飲食技藝類非物質文化遺產檔案式保護探析

鍋艷玲+張代琪

摘要：由于大量飲食技藝面臨失存、失真、失信、失傳、失眾的危險，本文以保定市級非物質文化遺產項目——白肉罩火燒加工技藝為例，探析飲食技藝類非物質文化遺產的檔案式保護，目的在于通過檔案的視角，反映傳統飲食技藝的發展演化過程，為飲食技藝的傳承貢獻力量。

關鍵詞：飲食技藝非物質文化遺產檔案式保護

“民以食為天”，飲食技藝伴隨著人類的繁衍生息，不僅是飲食文化的系統映射，更是進行民俗、歷史、經濟、文化等方面研究不可或缺的重要方面。飲食技藝指飲品與食品加工制作的技術與工藝，屬于非物質文化遺產中傳統技藝的一部分，目前已有48項飲食技藝被列入國家級非物質文化遺產保護名錄，這些項目大多存在于經濟較發達地區、知名企業（如五芳齋粽子制作技藝、茅臺酒釀制技藝等），主要通過生產性保護、旅游資源開發、媒體宣傳等途徑進行保護，著重開發其經濟價值。事實上，在現代文明的沖擊下，大量民間飲食技藝受制于生產技術難度大、周期長、勞動強度大、環境艱苦、利潤空間有限等原因，面臨著失存、失真、失信、失傳、失眾的危險。檔案式保護使無形的文化遺產能以檔案的形式得以“存下來、傳下來”，作為非物質文化遺產保護的基本措施，已多次在《非物質文化遺產保護公約》《中華人民共和國非物質文化遺產法》等法律法規中被明確提出，盡管如此，飲食技藝類非物質文化遺產的檔案式保護并未引起檔案界關注，保護實踐仍處于自發狀態。本文以保定市級非物質文化遺產“白肉罩火燒加工技藝”的檔案式保護實踐為例，探析飲食技藝類非物質文化遺產的檔案式保護，以促進其規范性、科學性。

一、白肉罩火燒加工技藝檔案式保護實踐

白肉罩火燒最初名為“豬頭肉鍋罩火燒”，是創建于1908年義春樓飯店的經典小吃，深受保定市老百姓的喜愛。該小吃是將上好的豬肉煮熟切成薄片，再將外脆里嫩的火燒撕成彩云狀，用秘制的湯反復澆制而成。馮玉祥對該小吃的評價是“肥而不膩，瘦而不柴，脆而澤鮮，軟而不爛。”在現代化、快節奏的沖擊下，與大多數非物質文化遺產一樣，白肉罩火燒加工技藝也面臨著傳承的困難。出生于1949年的李領根師傅是“白肉罩火燒加工技藝”的第三代傳承人，多年來，他在經營義春樓飯店的同時，利用新聞媒體、學校教育、傳統節日展示等多種宣傳方式尋找第四代傳承人，雖然期間有很多人愿意嘗試學習、傳承該項技藝，但尚無一人能夠堅持下來，目前仍無合適人選。

非物質文化遺產具有活態流變性，即非物質文化遺產會隨著社會實踐的變化而不斷發展演化（如白肉罩火燒由傳統的一種口味發展到現在的六種口味），甚至會由于實踐條件的變化而永遠消失（如集體勞動、田間勞作時哼唱的勞動號子）。因此檔案式保護就成為非物質文化遺產保護的重要途徑，即運用現代信息技術手段，將非物質文化遺產以文字、聲音、圖像、影像等形式記錄下來并形成檔案，進而通過對這些檔案的整理、保管、開發與利用來實現對非物質文化遺產的保護。[1]南京云錦、金陵刻經、金線金箔、秦淮燈會等項目的檔案式保護實踐充分證明了這一措施的科學性，同時也為其他類型非物質文化遺產檔案式保護實踐提供了經驗。結合相關實踐經驗以及白肉罩火燒加工技藝自身情況，其檔案式保護實踐主要經過以下幾個階段：

（一）采集白肉罩火燒加工技藝檔案

白肉罩火燒加工技藝檔案是全面記錄和反映白肉罩火燒加工技藝本身及其保護、管理過程的信息集合，包括該項目的本體檔案、傳承與保護檔案、申遺檔案。[2]白肉罩火燒加工技藝于2013年入選保定市級非物質文化遺產，在其歷史發展演化過程中，積累了大量檔案，但都與第三代傳承人李領根師傅的個人檔案、家庭檔案、圖書以及其收藏品混放在一起。經過選擇，與白肉罩火燒加工技藝密切相關的檔案主要包括：圖書檔案9冊、實物檔案13件、報紙檔案33份、文書檔案3份、照片檔案66份、光盤檔案7張。

由于現存檔案不能全面反映該技藝的歷史演化過程及傳承現狀，因此通過拍攝、訪談等方式對檔案資源進行了補充：第一，針對目前項目本體檔案數量少且不系統的狀況，對整個白肉罩火燒加工技藝進行錄制形成完整的本體檔案，包括選面、和面、火燒制作、撕火燒、熬湯、選肉、燉肉、切肉、澆制以及各種小料制作的整個過程，同時每個環節的操作技巧、技術要領、體會等由李師傅講述。第二，形成口述檔案，主要由李師傅講述該技藝的傳承脈絡、經典的事件，如白肉罩火燒名字的由來、一些名人與白肉罩火燒的故事等。第三，由于實物檔案具有重要的文物價值和歷史價值，極其珍貴，通過拍照、文字記錄、測量的方式形成記錄并與實物一同保存。

（二）為已有檔案建立登記冊

參照《檔案著錄規則》《照片檔案管理規范》《國際標準書目著錄》等，對以上選擇出來的檔案按載體及表現形式進行分門別類登記，建立登記冊。圖書主要登記書名、作者、出版社、出版時間、頁碼、備注（主要用來說明與本技藝或傳承人的關系）、損毀狀況等。照片主要登記照片的拍攝者、拍攝時間、拍攝地點、背景、主要內容或人物、是否清晰、損毀狀況等。文書檔案主要登記標題、文件編號、形成者、形成時間、內容摘要、關鍵詞、文種、載體形態、損毀狀況等。報刊主要登記報道的標題、內容簡介、關鍵詞、報刊名稱、刊發時間、刊次、損毀狀況等。實物檔案主要登記實物名稱、描述、規格、來源（是征集而來，還是傳承、購買而來）、獲得時間、存放地點、是否采取保護措施等。光盤主要登記拍攝者、主要內容、關鍵詞、拍攝背景、時長、損毀狀況等。由于照片檔案、實物檔案、光盤檔案的背景信息沒有準確記錄，主要依據李師傅個人回憶進行著錄。

（三）檔案修復與保護

由于大部分保存下來的檔案都存在不同程度的損毀，筆者利用河北大學檔案保護實驗室的設備和材料對部分檔案進行除酸、修裱、字跡加固等處理。但需修復檔案種類多樣、數量較大、問題繁多，目前仍有大量檔案（如光盤）處于不可讀、不可用的狀態，亟需社會力量的關注。另外，數字化技術與網絡的發展為非物質文化遺產的保護、傳承提供技術支撐，也為其保護、宣傳開辟了新的窗口。為了讓更多的人認識、享受白肉罩火燒加工技藝，利用掃描、文字識別、圖像處理、全息拍攝等技術對傳統載體形態的檔案進行了數字化建設上傳至網站“保定名小吃——義春樓白肉罩火燒加工技藝”（網址為：http：//www.hbufeiyi.icoc.in/），將數字化檔案信息資源借助網絡平臺提供給更多的公眾享用，以實現更有效地保護與傳承。

二、白肉罩火燒加工技藝檔案式保護的問題

（一）建檔不齊全

李領根師傅具有較強的檔案保護及文化遺產保護意識，積累了大量與該技藝相關的檔案，如證書、牌匾、題字、照片、光盤等。但由于該項目存在歷史較長，義春樓在歷史變遷中經歷了多年風雨，大量珍貴資料被損壞，加上檔案主要是靠李師傅個人力量保管，保存下來的檔案不全，不能系統反映該技藝的歷史演變過程。如項目本體檔案只有一些成品的照片，而其選料、配料、加工制作過程并沒有形成記錄；傳承與保護檔案中，只有李師傅在白肉罩火燒加工技藝傳承以及參加相關比賽、組織社會活動、進校園、進社區開展的技藝傳授活動、傳承人的選擇和培養等活動中，積累下來的各種獎章、證書以及編著的書籍（有的并沒有正式出版）等檔案，而有關第一代、第二代傳承人的檔案已經全部遺失。

（二）檔案實體保管分散

由于義春樓在經營中經歷多次遷址、開設分店，其照片、實物、證書、獎章、牌匾等各種形式的檔案也隨著飯店的每一次搬遷被分散保存在義春樓原址、總店及各個分店。由于缺乏檔案保管的專業方法和設備設施，各種載體、形式的檔案被堆積存放，分類、整理工作也沒有展開。另外，一些檔案涉及商業秘密、個人隱私，部分檔案（如白肉罩火燒加工技藝創始人張洛丙使用過的獨梨木案板等工具，馮玉祥贈予的牌匾等）具有重要的歷史價值和文物價值，被分別保管在李師傅家中以及專門的保管場所中。

（三）檔案保護不科學

雖然李師傅盡其所能地積累了各種載體形式的檔案，但是由于缺乏必要的保護設備及專業方法，檔案保護面臨著較大的問題，表現在：許多珍貴的書籍、報道該小吃的新聞報刊以及其他相關的檔案，不僅紙張變黃變脆，掉頁、缺頁嚴重，還有部分檔案由于潮濕、蟲鼠咬噬等原因導致有些內容已經不能識讀；雖然部分意義重大的老照片經過了塑封，但是還有許多老照片（包括黑白照片、彩色照片、數碼照片），由于是在不同歷史階段沖印的，大量照片圖像已經不清晰，照片的拍攝背景、時間、地點、拍攝者、照片中的內容等信息完全依靠李師傅的回憶才能弄清。此外，光盤無專門設備保管，未采取任何保護措施，部分光盤內容已經不能讀取。

三、飲食技藝類非物質文化遺產檔案式保護實踐的思考

不同飲食技藝的歷史沿革、傳承狀況、所用原材料、工藝流程、設備、技法、產品、社會組織與經營狀況等方面各不相同，白肉罩火燒加工技藝及其傳承狀況在我國復雜的飲食技藝中具有一定的代表性，其檔案式保護實踐也啟發了對飲食技藝類非物質文化遺產檔案式保護的幾點思考。

（一）全面建設檔案

建檔是傳統飲食技藝檔案式保護的起點，全面系統的檔案資源是非物質文化遺產生命力得以延續的基礎，這就要求所建檔案不僅要真實反映該技藝的技術、工藝與文化內涵，還要動態反映其歷史演變過程。首先，提高傳承人的檔案意識會起到至關重要的作用。一方面，傳統飲食技藝檔案主要是在技藝傳承中積累下來的，有關該技藝的本體檔案、傳承檔案、申遺與保護檔案是否會被有意識地保留下來，都取決于一代代傳承人的檔案意識。另一方面，檔案式保護更加強調文化價值、歷史價值的保護，其效用是潛移默化而不是立竿見影的。因此，檔案式保護還需要傳承人付出大量的時間、精力對已有檔案進行整理，拍攝、補充飲食加工制作的過程，離開傳承人的付出，終將無計可施。其次，建檔需要充分利用現代信息技術。信息技術可應用于檔案采集、檔案管理、檔案開發利用等多個環節。如可利用全息拍攝、運動捕捉技術、動態三維成像、復原與演變模擬技術、立體掃描等技術，采集飲食技藝加工制作過程及與之相關的生產工具、原材料等；利用數據庫技術組織與存儲檔案；利用數字化模擬與再現技術、虛擬現實技術、增強現實技術、基于移動智能設備的數字化展示等技術，通過多種平臺吸引公眾參與，并將所建檔案資源進行更廣泛的傳播。

（二）系統保管檔案

系統保管應貫穿于傳統飲食技藝檔案式保護的整個過程。由于大部分檔案都由技藝傳承人個人保管，而檔案保管又是一項專業性很強的活動，因此系統保管檔案需要從以下兩個方面入手：一是需要檔案部門的積極參與，檔案式保護已多次在法律法規中被明確提出，但做什么，如何做都尚未予以明確。檔案部門利用其專業優勢，對非物質文化遺產檔案的采集范圍、采集方法、采集標準、分類、著錄標引的工具與標準、鑒定等專業問題進行研究并提出系統的解決方案，供檔案管理者借鑒，以確保所建檔案是系統資源而非一盤散沙。二是全面提高檔案保管者檔案管理知識和技能。由于傳統飲食技藝檔案被分散保管在傳承人、非物質文化遺產保護中心、群眾藝術館、烹飪協會、餐飲協會等不同機構和個人手中，檔案保管的質量也取決于這些機構檔案管理者的水平，但是這些檔案管理者大多為兼職人員，未必具有系統、專業的檔案管理知識和技能，因此通過培訓、交流等方式，使其準確理解檔案保管的要求、內容、方法也是至關重要的。

（三）科學保護檔案

確保檔案安全是傳統飲食技藝檔案式保護成果的保障，但該類檔案具有內容豐富、載體多樣、保管分散、利用頻繁等特點，因此檔案保護的復雜程度和實施難度略高。科學保護檔案，首先，遵循“以防為主、防治結合”的原則，除了日常要采取措施防火、防盜、防潮濕、防高溫、防鼠、防蟲、防水、防污染以外，還要通過制度建設和技術手段做到防泄密、防僵化、防無序。這是由傳統飲食技藝的部分檔案內容具有一定的機密性、檔案形成的持續性、檔案利用較頻繁等特點決定的。其次，妥善保管、修復各種載體形式的檔案。因為大量伴隨傳統飲食技藝“幸存”下來的檔案不僅稀缺，而且都面臨不同程度的損毀，修復這些檔案是非物質文化遺產保護的重要任務。這些檔案大部分以紙質、照片、縮微膠片等傳統形式存在，因此可借鑒修裱、復制、縮微影印、數字化掃描、數字化遷移、異質異地備份等方法進行補救。尤其要重視實物檔案的保護，實物檔案是在傳統飲食技藝的傳承活動中產生、使用的一系列實物，如生產工具、作品、牌匾、獎杯、錦旗、印章等。這些實物檔案大多散落在傳承群體中，或是由于飲食加工制作中仍需繼續使用（如工具、道具等），或是由于需要保存在特定文化空間進行展示、宣傳（如牌匾、獎杯、錦旗、印章等鎮店之寶），對于這些實物檔案的保護，可借鑒博物館、檔案館保護文物、實物檔案的方法。

*本文為保定市哲學社會科學規劃課題“保定市飲食類非物質文化遺產的檔案式保護研究——以‘白肉罩火燒加工技藝為例”（項目編號：2016Q013）的研究成果。

注釋及參考文獻：

[1]張芳霖，湯曉良，謝雨菲.我國方言檔案式保護的SWOT分析[].北京檔案，2016（2）：27-28.

[2]周耀林.非物質文化遺產檔案管理理論與實踐[M].武漢：武漢大學出版社，2013：65.