無錫早茶

林可步

在無錫吃早餐，原來能吃到王興記的餛飩、拱北樓的小籠、新萬興的銀絲面以及皇亭里的豆腐花，已是心滿意足了。這次東道主盛情安排我們到中山路的一家酒樓飲早茶。

飲早茶，一是要飲出獨特的情趣，二是要能吃到別具一格的美點。在上海，我到過不少供應早茶的店家，能符合這兩個要求的實在是鳳毛麟角。吃的幾乎是清一色的皮蛋粥、菜包、小籠、馬拉糕、蘿卜絲酥餅……久而久之，我就有了成見，總覺得飲早茶不大實惠。而此家酒樓的早茶，卻使我大開眼界。跨進二樓餐廳，那安排得錯落有致的圓桌方臺，那熨燙得潔白筆挺的臺布，那服務小姐含笑脈脈、溫文爾雅的接待，等等，營造出了一種飲早茶特別需要的溫馨氛圍。茶客置身其間，或輕聲細語，或淺笑頻頻，或舉杯品茗，或落箸評說，如墮入明朝孫一元《飲龍井》的詩意畫境中：“眼底閑云亂不開，偶隨麋鹿入云來。平生于物元無取，消受山中水一杯。”

飲早茶，還得搭配可口的美食，這個風氣不知始于廣州，還是興于揚州，已經很難查考了。但是，廣州的著名茶館潘溪、南園、北園供應的早茶點心，突出了廣幫風味。如明末清初屈大均所著《廣東新語》記載，“以糯米粉為大小圓，入油煎之，以祀先祖及饋親友者也”的“煎堆”，吃來酥脆香甜；再如用芋泥作皮，豬瘦肉、蝦肉、冬菇等炒熟作餡兒，包成角形油炸而成的蜂巢芋角，外酥脆，內軟滑，餡兒有微汁，鮮美香濃；又如已有近百年歷史的艇仔粥，是珠江漁民將所捕魚鮮洗凈后投入粥中演化而來的；用魚片、魚絲、油炸花生和粉絲煮成粥，色澤口味均大勝于皮蛋粥，等等。因此，飲過廣東早茶，享受過當地“天未亮孵茶館，吃的盆碟堆得比山高”的情趣，確實讓人難以忘懷。

揚州富春茶社的早茶，也以清茶細點著稱于世，它的三丁包、翡翠燒賣、薺菜包、雪筍包、冬瓜燒賣，都做得精細講究，竟不下三四十種。特別是蟹黃包子，皮薄，餡兒足，汁多，咬一口，蟹黃油的香鹵漫溢齒頰，至今想來，仍然垂涎欲滴。

用廣州和揚州自成一格的早茶，來衡量上海的早茶，差距實在是何止千里？我看毛病是出在重引進、輕創造，而且有的只引進了皮毛，似是而非，實在不敢恭維。

我之所以要推崇該酒樓的早茶點心，是它創造了自己的特色，創造或者引進提高了別的店家所沒有的美食佳點。雖然這一類的點心占它所供應的點心中的比例還不高，但從這些點心中，可以“見一斑而及全豹”，點心師們的苦心孤詣，躍然于餐桌之上。

油煎蝦餅就是一例。這蝦餅乍一看其貌不揚，大小如杯口，厚薄半厘米，色澤棕褐油亮，如此而已；但入口細嚼，那鮮蝦的滋味緩緩溢出，是那么鮮美，那么清純，我不禁暗暗叫絕。我認為此餅絕在點心師能正確地把握住無錫特定的地理環境：它位于太湖之濱，以盛產魚蝦而名噪天下，因此，用蝦作料輔以面粉漿制餅，自然地奉獻了當地的特色。由此可見，原來是一件極平常的點心，卻因融合了本鄉本土特色，結果迎來了食客們的稱贊。

最讓我傾倒的是魚湯面，這碗面一上桌，只見湯白似奶，面條根根清晰，碧綠蔥花漂浮湯中，大有“問春何在，唯有池塘自碧”的意境。再入口細品，那湯自呈鮮魚滋味，鮮美可口，那面條柔韌耐嚼，與一般面條大不相同。

原來魚湯面是江蘇東臺的傳統名點，相傳兩百多年前有個被趕出皇宮的御廚開設的面鋪專賣這種面，從此享譽天下。

按照傳統做法，魚湯的熬制工藝復雜，第一道湯將河鯽魚炸酥脆，將黃鱔骨油鍋煸炒后用清水熬得湯色發白，加入熟豬油；第二道湯，是將第一道湯潷出的魚骨渣先小火焙干再用豬油煸炒，加水熬制；第三道湯是將上道湯潷出的渣滓，用同樣方法熬制。最后三道湯拼入一起，加蝦仔、酒、姜后，繼續熬制到呈奶白色為止，再用它煮成面條。難怪這面條的美味讓人贊不絕口了。

我一返回上海，便急于要為無錫那家酒樓的早茶說幾句好話，以不負它賜予我的一次美的享受。但愿它供應的點心，精益求精，美味長存！

（選自《能吃是福》）

【賞析】

本文介紹的是無錫的早茶。說是早茶，實際介紹的是無錫一家酒樓的點心。這篇文章的特點一：善于營造一個飲早茶的環境氣氛，把人們引進一個充滿詩情畫意的文化氛圍之中。特點二：善于運用對比方法來襯托無錫這家酒樓早茶的別具特色，并告訴我們一個道理：要發展各地的早茶業，貴在創新。特點三：對早茶的各式點心制作和品嘗作了細膩的描述，如對“煎堆”“艇仔粥”“蟹黃包子”“油煎蝦餅”“魚湯面”等的描述，給人以身臨其境，親嘗其味的感覺。特點四：融知識性與趣味性于一體，引用前人詩文與民間傳說，使文章既有知識性又有趣味性，相得益彰。

（孫曉利）