巴氏滅菌對山莓汁感官評價的影響*

欒泰龍 鄭煥春 李淑玲 郭勁鵬

（黑龍江省牡丹江林業(yè)科學研究所，牡丹江 157009）

巴氏滅菌對山莓汁感官評價的影響*

欒泰龍 鄭煥春 李淑玲 郭勁鵬

（黑龍江省牡丹江林業(yè)科學研究所，牡丹江 157009）

以滅菌后山莓汁感官評價為主要評價指標，對比了滅菌溫度、處理時間和果汁量對處理后山莓汁感官評價的影響。結(jié)果表明，采用75℃、處理時間20 min、果汁量300 mL的條件進行巴氏滅菌的山莓汁感官評分較高。

巴氏滅菌；山莓汁；感官評價

山莓（Rubus corchorifolius）也稱懸鉤子、樹莓，是薔薇科懸鉤子屬植物的果實，其口感獨特，富含營養(yǎng)，有“黃金水果”的美譽。山莓憑借著較高的營養(yǎng)價值和美容養(yǎng)顏功效，受到人們廣泛喜愛，具有一定市場開發(fā)利用潛力。山莓果實成熟期集中、采收時間短，機械采收難度大，儲藏運輸困難，一般多以鮮食為主，目前深加工是山莓除了鮮食以外的首選利用方式。

新鮮的山莓汁，由于存在微生物和自身酶，果汁中的營養(yǎng)成分容易被分解，不僅消耗了果實營養(yǎng)，也使果汁貯存期縮短，因而滅菌是果汁及相關(guān)制品生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)。為了獲得理想的山莓汁巴氏滅菌處理條件，本試驗以對山莓汁滅菌效果和感官評價為衡量指標，比較不同條件處理對山莓汁的滅菌效果，以便尋求最佳的山莓汁巴氏滅菌條件，解決其在滅菌過程中的試驗條件問題。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

山莓采自牡丹江海林市城郊，試驗中使用立式壓力蒸汽滅菌器、榨汁機、水浴鍋、恒溫培養(yǎng)箱等設備；使用的葡萄糖、酵母浸膏、胰蛋白胨等為分析純試劑。

1.2 山莓汁處理方法

7 、8月山莓成熟期，挑選大小均勻、色澤鮮紅的新鮮山莓，除去葉、梗等雜物，用流動清水沖洗干凈，用榨汁機破碎榨汁，過濾后將山莓汁分裝于三角瓶中，備用。

1.3 菌落總數(shù)測定

用于檢查滅菌后果汁中菌落數(shù)量是否達到標準。參考GB 4789.2-2010食品安全國家標準菌落總數(shù)的測定方法。

1.4 試驗方法

將處理后的備用山莓汁分裝于三角瓶中，用封口膜封口，將裝有不同果汁量的三角瓶分別置于70～80℃條件下水浴15～25 min，滅菌結(jié)束后再對山莓汁進行感官評價，并對其中的對照瓶進行菌落總數(shù)的檢查，試驗重復進行3次。

在山莓汁滅菌過程中，以山莓汁感官評價為衡量指標，以選定的不同溫度、處理時間、果汁量為考察因素，設計正交實驗，比較不同條件對山莓汁滅菌效果的影響。各因素和水平見表1。

表1 滅菌條件正交試驗因素水平

試驗中對滅菌后的山莓汁進行感官檢查與評價，以山莓汁的色澤、氣味、口感等指標作為評價的重要標準，對使用巴氏滅菌的山莓汁進行較全面的感官評價（表2）。

表2 感官評價

2 結(jié)果及分析

2.1 正交試驗結(jié)果和分析

通過對溫度、處理時間、果汁量等幾個因素條件的試驗，對不同試驗水平篩選得到了最優(yōu)條件組合，確定了不同條件下山莓汁巴氏滅菌所能得到的最佳效果，使山莓汁經(jīng)過滅菌處理后實現(xiàn)最理想的感官效果，正交試驗結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果和極差分析

對感官評價進行的極差分析結(jié)果（表3）可以看出，利用巴氏滅菌對山莓汁進行滅菌，考查因素對感官評價的影響效果，其順序大小依次為：A>B>C，即溫度>時間>果汁量，最優(yōu)組合為A2B2C3，按照溫度75℃，滅菌時間20 min，果汁量300 mL的條件進行滅菌操作，可在滅菌的基礎上實現(xiàn)最理想的感官效果。

2.2 最佳驗證

通過試驗驗證，在A2B2C3下進行滅菌，得到的感官評分為77分，其值是滿足實際操作中各組較高的值。因此，A2B2C3的組合是利用巴氏滅菌對山莓汁進行滅菌較為合理的條件。

3 結(jié)論及討論

3.1 本文探討了巴氏滅菌條件在山莓汁滅菌過程中對感官評價情況的影響，驗證了不同條件下山莓汁的實際滅菌效果。結(jié)果表明，在山莓汁滅菌過程中，按照溫度75℃，滅菌時間20 min，果汁量300 mL的條件進行操作，可在保證滅菌效果的基礎上實現(xiàn)最理想的感官評價。

3.2 通過正交試驗結(jié)果來看，利用巴氏滅菌法對山莓汁進行滅菌處理，對感官評價影響的大小順序依次是溫度、處理時間和果汁量，其中溫度對感官評價的影響最大、果汁量對感官評價的影響較小。試驗時，使用A2B2C1的滅菌條件組合與試驗最優(yōu)組合條件A2B2C3時的感官評分均為77分。從實際操作角度來看，一方面是由于試驗時使用三角瓶盛裝山莓汁，果汁量整體較少，因此在加熱滅菌時不同果汁量山莓汁表面和內(nèi)部溫度分布比較均勻，滅菌效果趨于一致；另一方面可能的原因是由于采用色澤、氣味、口感等感官指標進行評價，因此在評價時存在一定的主觀因素波動，由此可以解釋最優(yōu)條件與某一條件組合存在相同感官評分的狀況。進行山莓汁巴氏滅菌處理條件的試驗，為山莓汁滅菌及相關(guān)試驗提供了可靠的參考結(jié)果。在山莓汁發(fā)酵果酒、果醋等產(chǎn)品試驗的中間過程中，為了最大限度保證中間環(huán)節(jié)的質(zhì)量，也可以利用上述條件進行滅菌操作。

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第1作者簡介：欒泰龍（1982），男，工程師，主要從事森林食品方面相關(guān)工作。

S663.9

A

2017-05-20

（責任編輯：張亞楠）

1001-9499（2017）04-0045-02

*黑龍江省財政基金項目