土雞蛋會更好嗎？

價格親民、做法多樣的雞蛋，可謂是這顆星球上最能撫慰人心的食品了。作為一種日常食品，圍繞雞蛋的說法有不少，其中不乏謠言。比如，雞蛋吃多了會得心臟病，雞蛋與豆漿同食會相克，土雞蛋的品質會更好。對于再熟悉不過的雞蛋，我們到底真的了解它嗎？應該怎么吃才科學合理呢？

雞蛋并不是為了供人類食用而存在的。雞蛋里飽含著胚胎孵化所需的營養。這是一個封閉的小環境，能為雞的胚胎發育到破殼提供所需的各類營養。一枚小小的雞蛋里，有優質的蛋白質和脂肪，較豐富的礦物質和維生素。

在營養學界，雞蛋一直有“全營養食品”的美稱。原生態的雞蛋，在打開蛋殼后保持的是液態，分為蛋清和蛋黃。雞蛋的做法眾多，可以變成水煮蛋，也可以油煎炸。對人類而言，我們吃雞蛋主要攝取的是蛋白質，其含量通常為13g/100g，而脂肪占據雞蛋重量的三成。不過，雞蛋的鐵含量很低，與瘦肉大致相當。雞蛋的蛋清煮熟后變成蛋白，蛋黃則含有一定的脂肪和較多的膽固醇。

雞蛋殼具有良好的通透性，糞便或環境里的細菌，很容易透過雞蛋殼污染雞蛋。雞蛋里最常見的致病菌是沙門氏菌。即便受到污染，雞蛋依然無色無味，若不進行專業檢測很難分辨。不少人有生吃雞蛋的習慣，這樣做或許能獲得特別的風味，卻不免存在感染細菌的風險。很多人也喜歡吃單面煎蛋，蛋黃看上去還處于“溏心”狀態，沒有完全地凝固。若為了健康考慮，還是應該充分地讓蛋黃凝固（一般在71℃），將其煎或煮熟才好。

人們最常問的問題是，一天吃幾個雞蛋合適呢？有人說，一天吃兩個就可以，吃再多全部浪費。從營養學家的角度看，這個說法倒沒錯。因為，吃兩個雞蛋后，多攝入的膽固醇就已經超出機體每天的需要量了。很多人特別注重生活飲食的建議，這是一種很好的習慣。然而，苛刻地對待某一具體的食材，盯著其中的某一種成分時，卻可能讓人失了飲食的樂趣。人們緊盯著每天應該吃幾個雞蛋，主要是怕吃進去過多的膽固醇，使血液里的膽固醇含量大幅升高。國外有研究表明，每天食用適當的雞蛋，并不顯著增加身體里“壞膽固醇”的含量，不會讓心血管疾病的風險增加。

按照2016版《中國居民膳食指南》的推薦，每周建議吃蛋類280～350克，也就是不超過7個雞蛋。當然，這是與魚、禽和瘦肉合理搭配的情況下。具體到底怎么吃，不妨參照下面的建議。對正常成年人、老年人，建議每天吃一個雞蛋；兒童、孕婦和哺乳的母親，對蛋白質的需求量比較大，每天可以吃一到兩個雞蛋。

在挑選雞蛋上，很多人也會犯愁。最常見的一個是，應該選紅皮的，還是白皮雞蛋呢？事實上，單純地“以貌取蛋”無法判斷雞蛋的營養價值。就像人類皮膚的顏色一樣，雞蛋殼的顏色，與雞的品種有關系。蛋殼的顏色是母雞子宮腺體分泌和色素沉積的結果。總之，蛋殼的顏色與雞蛋的品質、營養價值，并沒有什么關聯。在挑選雞蛋時，你可以有自己的喜好，但這絕對與挑選最有品質的雞蛋無關。

為什么會感覺土雞蛋更好吃呢？一般來說，土雞蛋大多來自農家散養的雞，普通雞蛋大多來自工業化飼養的雞。這兩種雞在品種上可能有區別，但就雞蛋的品質而言，可能并沒有本質的差別。感覺土雞蛋好吃，可能只是一個錯覺。土雞蛋給人更天然和田園般的想象，如果采用完全的盲法評測，很可能無法發現土雞蛋和普通雞蛋的區別。土雞蛋可能因消毒、質檢等工作的缺乏，更容易發生細菌感染，使健康風險更大。

很多人還相信，雞蛋與多種食物相克，比如雞蛋與豆漿不能同吃。許多食物理論上會影響別的食物營養成分的吸收，但要進行具體的分析。盡管豆漿含有胰蛋白酶抑制劑，但會在加熱過程中被破壞，因此并不干擾雞蛋里的蛋白質被人體吸收。