漫談食補與食療

曾聞

《山海經(jīng)·修務(wù)訓》記載，神農(nóng)“嘗百草之滋味、水泉之甘苦，令民知所避就。當此之時，一日遇七十毒”。生動地反映了古人如何尋找食物的史實。經(jīng)過大量嘗試，積累了豐富的感性認識，選擇了那些安全有用的“百草”，作為維持日常生活所必需的食物；而另一些則被當成藥物，按其性能用以治病。

五味不僅會對人的口舌帶來直接的感受，而且對人的機體起著重要的調(diào)節(jié)作用。五味調(diào)和不當，不僅使味覺感到不適，而且會對身體造成危害。周代設(shè)食醫(yī)一職，表明當時對食療、食補和食忌的認識已有相當深度，初步總結(jié)出一些基本的配餐原則。

隨著飲食生活的發(fā)展和烹飪水平的提高，人們對食物的作用有了更為全面的認識，于是有“肥肉厚酒，務(wù)以自強，命曰爛腸之食”（《呂氏春秋·本生》）的說法。春秋時有位神醫(yī)秦越人，即扁鵲，相傳中醫(yī)診脈之術(shù)是他的首創(chuàng)。扁鵲是較早闡明藥食關(guān)系的人，他認為人生存的根本在于飲食，治病見效快靠的是藥。“為醫(yī)者，當洞察病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”。不知飲食之宜的人，不容易保持身體健康，不明藥物之忌的人，則無法治好疾病。食和藥的作用問題，對人體至關(guān)重要，如果能用飲食治病，算是真正懂得養(yǎng)生之術(shù)的人。

作為一名醫(yī)生，首先要清楚疾病產(chǎn)生的根源，以食治之，如果食療不愈，再以藥治之。這樣的食療原則，歷來為中醫(yī)學所尊重。成書于戰(zhàn)國時代的《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》強調(diào)飲食要有節(jié)制、五味應(yīng)該調(diào)和等觀點，指出了違背飲食宜和忌的原則對人體造成的危害，系統(tǒng)地闡述了一套食補食療理論，奠定了中醫(yī)營養(yǎng)醫(yī)療學的基礎(chǔ)。如《素問·藏氣法時論篇》將食物區(qū)別為谷、果、畜、菜四大類，即所謂五谷、五果、五畜、五菜。這四類食物在飲食生活中的作用及應(yīng)占的比重，《素問》有十分概括的闡述，即“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，就是指以五谷為主食，以果、畜、菜作為補充。按現(xiàn)代營養(yǎng)學觀點，谷物中主要成分為淀粉和蛋白質(zhì)，豆類含有較多的脂肪。人體熱能來源于糖和脂肪，而生長修補則靠蛋白質(zhì)，谷類食物基本可以滿足這些要求，這應(yīng)當就是古人“五谷為養(yǎng)”所包含的內(nèi)容。

動物蛋白有優(yōu)于植物蛋白的風味特點，動物類食品對提高熱量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)提供了一條輔助途徑。果蔬中有多量無機鹽和多種維生素，又有纖維素能促進消化液分泌和腸胃蠕動。《素問》的營養(yǎng)理論，確實是一種科學的飲食理論。