熟肉制品加工過程熱處理工藝研究現狀及分析

摘要：熟肉制品的食用品質決定了消費者的購買趨向，在熟肉制品加工過程中，熱處理工藝非常關鍵。良好的熱處理可促進肉的成熟，既促使肉制品色、香、味等風味形成，亦包含殺菌等食品安全控制。但是，肉制品中含有維生素等多種營養成分，遇熱時會有一定的損失，且加熱后肉中水溶性蛋白質、脂肪、糖類等成分變化，導致不同種類動物的肉將產生較強的滋氣味。本文綜述了熟肉制品加工過程中熱處理的多種形式，并闡述了不同的熱處理方法對肉制品風味的影響，以期為生產者提供依據。

關鍵詞：肉制品；熱處理；研究現狀

中圖分類號： TS213.4 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2017.15.048

熟肉制品的風味產生與肉中含有的蛋白質、糖類、脂肪等分解產生的胺類、低級脂肪酸等成分有關。肉的香味成分中，共性成分主要包括氨基酸、肽和低分子碳水化合物之間發生美拉德反應的生成物，多為水溶性；不同種類肉制品具有獨特風味，由脂肪和脂溶性物質加熱而形成的降解產物產生。肉制品加熱到60℃以上時，其熱變性已經基本結束，溫度達到80℃以上時，蛋白質中的含硫氨基酸分解，產生具有臭雞蛋氣味的硫化氫，超過90℃時，硫化氫會急劇增加，它使肉品的香味降低。同時，加熱溫度過高時，肉會產生“罐頭”味道[1-2]。

1肉的熱處理方法

1.1 高溫烘烤

烘烤是一種傳統的食物加工方法，其最初的目的只是讓食物變熟并賦予獨特的滋味。在發展過程中，人們發現烘烤可以延長食物的保存時間。經烘烤制得的熏燒烤肉制品是熟肉制品中的一大類。研究表明，烘烤肉制品表面水分含量少，水分活度低，抑制了微生物生長繁殖，貨架期較長，便于貯運銷售。但由于水分流失較大，燒烤肉制品口感不及煮制肉品鮮嫩，因此，在烘烤肉制品方面進行工藝優化的研究亟需深入。

1.2 水浴加熱

1.2.1 常壓水煮 常壓水煮是最為傳統的肉制品加工方式，常壓水煮肉品風味化合物達百余種。但低于微波加熱處理和高壓燉煮，與微波加熱處理方式相比，脂肪烴、脂環烴、醛類等水煮肉品風味的主要成分大量降低。常壓條件下，參與風味生成的底物小分子不活躍，風味較低，為加熱處理效果最差的一種[3-4]。

1.2.2 高壓蒸煮 高壓蒸煮獲得肉品風味化合物比常壓水煮略高，低于微波加熱處理，與微波加熱處理方式相比，脂肪烴、脂環烴、脂肪醛類都有所減少。可能由于其與微波加熱熱傳導方式不同，高壓燉肉受熱劇烈，雖然此過程脂肪氧化獲得的風味組分比例相對較高，但是肉表面的部分蛋白質很快分解成氨基酸而進入湯里，熟肉制品因氨基酸的降低，美拉德反應產物降低，風味減少。

1.3 微波低溫加熱

微波低溫加熱，即利用微波的能量特征，對物體進行低溫加熱的過程。此技術具有方便快捷、經濟環保、反應靈敏、口感良好和營養成分損失少等優點。

當然，微波食品也存在一系列問題。微波加熱食品過程一般會出現風味驟減、缺乏風味和風味異化等三個方面的問題。同時，由于微波加熱環境溫度比傳統加熱方式低，微波加熱的食品一般會呈現淺灰色，所以解決微波食品的色澤問題在微波食品開發中亟待解決。微波加熱實現從物料內部加熱，但加熱不均勻是微波加熱的一大難題，并且其成本較高，限制了微波加熱在食品加工過程中的應用[5-6]。

1.4 通電加熱

通電加熱技術具有加熱速率容易控制、能量利用率高、加熱均勻等優點，通電加熱技術對肉品質的影響與水浴加熱相比沒有顯著差異性。

1.5 歐姆加熱

歐姆加熱，即電阻加熱，主要應用于低酸性或高酸性食品加工，也逐步應用于凍肉解凍，牛奶的加熱殺菌以及含顆粒流體食品無菌加工等領域。

電流直接通過具有導電性的食品時會相應產生熱量，在食品物料的兩端施加電場時，導電性的食品物料會相應產生熱量，含有極低水分或是干燥物料不適用此方法加熱。目前，歐姆加熱主要有直流和交流歐姆加熱。大多數食品物料中含有各種電解質，但是直流電可能會引起食物成分發生電解變質，電極也因此發生較大范圍的電解腐燭，最終食品被金屬離子污染。交流歐姆加熱主要是在食品兩端加上交流電后，電場方向將隨電流的頻率而發生反復性改變，交流電歐姆加熱具有比直流歐姆加熱較少引發食品成分電解及電極的腐蝕程度等優點。目前，此技術廣泛應用在食品加熱領域[7]。

2 結語

肉的加熱處理方式多種多樣，烘烤、常壓水煮、高壓蒸煮、微波加熱等，熟化肉過程中形成各自獨具的風味，包括風味、色澤等，這些是評價肉制品的一個重要指標。本文通過總結分析不同肉制品熱加工方式，為大眾提供肉制品加工的建議，為消費者的安全和健康提供保障。

參考文獻

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[7]白艷紅，楊公明，德力格爾桑. 高壓處理對牛、羊肌肉感官特性及顯微結構的影響[J]. 食品工業科技，2004，（05）.

作者簡介：劉春娟，博士，副教授，研究方向：食品加工技術。