燥是以熱空氣作為干燥介質，將熱量傳遞給物料，使得物料的水分擴散至表面，由熱空氣帶走的干燥過程。其目的是使物料的水分含量下降到一定水平，抑制果蔬中微生物的生長，從而延長貨架期。

5種不同預處理溫度、4種烘干溫度條件下，杏的失質量率、最終含水率、總色差在烘干期內變化不同。對比分析，30℃預處理、45℃烘干，失質量率上升幅度最小、含水率變化緩慢；20℃預處理、30℃烘干，總色差值△E變化緩慢。

結果表明，預處理溫度和烘干溫度的差距對杏干在烘干過程中品質的變化有影響。30℃預處理、45℃烘干效果較好。

[1]羅云波，生吉萍.園藝產品貯藏加工學·貯藏篇[M].第2版，北京：中國農業大學出版社，2010：85.

[2]楊咪，杜娟，廖新福，等.哈密瓜熱風烘干工藝初探[J].天津農業科學，2016，22（8）：64-68.

[3]李銘，陳冬梅，侯萍，等.木瓜熱風干燥和冷凍干燥的研究現狀和展望[J].食品研究與開發，2013（16）：75-78.

[4]李強，唐虎利.枸杞子冷凍干燥和熱風干燥的品質比較[J].安徽農業科學，2010，38（26）：14 779-14 780.

[5]陳冬梅，李靜，侯萍.不同的干燥方法對木瓜品質的影響[J].食品研究與開發，2014（7）：20-22.

[6]呂佳寧，李影，韓立杰，等.不同干燥方法對生食香菇品質的影響[J].食品科學技術學報，2014，32（2）：46-49.

[7]杜娟，廖新福，熱比古麗·哈力克，等.熱風干燥對哈密瓜制干效果的影響[J].北方園藝，2016（22）：140-145.

[8]于蒙杰，張學軍，牟國良，等.我國熱風干燥技術的應用研究進展[J].農業科技與裝備，2013（8）：14-16.◇

Studyon Hot Air DryingProcess ofApricot

ZHANG Bin，*DU Juan，RE Biguli·halike，SHA Wuti·abulajiang，LIAO Xinfu
（Research School of Grapes and Melons of Xinjiang Uygur Autonomous Region，Shanshan，Xinjiang 838201，China）

The effects of pretreatment and temperature on hot air drying of apricot are studied.With apricot as test materials，the effects of pretreatment of different temperature of hot air drying，the weight loss rate，moisture content，color and other indexes.Under 5 different pretreatment temperatures and 4 drying temperatures，the weight loss rate，final moisture content and total color difference of apricot are different during the drying period.Difference betneen the pretreatment temperature and baking temperature has influence on the quality of apricot in drying process.The effect of 30℃pretreatment and 45℃drying is better.

apricot；hot air drying；pretreatment；temperature；quality

TS255.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.07.007

1671-9646（2017）07a-0026-02

2017-05-13

新疆維吾爾自治區公益性科研院所基本科研業務費專項資金資助項目（KYGY2016153）。

張斌（1978—），男，大專，助理農藝師，研究方向為果蔬加工與綜合利用。

*通訊作者：杜娟（1973—），女，碩士，高級農藝師，研究方向為果蔬加工與綜合利用。