三珍齋往事

三珍齋往事

大同街上的三珍齋，是徐州市著名的餃子餛飩館，一九五六年公私合營前它是父親和我從餛飩挑逐步發展起來的。

據我的長輩講，一千多年前我國就盛行餛飩面食了，不過它的制作方法經久已有很多演變，發展到近代已是用面皮包著少許肉餡煮熟后放在鮮湯里。其特點是皮薄、餡美、湯鮮。現今流傳各地的這種面食，名稱不一，如：江西叫清湯，廣東叫云吞，四川叫抄手，徐州叫貓兒朵，安慶地區叫餃子。安慶市里有家江毛餃子館已有一百多年的歷史，至今仍馳名遐邇。

安慶人制作餛飩的特點，主要講究以下幾個方面：

一、對原料與佐料的要求：

1、湯料：光雞要肥，豬骨頭、豬油要新鮮潔凈，味精、胡椒粉、精鹽、四川榨菜等要注意質量。

2、餡料：豬肉要新鮮潔凈。以瘦肉三分之二肥肉三分之一配比。

三珍齋老門頭

3、皮料：要用上等面粉、淀粉、堿粉。

二、制作上的要求：

1、餛飩皮：一般用五斤上等面加水二斤半，和面時要反復揉按，適當加入鹽和堿，使面發韌（俗說有勁），和好后用溫濕布蓋上，醒一醒，然后取出搟皮。搟皮用兩根面杖，一在上，一在下，卷著面皮來回排動，不斷撒上淀粉。搟時手勁要勻，才能不致有厚有薄。五斤面搟出的薄面皮要能切成二寸見方的餛飩皮八百張。這樣的餛飩皮包出餛飩，下到鍋里可保煮熟不破、不黏、吃到口里有韌而柔軟的感覺。

2、餛飩餡：用瘦肉三分之二，肥肉三分之一內加適量姜汁、味精、精鹽，剁細后和水攪勻，制成漿糊狀的稀餡，便于快速挑起包入面皮中。這樣的肉餡能保細膩鮮美。一般每兩面粉而制成的餛飩皮包入肉餡約三至五錢。

3、餛飩湯：用新鮮光雞同豬骨頭一起下鍋，因要求制成的湯味鮮而濃，所以加水要適量。然后以文火煮燉，煮到湯發白方可達味醇目的。同時先在碗內放入味精、豬油、碎榨菜、雞絲、芫荽等，再將煮好的餛飩撈出置碗中，澆上雞湯，即可送食客享用。

安慶人出來干餛飩挑，在上述各方面都是嚴格按傳統方法制作的，因此受到廣大顧客的稱贊。

我家原本懷寧縣農民，父親在家閑時也出來賣餛飩，后來曾先后在南京和蚌埠開過餛飩鋪，店名都叫“復興”，但始終生意不好，無法維持。他在一個偶然機會聽說徐州餛飩生意很好，逐于1929年帶著我和弟弟恒昌一道來徐。同來的還有一個他在南京結識的浦鎮人姓金，小名叫挎子，此人會打燒餅。我們到了徐州，承親戚張維漢指引幫助，在大同街陽春池對面一個名叫三道灣的小巷內租到一間屋子住下，并在巷口干起餛飩挑。為了多做生意，不久我同弟弟恒昌遷到順河街，就近在東車站擺餛飩挑，這時我17歲，弟弟恒昌僅14歲。

擺了三年的餛飩挑，挎子思鄉回浦鎮去了。這時我們的境況稍有好轉。1932年租了益智社東隔壁一間草房開起一個餛飩店。說來可憐，資金不過20元左右，買了三張桌子，十二、三個凳子，并把屋內和門面粉刷了一下。我父親念念不忘那“復興”招牌，便掛出“復興餛飩館”的牌子。租到的這間營業房是個筒子屋，后面還有一間可做作坊，因而使店堂顯得較為整潔。

1936年我父親把復興餛飩館交給弟弟恒昌經營后，不久自己又在大同街西（大上海洗染店處）開了一個餛飩店，我同我的妻子以及王安全都參加一齊工作。這個店原來是無錫人龐南華開的，專賣鹵肉、香腸、火腿等，招牌叫“三珍齋”。因日軍發動全面侵略戰爭，龐南華恐徐州有失，停業而去西安。我父親便將他的店連同招牌一起接了過來，開起“三珍齋餛飩店”。這個店有兩間門面，后面有一小院，院里還有一間西屋。開個餛飩店是比較寬敞的。開業后我們過去的一些老顧主都陸續擁上門來，還陸續帶來許多新顧主，因為生意興隆又招了一個學徒。

徐州淪陷時，我和我妻還有王安全等到揚州住朋友家避難，我父親留守在徐州。我弟弟恒昌在大同街東段的餛飩館，對面住了日本憲兵隊，過往行人由于害怕不敢在附近停留，因而顧客稀少，營業清淡，被迫停業。一年多后，我們幾人從揚州回來，協同我父親在大巷口頭（今三珍齋小酒館處）恢復了營業。這一時期營業雖然也很興旺，但一些偽警察常常吃餛飩不給錢，有時還要叫把餛飩送到派出所去，否則便借口查衛生橫加挑剔，我們只能忍氣吞聲。

抗戰勝利后，我就計劃恢復我父親辛苦經營的傳統面食餛飩店“三珍齋”。我把弟弟恒昌和王安全找來，會同籌措，終于在大巷口內的北頭路西找到一個店面開業，除餛飩外，還賣燒餅、面條、蒸餃、鹵菜等。因為是老店重開，一開始就招來大量的顧客，所以最后用了大小伙計共七人才應付過來。這個時期，我們買進了絞肉機，大大減輕了勞動強度，也保證了食品質量。新增加了蒸餃。我們制作的蒸餃是用開水燙面，豬肉餡保持三分之二瘦的三分之一肥的，絞成餡后加入小磨香油、醬油、味精、白糖、蔥末、姜末等。蒸餃的包皮搟好加上餡，捏成月牙邊，背邊縐起七、八條花紋。每籠蒸餃裝12個，顧客來時，現蒸現吃，可保持新鮮，且餃型不塌架，皮薄逞半透明，可看到里面的肉餡。這種色、形、味俱佳的餃子與餛飩一樣受到顧客們的喜愛。

三珍齋曾經改名為四川餐廳

本文摘自2016年《徐州飲食文化簡史》第十三章“民國時期徐州飲食概況”第七節：程裕昌說徐州三珍齋。該文選自2000年《徐州文史資料集粹》，由程裕昌老先生所寫《徐州三珍齋》一文。