鹵味，舌尖上的惦念

姜立經

女人騷客愛鹵味

夏日炎炎，鹵味大顯身手。所謂“鹵”，就是將初步加工焯水處理后的原料放在配好的鹵湯中逐步加熱烹制。相較于腌制和烤制，鹵法保持了食物的水分，成菜一般色澤美觀，香鮮醇厚，口感軟熟滋潤，確實非常適合需要增加水分和鹽攝入的夏季。

早在商周就有鹵味的雛形，西晉《華陽國志》中“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”正說明當時人們已經懂得使用巖鹽和花椒制作鹵水。西漢贊美成都繁華的《蜀都賦》中則提及廚師在烹調食物時能調和五味。經過歷代發展，在清代文獻中明確有關于“鹵制食品”的記載。

鹵味品種口味豐富，并有一定的流派，按地區大類可分南鹵、北鹵，細分有川鹵、廣鹵、潮汕鹵水等，按顏色分有紅鹵、白鹵、黃鹵等，不一而足。還有很多特色鹵味，如蘇州甜味鹵，江浙地區的糟鹵、蝦油鹵等。鹵味之美常引文人墨客寫詩贊頌，“戊戌六君子”譚嗣同在臨刑前曾經感嘆未吃到家鄉的張氏鹵味。

想要制作一道美味的鹵菜頗多講究，先需確定母味，香料、食鹽、糖的用量要適當。好的鹵菜能增加食欲，開胃健脾，有益營養，而且鹵味相對容易消化，對夏季食欲不振的人來說，吃點葷鹵味可以增加對蛋白質及維生素等的需求。

養一鍋老鹵

鹵菜的美味，最關鍵在于調制的鹵湯。民間認為鹵湯越久越好，廚師們在鹵湯中不斷加入老湯，在各地形成了風味各異的“鹵法”，一缸數十年老鹵價值連城。

所謂老鹵有獨特美味，可能因為有些鹵料如良姜等需燉多次香味才能徹底析出，或者鹵湯長期反復使用，吸收了各種肉食的鮮味。有些藥材作料的抗氧化作用，則可能是鹵味能保存的一個因素。

現在也有人會刻意養鹵。但是如果家庭用，并不建議長期反復使用，因為這其中蘊含著很多食品安全風險。如果一定要養鹵，則要定時加熱消毒，燒沸后的鹵湯應放在消過毒的盛器內，盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。如用金屬器皿，鹵湯中的鹽等物質會與金屬發生化學反應。注意存放位置也要陰涼通風，現在可以放入冰箱。鹵湯長時間存放后由于水分蒸發含鹽量會升高，所以一定時間后需要沖淡后增加鹵料等調味減鹽。鹵湯本身要注意味道混雜后會口感不佳，所以鹵制各類食物鹵湯需要有所區分。

吃鹵味的注意事項

不能一次性攝入過量：所謂鹵，就是制鹽時剩下的黑色汁液。所以既然命名為鹵味，那和鹽脫不了干系。平時我國人均鹽的攝入量就已經超標，對于高血壓、腎病患者更應注意少吃。至于鹵湯，盡量不要食用，這其中不光鹽含量高，嘌呤含量也不低。鹵法能使很多下腳料變得美味，所以常用于鹵豬蹄、鹵大腸等，而這一部分制品膽固醇含量高，有心血管疾病、高血脂、膽囊炎的患者慎食。

防止食物中毒：鹵味應新鮮做新鮮吃，最好當天吃完。鹵味中的鹵湯如經常攪動而不燒熟，很容易引發食物中毒。筆者曾經經歷過吃了鹵花生而上吐下瀉的事件，所以老鹵雖然美味，還是要注意燒熟煮透，妥善保存。

防止重金屬中毒：制作鹵味關鍵在鹵湯的配制，不同的中藥香料配方可做成不同風味的鹵湯。有些鹵味放入養生藥料被認為能防病治病又能產生香味，達到調味的目的。明代的《飲膳正要》等就有相關記載。但需注意，國家藥典公布的藥食同源的食材一共就一百種左右，有些中藥材長期燉煮可能會重金屬蓄積，有些中藥材本身具有毒性，在不了解性味的情況下，不要隨意使用中藥調味制作。

到正規店購買：正宗鹵菜顏色香味都很自然。但外面市場上售賣的有些鹵味顏色鮮艷，聞著非常香，就很可能添加了一些色素和添加劑。有些不良商家還在鹵湯里加入了罌粟殼，讓人吃了上癮，曾有吃了鹵菜后尿檢呈陽性的報道，所以大家要注意。其實不如自己制作，現在有電蒸鍋等廚房小家電，并且也有現成配置好的鹵味調料包，家里制作也非常方便。

五香牛肉

食材：牛肉1.5斤。

調味料：冰糖20克，醬油100克，八角、桂皮、沙姜、南姜、紅豆蔻、丁香、辣椒、香葉、小茴香、草果各適量。

制作方法：

1.將除冰糖、醬油之外的調味料放到煲湯袋中。

2.取一個鍋，放入適量的清水，加入切大塊的牛肉，除血水后撈出控干。

3.鍋中倒入適量的油，燒到八成熱，加入冰糖煮化（注意小心熬焦了）。

4.放入牛肉塊，翻炒，使牛肉變色。

5.轉入燉鍋中，加入沒過牛肉的清水，放入調料包，調入醬油，大火燒開后，轉小火煮1小時左右即可。

TIPS

冰糖煮化的過程油要相對多一些，以免冰糖燒焦了帶有苦味。

鹵汁放在冰箱里保鮮1周，也可以冷凍，喜歡吃的時候拿出來一塊即可。

牛肉面

食材：面條適量，番茄2個，鹵牛肉2塊，鹵牛肉汁適量，煮熟的土豆2個，白蘿卜、小蔥、鹽各適量。