梵凈山薺菜、鴨兒芹營養成分分析

霍蓓　李剛鳳　高健強

摘 要：該研究以梵凈山薺菜和鴨兒芹為材料，對二者的營養成分進行了測定分析，為梵凈山野菜資源的開發利用提供理論依據。結果表明，梵凈山薺菜中粗蛋白含量較高為（15.84±0.02）g/100g，粗脂肪含量較低為（2.55±0.06）g/100g，氨基酸總量達15.217 g/100g，EAA/ TAA為43.46%，EAA/ NEAA為89.45%，礦物質元素中以鉀和鎂的含量最高，分別為12935.2mg/kg和8250.9mg/kg。而梵凈山鴨兒芹中粗纖維含量最高為（19.18±0.15）g/100g，粗多糖含量最低為（3.29±0.19）g/100g，氨基酸總量達14.385 g/100g，EAA/ TAA為39.88%，EAA/ NEAA為77.08%，礦物質元素中以鉀和鎂含量最高，鈣次之，其中K含量為12333.2mg/kg，Mg含量為11028.85mg/kg，Ca含量為1232.7mg/kg。可見，梵凈山薺菜是一種較好的高植物蛋白、低脂肪的野菜，而鴨兒芹是一種高維生素、高纖維低糖的野菜，同時二者都含有豐富的礦物質元素，必需氨基酸種類齊全，具有較強的開發價值。

關鍵詞：梵凈山；薺菜；鴨兒芹；營養成分；營養評價

中圖分類號 S63 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）14-0139-03

Abstract：In the study， the nutritive composition of the Capsella bursa-pastoris （Linn.） Medicus and Cryptotaenia japonica Hassk of Mount Fanjing was analyzed and evaluated to provide scientific information for them exploitation and development.The results indicated that Capsella bursa-pastoris （Linn.） Medicus of Mount Fanjing was rich in crude protein， low in crude fat， which were up to 15.84±0.02 g/100g and 2.55±0.06 g/100g， respectively. The composition of total amino acids was 15.217 g/100g， and the ratio of essential amino acids （EAA）/TAA and EAA/nonessential amino acids （NEAA） was 43.46% and 89.45%， respectively. The contents of K and Mg in the tested mineral elements were higher，12935.2 mg/kg and 8250.9 mg/kg， respectively. In addition， Cryptotaenia japonica Hassk of Mount Fanjing was rich in crude firbe， low in crude polysaccharides， which were up to 19.18±0.15 g/100g and 3.29±0.19 g/100g， respectively. The composition of total amino acids was 14.385 g/100g， and EAA/TAA and EAA/NEAA was 39.88% and 77.08%， respectively. The contents of potassium， magnesium and calcium in the tested mineral elements were higher， which were 12333.2 mg/kg， 11028.85 mg/kg and 1232.7 mg/kg， respectively.On the basis of these analyses， it can be concluded that Capsella bursa-pastoris （Linn.） Medic was a wild vegetable with high protein， low fat. Cryptotaenia japonica Hassk was a wild vegetable with high vitamin C and crude firbe， low sugar also. Meanwhile， the two kinds of vegetables rich in mineral element， essential amino acids were available. Therefore， they had great development value.

Key words：Mount Fanjing；Capsella bursa-pastoris（Linn.） Medic；Cryptotaenia japonica Hassk；Nutritional component；Nutritional evaluation

薺菜[Capsella bursa-pastoris（Linn.） Medicus]，又名護生草、地菜、地米菜、菱閘菜等，為十字花科薺菜屬的一、二年生草本植物。生長于田野、路邊及庭園，全國各地均有栽培，以嫩葉供食，其營養價值很高，食用方法多種多樣，并且具有很高的藥用價值[1-4]。鴨兒芹（Cryptotaenia japonica Hassk），又名三葉芹、鴨腳板、野芹菜等，為傘形花科鴨兒芹屬植物，具有特殊的香氣。原產于中國和日本，在中國、日本、朝鮮半島等均有野生分布[6]。鴨兒芹的藥用價值極廣，全株可入藥，具有消炎、解毒、活血消腫的功效[7]。我國梵凈山地區生態環境良好，野菜資源十分豐富，為便于對該地區的野菜資源進行深入研究，為其開發利用提供參考，本研究對梵凈山2種有代表性的野菜薺菜和鴨兒芹進行營養成分分析，為梵凈山野菜的開發和利用提供理論依據和參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 將自江口梵凈山境內采集的薺菜、鴨兒芹洗凈晾干后，于冷凍干燥機中干燥至恒重，然后將其粉碎，過80目篩，放置于干燥器中備用。

1.2 主要儀器 Agilent1260高效液相色譜系統：美國Agilent公司；LGJ-12冷凍干燥機：北京松源華興科技發展有限公司；VIS-7200A可見分光光度計：上海天美科學儀器有限公司；LD5-2A低速離心機：北京京立離心機有限公司；Sx2-5-12箱式電阻爐：上海東星建材試驗設備有限公司；Kjeltec 2100凱氏定氮儀：丹麥FOSS儀器有限公司；Zeenit 700P原子吸收分光光度計：德國耶拿公司；AFS-230原子熒光分光光度計：北京海光儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 基本營養成分測定方法 水分含量參照GB/T 5009.3-2010《食品中水分的測定》；粗灰分含量測定參照GB/T 5009.4-2010《食品中灰分的測定》；粗蛋白測定參照GB/T 5009.5-2010《食品中蛋白質的測定》；粗脂肪含量測定參照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》；多糖和還原糖含量測定采用3，5-二硝基水楊酸法；粗纖維含量測定參照GB/T 5009.10-2003《植物類食品粗纖維的測定》；維生素C含量測定參照GB/T 6195-1986《水果、蔬菜維生素C含量測定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》。

1.3.2 氨基酸測定方法 樣品氨基酸的測定采用氨基酸分析方法通則（JY/T 019-1996）、食品中氨基酸的測定（GB/T 5009.124-2003）。樣品的前處理采用鹽酸水解法。

1.3.3 礦質元素測定方法 Cu含量測定參照GB/T 5009.13-2003《食品中銅的測定》，Zn含量測定參照GB/T 5009.14-2003《食品中鋅的測定》，Fe、Mg、Mn含量測定參照GB/T 5009.90-2003《食品中鐵、鎂、錳的測定》，K、Na含量測定參照GB/T 5009.91-2003《食品中鉀、鈉的測定》，Ca含量測定參照GB/T 5009.92-2003《食品中鈣的測定》，Se含量測定參照GB/T 5009.93-2010《食品中硒的測定》。

1.4 數據處理 試驗數據采用SPSS17.0和Excel2003進行處理分析。

2 結果與分析

2.1 梵凈山薺菜、鴨兒芹基本營養成分分析 由表1可知，梵凈山薺菜的粗灰分含量為（19.55±0.03）g/100g，維生素C含量為（3.16±0.06）mg/100g，粗蛋白含量最高為（15.84±0.02）g/100g，粗脂肪含量較低為（2.55±0.06）g/100g，粗纖維含量為（1.46±0.18）g/100g。梵凈山鴨兒芹的粗灰分含量為（16.41±0.02）g/100g，維生素C含量較高為（10.13±0.02）mg/100g，粗蛋白含量為（7.74±0.27）g/100g，粗脂肪含量較低為（3.16±0.06）g/100g，粗纖維含量最高為（19.18±0.15）g/100g，還原糖含量最低為（1.46±0.18）g/100g。由此可知，梵凈山薺菜是一種較好的植物蛋白來源的低脂肪的營養健康的野生蔬菜資源，而梵凈山鴨兒芹是一種高維生素、高纖維低糖的營養健康的野生蔬菜資源。

2.2 梵凈山薺菜、鴨兒芹氨基酸組成分析與評價 用高效液相色譜儀測定出梵凈山薺菜與鴨兒芹干樣品氨基酸，試驗結果見表2。由表2可知，除色氨酸在水解時被破壞為測定出外，梵凈山薺菜與鴨兒芹共檢出17種氨基酸。薺菜干樣品的氨基酸總量為15.217g/100g，必需氨基酸總量為6.614g/100g，半必需氨基酸總量為1.209g/100g，非必需氨基酸總量為7.394g/100g，鮮味氨基酸總量為3.652g/100g，其中必需氨基酸賴氨酸含量達1.016g/100g，可補充谷物食品中賴氨酸的不足，提高氨基酸的利用率[8]。鴨兒芹干樣品的氨基酸總量為14.385g/100g，必需氨基酸總量為5.737g/100g，半必需氨基酸總量為1.205g/100g，非必需氨基酸總量為7.443g/100g，鮮味氨基酸總量為4.249g/100g，其中必需氨基酸賴氨酸含量達0.992g/100g，可補充谷物食品中賴氨酸的不足，提高氨基酸的利用率[8]。

由表2亦可看出，梵凈山薺菜的必需氨基酸總量（Essential amino acids，EAA）/氨基酸總量（Totle amino acids， TAA）為43.46%，必需氨基酸總量（EAA）/非必需氨基酸總量（Nonessential amino acids，NEAA）為89.45%，均高于FAO/WHO模式推薦的EAA/TAA約為40%，EAA/ NEAA約為60%。梵凈山鴨兒芹的必需氨基酸總量（EAA）/氨基酸總量（TAA）為39.88%，必需氨基酸總量（EAA）/非必需氨基酸總量（NEAA）為77.08%，接近于FAO/WHO模式推薦的EAA/TAA約為40%，高于EAA/ NEAA約為60%。由此可知，梵凈山薺菜與鴨兒芹不僅氨基酸總量含量較高，而且必需氨基酸含量也較高，是一種優質蛋白質來源的野菜資源。Glu和Asp是食品中主要的鮮味氨基酸[9]，薺菜其總量為3.652g/100g，占氨基酸總量的24.00%，鴨兒芹其總含量為4.249g/100g，占氨基酸總量的29.54%。因此，梵凈山薺菜、鴨兒芹不僅營養價值較高，而且食味鮮美，是一種較好的野菜資源。

2.3 梵凈山薺菜、鴨兒芹礦物質含量及營養評價 由表3可知，梵凈山薺菜、鴨兒芹含有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒等礦物質營養元素。其中薺菜的K含量最高，Mg含量和Ca含量次之，Na含量最低，K含量為12935.2mg/kg，Mg含量為8250.9mg/kg，Ca含量為1257.7mg/kg，Na含量為1.1mg/kg，Se含量為5.4mg/kg。鴨兒芹的K、Mg含量最高，Ca含量和Mn含量次之，Se含量最低，K含量為12333.2mg/kg，Mg含量為11028.85mg/kg，Ca含量為1232.7mg/kg，Se含量為0.17mg/kg。由此可知，薺菜與鴨兒芹中的鉀、鈣、鎂與一般蔬菜相比，含量極為豐富[10]。其中鉀元素有助于維持心臟功能；鈣元素是人體含量最豐富的元素之一，它在神經，肌肉應激，神經沖動傳遞等生理過程起著非常重要的作用；鎂元素能促進糖和蛋白質的代謝作用。研究表明，長壽地區人們攝入的鎂含量明顯高于一般地區[11]。

3 結論

梵凈山薺菜是一種較好的高植物蛋白、低脂肪的營養健康的野生蔬菜資源，而梵凈山鴨兒芹是一種高維生素、高纖維低糖的營養健康的野生蔬菜資源。2種野菜中都含有豐富的礦物質元素，尤其是薺菜，其硒的含量較高，而硒能有效的提高人體的免疫力，促進淋巴細胞的增殖及免疫球蛋白和抗體的合成。梵凈山薺菜、鴨兒芹營養豐富，有利于人類健康長壽，可開發為純天然綠色功能性食品，具有較高的開發利用價值。

參考文獻

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（責編：張宏民）