那些遠去的菜肴

王志琴

隨著時代發展，我們記憶深處的那些歷經年華飛逝卻歷久彌香的食物，很難在現實中尋覓到，但是那種味道卻倔強地保留著我們的集體記憶。唯有比照如今的豐饒，昔日的回憶才愈加有味道。

美食有很多種，比如直接來點龍肝鳳髓之類尋常人根本吃不到的，沖著這份稀奇，就是美食；傳說中給食欲不振的帝王開胃，餓上三天，什么食欲都來了，這時候能飽肚的都是美食；又比如思鄉的人，一口家鄉菜，百種思鄉情，這也是美食。

我們記憶深處的美食，大部分都是跟兩樣東西聯系的。一個是飽肚，一個是油水。而與這兩樣有關的食物，正在隨著社會進步而逐漸退出歷史舞臺。

飯味

最普遍的記憶中的食物，恐怕就是榆錢飯了。作家劉紹棠的散文《榆錢飯》里說，困難的年月，9成榆樹錢攪和上1成玉米面，上鍋蒸，水泛花就算熟了，還省柴火。然后把碎蔥、老腌湯或者醬油，倒進去一拌，就能飽肚皮。比榆錢飯高級一點的，還有槐花飯等等。

再好一點的，就是油鹽飯。所謂油鹽飯，就是炒完菜之后，借著那點殘留在鍋里的油膜，本著不能浪費的原則，把白飯倒進去翻炒幾下，米粒裹上了那層油，再加點鹽，油鹽飯就成了。這玩意兒最大特點就是有菜的味道，還有點葷味，這可是高級美味，吃起來比那些白飯要強多了。因為能用葷油炒菜的次數不多，能吃上這種飯的時候也不是特別多。

如果沒有油鹽飯，另一種常見的下飯就是醬油湯，所謂的湯其實就是開水一鍋，醬油打底，撒上一點蔥花味精，再放一點葷油或者豆油，沒有也能湊合了。這玩意兒又能當菜又能灌個水飽。

菜香

北京人以前有一種菜，叫做折籮。說白了就是飯館二葷鋪之類的剩菜，全折在一起，就叫折籮。賣的時候用大炒勺盛出來，論勺賣，因為是剩菜，就會有很多汁水，同時里面亂七八糟葷素都有，買回去就拌著飯吃。折籮還有一種吃法，就是弄一個大鍋熬著，食客拿著窩頭或者棒子面餅子，手里捏著筷子，瞪著鍋里偶爾翻上來的一塊薄薄的白肉，眼疾手快夾上來吃了，那邊賣折籮的小販也瞪著眼睛數著食客吃了幾塊，最后一起算錢，這就叫做“瞪眼食”。

老北京還有一道菜叫做燉油渣，就是把飯店里煉葷油之后的剩料收集起來，做成大塊的油渣餅。小販們買這種油渣餅回去，切成小塊，扔到開水鍋里，然后再加上鹽、花椒、大料等作料，然后以極便宜的價格賣給老百姓，一般都是就著窩頭下肚。

同一時代的南方也有類似的下飯菜，比如醬魚。這個醬魚可不是真的用魚做的，是用魚骨頭加點醬熬制的，根本就沒什么東西，就是吃飯的時候盛上一點，借借味道。

后來還流行過一陣子西瓜皮菜肴。過去的西瓜皮厚，把瓜皮處理之后，切絲涼拌、做湯甚至下鍋烹炒，都是流行過的做法。

另外還有一種比較高級一點的“菜”，也就是街上曾經叫賣過的點心渣子，這玩意兒在餅干廠點心鋪里被人收集起來，也拿出來賣，特點就一個，便宜。而且點心渣子里面多少會有點油，運氣好還能碰到一些芝麻，這都是能解饞的。

吃飽了，這人就會想來點新鮮的嘗嘗，比如水果。但是過去特別是20世紀五六十年代之前，水果也少。解放前就流行過售賣果子皮，也就是從飯館等處搜集來的梨子、蘋果的皮，洗干凈了就裝在筐里賣。解放后這東西逐漸就沒了。類似果子皮這樣命運的食物，還有北京人講話的“半空兒”，也就是炒花生時從篩子里落下來的那些花生，不是歪瓜裂棗就是半個不全的，還可能是癟的，所以得名“半空兒”，這是過去解放前窮人家常吃的東西，理由還是因為便宜。

珍饈

在生活物資比較貧乏的年代里，最常見的美食、大江南北都尊崇的食品界的王者，只有一個，那就是豬油渣。那時候油水少人就容易餓，這玩意兒入口，那就是無上的珍饈。

現在生活好了，大家都不喜歡攝入這么高的脂肪含量，都愿意要健康，講究飲食的低油低脂肪，而豬油渣全部不符合現代的要求。這玩意兒不僅炸出來的時候就膽固醇和脂肪含量超高，還特別解饞。剛出鍋的豬油渣是可以直接入口吃的，那叫一個香。豬油渣能炒菜，還能在包大個的野菜包子的時候當做肉餡放進去。北方的吃法是直接豬油渣拌飯，而南方還可以放點醬油簡單加工一下，做成醬油撈飯。這在廣東一帶是很普遍的。

如此攝入脂肪和膽固醇，根源在于對過去生活水平不高的時候對油水的需求。跟豬油渣差不多流行的，還有豬網油等等，在農牧區也有類似的東西，那就是用羊油做的各種炒菜、主食。現在物質豐富了，用羊油炒菜的也越來越少了，都改用植物油了。

這種對于脂肪的追求在過去也催生了一些現在看起來很古怪的菜肴。比如說肥豬肉片蘸古巴糖這種驚悚的吃法，稍微文雅一點的還有東北地方的酥白肉，也就是用拔絲地瓜的手法做肥肉，南方對應的做法就是油煎肥肉之后用紅糖加水收汁，這些看起來都讓人覺得有點飽的菜，在今天已經非常少見，而它們都曾經是在缺油水的年代里非常受歡迎的硬菜。

（責編：石磐）